아름다운 전진

문제1. 스펀지 케이크 제조시 제품의 건조 방지를 위해서 전화당같은 보습제의 사용범위로 가장 알맞은 것은 ?

가. 5 ∼ 10% 나. 15 ∼ 25%

다. 30 ∼ 50% 라. 55 ∼ 100%

문제2. 다음 케이크 혼합 방법 중 반죽형 케이크와 거품형 케이크에서 공통적으로 사용될 수 있는 방법은 ?

가. 크림법 나. 단단계법

다. 블랜딩법 라. 공립법

문제3. 다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은 ?

가. 핸드믹서 나. 에어믹서

다. 버티컬믹서 라. 스파이럴믹서

문제4. 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것은 ?

가. 로얄 아이싱 나. 버터크림 아이싱

다. 퐁당 라. 초콜릿 훠지 아이싱

문제5. 설탕 사용량이 90%인 후르츠 케이크 제조시, 풍미 향상을 위하여 당밀을 15% 사용하였을 경우 설탕 사용량으로 알맞은 것은 ?

가. 101% 나. 91% 다. 81% 라. 71%

문제6. 아이싱의 끈적거리는 결점을 방지하는 조치로 틀리는 사항은 ?

가. 아이싱의 배합에 최소의 액체를 사용한다.

나. 아이싱이 굳으면 중탕의 방법으로 40℃ 전후로 가온하여 사용한다.

다. 굳은 아이싱을 가온하는 것만으로 여리게 되지 않으면 소량의 물을 넣고 다시 중탕으로 가온하여 사용한다.

라. 젤라틴, 검(gum)류와 같은 안정제를 사용하거나 전분이나 밀가루와 같은 흡수제를 사용한다.

문제7. 페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은 ?

가. 두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.

나. 성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.

다. 반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.

라. 반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.

문제8. 도넛 제품이 과도하게 흡유를 하는 문제가 발생되었다. 원인을 점검하는 항목으로 틀리는 것은 ?

가. 도넛 반죽에 수분이 많지 않은가

나. 튀김 시간이 길지 않은가

다. 믹싱 시간이 길지 않은가

라. 튀김 온도가 낮지 않은가

문제9. 쿠베르튀르 초콜릿 안에 들어 있는 카카오버터의 융점과 가장 안정된 형태 및 피복이 끝난 후 저장 온도로 알맞는 것은 ?

가. 23∼25℃, 알파(α)형, 15∼18℃

나. 23∼25℃, 감마(γ)형, 20∼25℃

다. 33∼35℃, 베타(β)형, 15∼18℃

라. 33∼35℃, 알파(α)형, 20∼25℃

문제10. 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은 ?

가. 비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소

나. 비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가

다. 비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가

라. 비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소

문제11. 설탕과 계란 혼합물의 온도는 스펀지 케이크 체적에 커다란 영향을 미친다. 다음 중 스펀지 케이크의 체적이 가장 클 것으로 예측되는 설탕과 계란 혼합물의 온도는 ?

가. 4-10綽나. 21-24綽다. 30-38綽라. 45-54綽

문제12. 시퐁 케이크에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 식물성유보다 버터나 경화유가 알맞다.

나. 분당보다는 입상형 설탕이 바람직하다.

다. 계란흰자의 비중은 0.18-0.25로 맞춘다.

라. 계란 노른자 반죽을 머랭에 섞는다.

문제13. 스펀지 케이크 제조시 계란 600g을 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제 24g을 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은 ?

가. 720g 나. 600g 다. 576g 라. 480g

문제14. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 엔젤푸드케이크, 시퐁케이크는 팬에 물을 고르게 칠한후 팬닝한다.

나. 분할중량은 유채씨를 이용하여 팬의 부피를 구한 다음 비중으로 나눈다.

다. 각 제품은 비중에 따라 비용적이 달라지므로 분할중량을 다르게 한다.

라. 비중이 낮은 반죽은 g당 팬을 차지하는 부피가 커진다.

문제15. 스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은 ?

가. 계란양이 적고 설탕양이 많다.

나. 오븐온도가 너무 높다.

다. 분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.

라. 오버믹싱하여 반죽이 되다.

문제16. 미국식 영양강화빵은 일반빵에 주로 무엇을 첨가하여 만드는 것인가 ?

가. 라이신 등 필수아미노산이 고루 함유된 단백질

나. 비타민 B군과 무기질

다. 저콜레스테롤 지방

라. 부족한 식이섬유

문제17. 냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는 ?

가. 반죽시간 감소 나. 발효 증가

다. 이스트 활동 촉진 라. 형태 유지

문제18. 포장된 식품의 품질변화 요인에 대한 설명으로 부적당한 것은 ?

가. 우선적으로 식품 자체성분의 변화가 없어야 한다.

나. 포장재료의 선택시 각 포장재의 특징을 살펴본 후 선택해야 제품의 특성이 유지된다.

다. 일단 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받지 않는다.

라. 기구나 용기 포장이 위생상 불량할 때 이것에 식품이 접촉되므로 여러가지 영향을 미치게 된다.

문제19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은 ?

가. 물 사용량을 약 2% 줄인다.

나. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.

다. 이스트 사용량을 0.5∼1% 증가시킨다.

라. 산화제를 30∼50 ppm 사용한다.

문제20. 언더베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 틀린 항목은 ?

가. 낮은 온도의 오븐에서 구울 때의 대표적인 현상이다.

나. 완제품에 많은 수분이 남아있게 된다.

다. 제품의 윗면 중앙이 올라오고 가운데가 터지기 쉽다.

라. 속이 익지 않아 가라앉는 경우가 있다.

문제21. 정상적인 생산조건에서 분할기의 최적 분할속도는 분당 몇 회전인가 ?

가. 8∼10 회전 나. 12∼16 회전

다. 18∼20 회전 라. 22∼26 회전

문제22. 하스브레드 제조시 재료 사용에 대한 설명으로 잘못된 것은 ?

가. 불란서빵 제조시 팬을 사용하면 정상적인 물을 사용 하여도 된다.

나. 이스트푸드 중의 산화제는 글루텐을 강하게 하므로 소량 사용한다.

다. 비엔나빵이나 이탈리안빵은 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란 등을 식빵 수준으로 사용한다.

라. 맥아는 껍질색 개선, 풍미개선, 부피증가 등에 도움을 준다.

문제23. 일반적인 빵을 만들 때 2차 발효실의 습도가 낮았을 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은 ?

가. 반죽 표면에서 수분이 증발되어 껍질이 마르기 쉽다.

나. 제품 껍질에 수포가 형성되기 쉽다.

다. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.

라. 팽창이 저해되어 부피가 작아지기 쉽다.

문제24. 반죽을 냉동, 냉장, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는 ?

가. 도 컨디셔너(dough conditioner)

나. 자동 분할기(automatic divider)

다. 라운더(rounder)

라. 정형기(moulder)

문제25. 동일한 조건에서 발효시간을 달리 했을 때 완제품 식빵 pH가 다음과 같았다면 2차 발효시간이 가장 길었던 것은 ?

가. pH 5.49 나. pH 5.40 다. pH 5.31 라. pH 5.13

문제26. 빵 제조시 반죽온도에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 반죽기에 따라 마찰열이 서로 달라 마찰계수를 구해야 한다.

나. 단백질 함량이 많은 밀가루는 반죽시 반죽온도가 높아 진다.

다. 많이 사용하는 재료가 반죽온도에 영향을 미친다.

라. 반죽온도가 높으면 발효가 빨라져 양질의 제품을 만들 수 있다.

문제27. 옥수수 분말을 첨가하여 제조하는 옥수수식빵의 제조공정으로 적절한 항목은 ?

가. 배합 단계에서 반죽 종료시 반죽온도는 30~32綽가 적당 하다.

나. 분할량이 식빵에 비해 10∼15% 많으므로 충분한 굽기를 하여 주저앉지 않도록 한다.

다. 옥수수가루는 성형 단계에서 내용물로 넣어준다.

라. 일반 식빵에 비해 2차 발효시간을 줄인다.

문제28. 다음은 제빵에 있어 흡수에 영향을 주는 요인들이다. 서로의 관계 연결이 잘못된 것은 ?

가. 설탕 5% 증가 - 흡수율 1% 감소

나. 탈지분유 1% 증가 - 흡수율 0.75% 증가

다. 연수사용 - 흡수율 증가

라. 반죽온도 5℃ 증가 - 흡수율 3% 감소

문제29. 구워진 빵을 급격히 냉각시켰을 때의 발생된 문제점은 ?

가. 빵이 질겨진다. 나. 노화가 빠르다.

다. 쉽게 변질된다. 라. 습기가 남아 있다.

30.오븐에서 구워나온 빵의 껍질의 수분 함량으로 가장 적당한 것은 ?

가. 6% 나. 12% 다. 18% 라. 24%

문제31. 우유에 관한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 우유의 비중은 1.025 - 1.035 정도이다.

나. 우유를 구성하고 있는 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.

다. 우유 구성 성분인 유당은 두 분자의 포도당으로 되어 있다.

라. 우유는 비타민 A, B2 의 좋은 공급원이다.

문제32. 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 34%이고, 중화가가 120인 경우 산 작용제의 무게는 ?

가. 1kg 나. 3kg 다. 5kg 라. 8kg

문제33. 계란흰자의 기포력을 안정화시키는 것과 가장 관계가 깊은 것은 ?

가. 버터 나. 설탕 다. 난황 라. 우유

문제34. 비터 초콜릿의 주요 성분은 ?

가. 버터 나. 카카오분말

다. 설탕 라. 우유

문제35. 제과·제빵에 여러 면으로 사용되고 있는 계면활성제에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 친수성 그룹과 친유성 그룹을 함께 지니고 있다.

나. 친수성 그룹에는 극성기를, 친유성 그룹에는 비극성기를 가지고 있다.

다. 친수성-친유성 균형(HLB)이란 계면활성제 분자중의 친수성 부분의 %를 5로 나눈 수치이다.

라. 친수성-친유성 균형이 9 이하이면 물에 잘 녹는다.

문제36. 육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은 ?

가. 계피 나. 바닐라 다. 넛맥 라. 생강

문제37. 이스트에 들어 있는 효소가 아닌 것은 ?

가. 인버타아제(invertase) 나. 말타아제(maltase)

다. 리파아제(lipase) 라. 락타아제(lactase)

문제38. 어떤 밀가루의 흡수율이 평상시 보다 감소되었다. 우선적으로 점검해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 이스트푸드 사용량 나. 반죽 시간

다. 밀가루의 숙성정도 라. 분유 사용량

문제39. 물을 연화시키는 방법이 아닌 것은 ?

가. 음이온 교환법 나. 증류법

다. 여과법 라. 석회·소다법

문제40. 설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은 ?

가. 포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.

나. 설탕을 분해해서 만들 수 있다.

다. 포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.

라. 물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라 한다.

문제41. 제빵용 밀가루의 질을 판단하는 간단한 시험으로 침강시험(Sedimentation test)을 할 때 사용하는 산은 어느 것인가 ?

가. 황산 나. 염산 다. 초산 라. 젖산

문제42. 안정제의 사용목적은 ?

가. 아이싱의 끈적거림 방지

나. 흡수제로 호화지연 효과

다. 파이 충전물의 유화제

라. 머랭의 수분배출 촉진

문제43. 아밀로오스(amylose)에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 포도당이 α- 1,4 결합으로 연결되어 있다.

나. 요오드와 반응하여 특유한 청색반응을 나타낸다.

다. 전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)보다 아밀로오스(amylose)의 함량이 더 높다.

라. 아밀로오스(amylose)의 함량이 많을수록 노화의 속도가 빠르다.

문제44. 리큐르의 이름과 원료가 다르게 연결된 것은 ?

가. 큐라소(Curacao) - 오렌지 껍질

나. 칼루아(Kahlua) - 커피

다. 슬로우진(Sloe gin) - 카카오빈

라. 아마렛토(Amaretto) - 살구씨

문제45. 거친 설탕 입자를 마쇄한 제품은 ?

가. 과립당 나. 커피당 다. 빙당 라. 분당

문제46. 식품의 위생적 취급방법에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 생식품은 오염되지 않도록 조리된 식품과 분리하여 냉장고에 저장하여야 한다.

나. 냉동된 식품은 영양분의 손실을 줄이기 위하여 가급적 실온에서 서서히 해동시킨다.

다. 익히지 않는 육류를 취급한 도마와 칼은 세척 후 반드시 소독한다.

라. 전처리 후 바로 조리하지 않을 식재료는 냉장고에 보관 하여야 한다.

문제47. 수인성 경구 전염병의 특징은 ?

가. 치명율이 자연독 식중독보다 높다.

나. 잠복기가 세균성 식중독보다 짧다.

다. 2차 감염으로 인한 환자 발생이 세균성 식중독보다 적다.

라. 음식물, 손, 식기, 물 등을 통하여 미량의 균으로 감염 된다.

문제48. 환경 오염으로 인한 공해병과 유독물질의 예이다. 바르게 연결된 것은 ?

가. 흑피증 - 납 나. 안면창백증 - 카드뮴

다. 미나마타병 - 수은 라. 이따이이따이병 - 비소

문제49. 세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은 ?

가. 살모넬라균 나. 장티푸스균

다. 황색포도상구균 라. 장염 비브리오균

문제50. 양조과정에서 생성될 수 있으며 다량으로 섭취하면 실명의 원인이 되는 화학물질은 ?

가. 비소화합물 나. 메탄올

다. 사에틸납 라. 포르말린

문제51. 단백질 대사산물인 암모니아는 어떤 형태로 체외로 배출 되는가 ?

가. 담즙 나. 요소

다. 아미노산 라. 글루타민

문제52. 기초대사량을 증가시키는 조건이 아닌 것은 ?

가. 갑상선기능항진증 나. 근육량 증가

다. 겨울 라. 나이 증가

문제53. 과당이 포도당으로 전환되는 체내조직은 ?

가. 간 나. 근육 다. 신장 라. 소장

문제54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은 ?

가. 광부 나. 농부

다. 사무원 라. 건축노동자

문제55. 셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은 ?

가. 인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.

나. 헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.

다. 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.

라. 카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.

문제56. 생산계획의 내용에는 실행예산을 뒷받침하는 계획목표가 있다. 이 목표를 세우는 데 필요한 기준이 되는 요소로 틀린 것은 ?

가. 노동 분배율 나. 원재료율

다. 1인당 이익 라. 가치 생산성

문제57. 데커레이션 케이크를 만드는 공정이 다음과 같고 연속작업을 할 때 통상적으로 인원 배정이 가장 적어도 되는 공정은 ?

「 스펀지 믹싱 → 팬에 넣기 → 굽기 → 냉각 → 샌드와 아이싱 → 데커레이션 → 포장 」

가. 스펀지 믹싱 나. 굽기

다. 냉각 라. 아이싱과 데커레이션

문제58. 4명이 근무하는 부서의 1일 고정비 분배액이 800,000원인데, 판매가가 개당 800원인 제품의 변동비가 개당 400원라면 손익분기물량은 몇 개인가 ?

가. 1,000개 나. 1,500개 다. 2,000개 라. 2,500개

문제59. 정상적으로 식빵을 제조할 경우 분당 200개씩 생산하는 공장에 주문이 밀려 20%의 작업량을 늘렸더니 불량이 15% 증가하여 8시간 동안 평소보다 132개가 추가 발생하였다. 평소의 불량갯수와 불량율은 ? (단, 소수점 2자리로 할 것)

가. 733개, 0.92% 나. 880개, 0.76%

다. 733개, 0.76% 라. 880개, 0.92%

문제60. 우리나라 제조물 책임법(PL법)에서 정하고 있는 결함의 종류가 아닌 것은 ?

가. 제조상의 결함 나. 설계상의 결함

다. 유통상의 결함 라. 표시상의 결함

 정답

문제1. 케이크 도넛을 튀긴후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는 ?

가. 27∼29℃ 나. 32∼35℃

다. 38∼43℃ 라. 49∼52℃

문제2. 엔젤푸드 케이크 배합율 작성에 대한 설명 중 올바른 것은 ?

가. 밀가루 사용량을 결정한 후 흰자와 설탕 양을 결정한다.

나. 주석산크림과 소금양의 합은 3% 이어야 한다.

다. 설탕 중 2/3는 분당, 1/3은 입상형 설탕을 사용한다.

라. 흰자사용량이 많으면 주석산크림 양을 증가시킨다.

문제3. 반죽형 케이크 반죽온도가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은 ?

가. 반죽온도가 높으면 점도가 낮아져 공기포집이 빠르다.

나. 설탕을 많이 사용하는 고율배합은 반죽온도를 낮춘다.

다. 반죽온도가 낮으면 굽기 중 윗면이 터진다.

라. 반죽온도가 높으면 조직이 거칠고 노화가 빨라진다.

문제4. 스펀지 케이크 제조시 버터를 넣는 시기와 이유 및 첨가시 버터의 온도로 맞는 것은 ?

가. 계란 거품 1/2 형성 후, 거품 제거 방지, 30∼40℃

나. 믹싱 마지막 단계, 거품 제거 방지, 30∼40℃

다. 계란 거품 1/2 형성 후, 부드러움 제공, 40∼60℃

라. 믹싱 마지막 단계, 부드러움 제공, 40∼60℃

문제5. 튀김 용기로 가장 부적합한 것은 ?

가. 범랑 나. 동그릇

다. 스테인리스 라. 수유식 후라이어

문제6. 초콜릿의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은 ?

가. 0‾5℃, 20% 나. 15‾20℃, 40%

다. 25‾30℃, 60% 라. 35‾40℃, 30%

문제7. 반죽 제조법 중 설탕/물법에 관한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 유화제 사용이 따로 필요 없는 방법이다.

나. 공기 포집력이 좋아 베이킹파우더 사용량을 10% 줄일 수 있다.

다. 양질의 제품생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 등의 장점이 있다.

라. 믹싱 중 스크래핑(scraping)을 줄일 수 있어 작업공정이 간편하다.

문제8. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은 ?

가. 과일 충전물의 온도가 낮은 경우

나. 과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우

다. 껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우

라. 바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우

문제9. 버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시럽의 온도를 몇 도로 하는 것이 가장 일반적인가 ?

가. 107℃(실 상태)

나. 116℃(소프트 볼 상태)

다. 124℃(하드 볼 상태)

라. 138℃(소프트 크랙 상태)

문제10. 슈 껍질 제조에 관한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 반죽은 25-30綽에서 보관하며 사용한다.

나. 탄산수소암모늄은 반죽 마지막에 넣는다.

다. 반죽에 설탕을 첨가하면 팽창이 증가된다.

라. 굽기 초기에는 아랫 불을 강하게 한다.

문제11. 케이크 반죽의 믹싱 목적이 아닌 것은 ?

가. 건조재료의 수화 나. 밀가루 글루텐 발전

다. 공기의 고른 분산 라. 재료의 균질한 혼합

문제12. 케이크 도넛의 흡유율에 관한 설명 중 옳지 않은 것은 ?

가. 고율배합이 저율배합보다 흡유율이 높다.

나. 베이킹 파우더 사용량이 적으면 흡유율이 높아진다.

다. 튀김온도가 높으면 흡유율은 감소한다.

라. 수분이 많은 부드러운 반죽일수록 흡유율이 증가한다.

문제13. 다음 과자 반죽 중 반죽시간 및 휴지 시간을 짧게 해야하는 것으로 알맞은 것은 ?

가. 지효성 베이킹파우더의 사용

나. 주석산칼륨을 포함하는 베이킹파우더의 사용

다. 피로인산을 포함하는 베이킹파우더의 사용

라. 이중작용 베이킹 파우더의 사용

문제14. 일정한 조건하에서 스펀지 케이크를 217℃에서 23분간 구웠더니 제품의 수분이 32.3%로 되었다. 제품의 수분이 32.9%가 된 경우의 굽기 온도로 가장 적당한 것은 ?

가. 175℃ 나. 190℃ 다. 204℃ 라. 225℃

문제15. 케이크 반죽을 팬닝할 때 고려되어야 할 사항으로 관계가 가장 적은 것은 ?

가. 틀의 부피 나. 반죽의 비중

다. 제품의 비용적 라. 반죽의 온도

문제16. 제빵시 빵반죽이 최대의 신장성을 갖는 믹싱 단계는 ?

가. 클린업 단계 나. 픽업 단계

다. 최종 단계 라. 브레이크 다운 단계

문제17. 반죽에서 온도 상승에 영향을 주는 기타 요인은 밀가루,물, 쇼트닝 등과 같은 각 재료의 비열이다. 물질의 비열은 그 물질 1파운드의 온도를 몇 [℃] 변화시키는데 필요한 열량인가 ?

가. 0.8℃ 나. 1.3℃ 다. 1.8℃ 라. 2.3℃

문제18. 하스브레드(Hearth Bread)에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은 ?

가. 틴(Tin) 브레드는 하스브레드에 대응하는 명칭이다.

나. 구울 때에 직접 굽는 빵을 말한다.

다. 틴 브레드 보다 대량생산하기에 적합하다.

라. 프랑스빵, 호밀빵 등 서구식 식빵이 여기에 속한다.

문제19. 몰더(moulder)의 역할에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 반죽이 몰더를 통과하여 얇게 되면서 가스빼기가 되고 균일한 내상이 된다.

나. 몰더 통과시 가스 빼기가 불충분하면 제품의 내상이 어둡고 균질한 기공 형성이 안된다.

다. 몰더 통과시 반죽이 찢어지는 원인은 푸루퍼 통과시간이 짧거나 몰더 간격이 너무 얇을 때이다.

라. 몰더의 역할은 실제로 가스빼기 보다는 정형을 쉽게 하도록 눌러주는 것이다.

문제20. 빵 굽기 과정에서 빵반죽 온도가 49℃에 도달할 때 일어나는 현상은 ?

가. 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작한다.

나. 이스트의 생세포가 사멸한다.

다. 알파-아밀라아제의 활성이 감소하기 시작한다.

라. 반죽중의 알콜이 증발하기 시작한다.

문제21. 제빵에서 밀가루 대비 4∼6%의 탈지분유를 사용하면 발효 내구성이 증가되는데 이것은 다음의 어떤 작용에 의한 것이라고 생각되는가 ?

가. 완충작용 나. 캐러멜화 작용

다. 단백질 보완작용 라. 흡수율 증가작용

문제22. 식빵의 노화지연 방법에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 0℃ 전후에서 제품을 보관한다.

나. 적절한 유화제를 사용한다.

다. 양질의 재료를 사용한다.

라. 좋은 방습포장재를 사용한다.

문제23. 스펀지/도법에서 스펀지에 밀가루 사용 비율을 높일 때의 현상으로 틀린 것은 ?

가. 해면성(스펀지성)이 커진다.

나. 본반죽 믹싱시간이 감소된다.

다. 본발효 시간이 증가된다.

라. 발효 향이 풍부해진다.

문제24. 데니시 페이스트리 제조에 관해 잘못 설명된 것은 ?

가. 일반적으로 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길게 한다.

나. 반죽 온도는 빵 반죽보다 낮게 한다.

다. 믹싱 시간은 믹서의 성능, 밀가루의 성질, 반죽의 배합 등에 따라 달리해야 한다.

라. 일반적으로 스트레이트법으로 제조된다.

문제25. 건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은 ?

가. 일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다.

나. 건포도를 섞는 시기는 반죽을 완전히 발전시킨 후에 넣어야 한다.

다. 둥글리기할 때 내용물(건포도)이 반죽 내부에 고르게 분포하도록 처리한다.

라. 밀어펴기 공정에서 내용물(건포도)의 형태를 유지할 수 있도록 조금 느슨하게 밀기를 한다.

문제26. 냉동반죽의 해동 방법으로 옳지 않은 것은 ?

가. 완만해동은 최대 빙결정 생성대 통과 시간이 비교적 길다.

나. 실온에서 자연해동시 온도, 습도 조절에 유의하여야 한다.

다. 해동방법 중 소량의 반죽인 경우 전자렌지에 의한 방법은 해동이 빠르고 균일하다.

라. 성형반죽의 해동시 다른 반죽보다 고온에서 습도를 낮추어야 한다.

문제27. 식빵의 체적이 지나치게 큰 이유와 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 식염의 사용량이 약간 과도하게 되었을 경우

나. 생지 발효가 약간 과도하게 되었을 경우

다. 오븐 온도가 낮았을 경우

라. 2차 발효가 지나치게 되었을 경우

문제28. 빵 반죽시 후염법을 사용하는 이유가 아닌 것은 ?

가. 수화촉진 나. 반죽부피 증가

다. 반죽온도 감소 라. 반죽시간 감소

문제29. 우유를 함유하고 있는 빵 반죽과 함유하지 않은 반죽을 같은 조건에서 굽기를 한다면 제품의 색변화는 어떠한가 ?

가. 우유를 함유하지 않은 제품이 색이 진하다.

나. 우유를 함유한 제품이 색이 진하다.

다. 같은 색을 가진다.

라. 우유와 제품의 색은 관계가 없다.

문제30. 작업자의 실수로 인하여 소금을 넣지 않고 식빵을 반죽하여 구워 냈다. 이 중 소금을 넣지 않아 일어나는 현상이 아닌 것은 ?

가. 표피색이 옅다.

나. 내상이 거칠고 발효가 빠르다.

다. 반죽이 힘이 없다.

라. 내상이 조밀하고 표피색이 진하다.

문제31. 잼에서의 설탕은 감미(단맛) 이외에 여러가지 기능을 나타낸다. 그 기능이 아닌 것은 ?

가. 미생물에 대한 방부 역할

나. 선명한 색과 광택

다. 적당한 촉감을 주고 굳기를 형성

라. 잼의 냉각 시간을 단축

문제32. 초콜릿의 브룸(blooming) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 제조방법의 결함으로 인해 발생한다.

나. 저장 유통과정 중에 발생한다.

다. 높은 온도에서 보관할 때 발생한다.

라. 가공 중 영양강화에 의해 발생한다.

문제33. 리큐류(liqueur)는 다음 중 어디에 속하는가 ?

가. 혼성주 나. 증류주

다. 양조주 라. 가양주

문제34. 카라기난의 종류가 아닌 것은 ?

가. 카파형(K) 나. 이오다형(L)

다. 람다형(λ) 라. 알파형(α)

문제35. 이스트의 신선도 유지는 제빵과정이나 제품질에 큰 영향을 미친다. 장기 저장의 경우 가장 적합한 온도 범위는 ?

가. 2℃ ∼ 4℃ 나. 10℃ ∼ 20℃

다. 30℃ ∼ 40℃ 라. 50℃ ∼ 60℃

문제36. 케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은 ?

가. 스펀지 케이크 제조 나. 초콜릿 케이크 제조

다. 커스터드 크림 제조 라. 머랭 제조

문제37. 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은 ?

가. 베이킹 파우더 나. 탄산수소나트륨

다. 효모 라. 염화암모늄

문제38. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐 18g을 얻었다면 이 밀가루의 단백질은 얼마로 보는가 ?

가. 7% 나. 9%

다. 12% 라. 14%

문제39. 밀가루의 물리적인 제빵적성을 측정하는 패리노그래프로 알 수 없는 항목은 ?

가. 밀가루의 흡수율 나. 믹싱 내구성

다. 반죽의 신장성 라. 적정한 믹싱 시간

문제40. 다음 중 견과류가 아닌 것은 ?

가. 헤이즐넛 나. 코코넛

다. 피스타치오 라. 시나몬

문제41. 제품을 만들 때 향신료의 사용 목적으로 적당하지 않는 것은 ?

가. 지질의 산화 방지 나. 부패균의 증식 억제

다. 효모의 기능 강화 라. 곰팡이 발생 억제

문제42. 시유의 균질화의 목적이 아닌 것은 ?

가. 점도의 향상

나. 우유조직의 연화

다. 소화기능 향상

라. 커드장력(curd tension)을 증가시키기 위해

문제43. 버터와 마가린이 근본적으로 구별되는 성분은 어느 것인가 ?

가. 지방 나. 소금

다. 수분 라. 비타민

문제44. 제빵에서 적정량을 사용할 때 프로테아제의 효과가 아닌 것은 ?

가. 반죽이 신장성을 갖는다.

나. 기공과 조직 개선

다. 반죽 다루기와 기계적성을 좋게 한다.

라. 믹싱타임을 늘인다.

문제45. 어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은 ?

가. 배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.

나. 맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.

다. 이스트푸드의 양을 감소시킨다.

라. 소금의 양을 소량 증가시킨다.

문제46. 복어독을 예방하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은 ?

가. 겨울철에는 독이 없으므로 겨울철에만 먹는다.

나. 수컷은 독이 없으므로 수컷만 식용으로 한다.

다. 복어의 알, 생식선, 간, 내장을 제거하고 조리한다.

라. 식초를 조금 가하고 100℃에서 30분 이상 끓인다.

문제47. 경구 전염병과 관계 있는 것은 ?

가. 셀레우스균 나. 이질균

다. 유산균 라. 비브리오균

문제48. 다른 보존료와는 달리 중성부근의 pH에서도 비교적 효력이 높고, 치즈, 버터, 마가린에만 사용이 허용된 보존료는 ?

가. 소르빈산 나. 데히드로초산

다. 안식향산나트륨 라. 파라옥시안식향산부틸

문제49. 합성 플라스틱류에서 발생할 수 있는 화학적 식중독 물질은 ?

가. 포름알데히드(formaldehyde)

나. 둘신(dulcin)

다. 베타나프톨(β-naphthol)

라. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)

문제50. 우리나라 식품위생행정의 가장 중요한 목적은 ?

가. 유해 식품을 섭취함으로써 발생되는 위해사고의 방지

나. 식품의 안정적이고 원활한 공급

다. 영양학적으로 우수한 식품의 공급

라. 식품영업자에 대한 영업지도와 감독

문제51. 노동시 대사와 관계가 깊은 것은 ?

가. 염화칼슘(CaCl2) 나. 염화칼륨(KCl)

다. 염화마그네슘(MgCl2) 라. 염화나트륨(NaCl)

문제52. 비타민에 대한 설명으로 틀린 설명은 ?

가. 비타민 A는 지용성 비타민으로 결핍되면 야맹증 증세가 나타난다.

나. 비타민 E는 지용성 비타민으로 비타민 A와 C의 항산화 작용과 지질 산화 방지의 기능을 가지고 있다.

다. 비타민 B1은 수용성 비타민으로 결핍되면 사지 말초의 마비를 수반하는 각기병 증세가 나타난다.

라. 비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타난다.

문제53. 輞-3 지방산이 가장 많이 함유된 유지식품은 ?

가. 생선기름과 콩기름

나. 옥수수기름과 들기름

다. 콩기름과 옥수수기름

라. 들기름과 생선기름

문제54. 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은 ?

가. 신경의 자극전달

나. 체내 영양소와 노폐물의 운반

다. 체온조절 작용

라. 충격에 대한 보호

문제55. 어느 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량이 13g, 대변 중의 질소량이 0.7g, 소변 중의 질소량이 4g으로 나타났을 때 이 식품의 생물가(B.V)는 약 얼마인가 ?

가. 25 나. 36 다. 67 라. 92

문제56. 생산액을 구성하는 요소를 다음과 같이 나누었다. 「 ① 원재료비 ② 부자재비 ③ 가스,전력비 등 ④ 생산 인건비 ⑤ 감가상각비 ⑥ 생산이익 」

생산가치(生産價値)란 다음 중 어느 항목으로 구성되어 있는가 ?

가. ① + ② + ③ 나. ② + ③ + ④

다. ③ + ④ + ⑤ 라. ④ + ⑤ + ⑥

문제57. 어느 제과점의 당월 생산액 목표 = 350,000,000원, 노동생 산성 목표 = 35,000원/시/인, 당월 작업일 = 25일, 1일 작업시간 = 8시간, 현재 배정인원 = 40명 일 때 몇 명을 추가로 충원해야 목표를 달성할 수 있는가 ?

가. 충원할 필요가 없다. 나. 5명

다. 10명 라. 15명

문제58. 다음 생산 계획 중 제품계획에 속하지 않는 것은 ?

가. 외주구매 계획 나. 신제품 개발

다. 제품개발 계획 라. 제품구성 계획

문제59. 일반적으로 빵 제조공정 중 "플로어 타임(floor time)"은 다음의 어느 공정과 어느 공정 사이에 있는가 ?

가. 둥글리기(rounding)와 정형(moulding)

나. 팬에 넣기(panning)와 굽기(baking)

다. 본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing)

라. 정형(moulding)과 냉동(frozen)

문제60. 균일한 제품을 반복 생산하며 작업을 간편하게 하기 위해 제품별로 작업 표준서를 작성하여 활용하는 것이 좋다. 다음 항목 중 전형적인 아이스 박스 쿠키와 관계가 없는 것은 ?

가. 믹싱작업 나. 정형작업

다. 냉동보관과 해동 라. 2차 발효관리

정답

문제1. 일반적으로 케이크 반죽온도가 낮은 경우에 대한 설명으로 맞는 것은 ?

가. 기공이 열려 속이 거칠다.

나. 큰 기포가 남아있기 쉽다.

다. 같은 증기압을 발달시키는데 굽기시간이 길어진다.

라. 제품 부피가 큰 편이다.

문제2. 전형적인 파운드 케이크에서 밀가루와 설탕을 고정하고 쇼트닝을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 잘못된 것은 ?

가. 계란을 증가시킨다.

나. 우유를 감소시킨다.

다. 베이킹파우더를 증가시킨다.

라. 소금을 증가시킨다.

문제3. 젤리 롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 현상에 가장 큰 영향을 주는 원인은 ?

가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치하였다.

나. 덱스트린을 넣어 점착성을 증가시켰다.

다. 믹싱과 팽창제 조정으로 전체 팽창을 감소시켰다.

라. 낮은 온도의 오븐에서 오래 구웠다.

문제4. 다음과 같은 사항을 점검했다면 반죽형 쿠키의 어떤 결점을 찾아내기 위한 것인가 ?

a. 믹싱이 지나친가

b. 너무 고운 입자의 설탕을 사용했는가

c. 반죽이 너무 산성인가

d. 오븐 온도가 높지 않은가

가. 딱딱한 쿠키 나. 팬에 늘어 붙는 쿠키

다. 퍼짐이 적은 쿠키 라. 퍼짐이 과도한 쿠키

문제5. 다음의 페이스트리 제조방법 중 페이스트리의 부피를 가장 크게 증가시킬 수 있는 제조방법은 무엇인가 ?

가. 롤인 유지를 100% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다

나. 롤인 유지를 75% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.

다. 롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.

라. 롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 7회 실시한다.

문제6. 아이싱에 사용되는 안정제 중 감귤 껍질 등에서 추출되는 것으로 비교적 낮은 농도의 설탕과 약산성 조건에서 칼슘을 포함하고 있는 물에 의하여 젤화되는 성질이 있는 것은 ?

가. 카르복시 메틸 셀룰로오스(CMC)

나. 로커스트빈검(메뚜기콩검)

다. 고 메톡실 펙틴

라. 저 메톡실 펙틴

문제7. 튀김기에서 열을 튀김 유지로 전달하는데 사용하는 여러가지 히터 중 비교적 사용하는 유지량이 적으며 신속하게 유지를 교체할 수 있고 세척이 쉬운 시스템은 무엇인가 ?

가. 바닥 히터(bottom heaters)를 사용하는 튀김기

나. 전기 관형 히터(tubular heaters)를 사용하는 튀김기

다. 대기압 버너를 이용하는 튀김기

라. 프리믹스 버너를 이용하는 튀김기

문제8. 유지 사용량이 90%이고 물사용량이 20%인 파운드 케이크에 비터(bitter) 초콜릿을 24% 추가 사용하였을 때 유지 사용량 및 물사용량으로 가장 알맞은 것은 ?

가. 유지 66%, 물 32%

나. 유지 66%, 물 43%

다. 유지 86%, 물 32%

라. 유지 86%, 물 43%

문제9. 다음 제법 중 비중을 맞추기가 비교적 용이한 제법은 ?

가. 크림법 나. 블렌딩법

다. 설탕/물법 라. 따로 일으킴법

문제10. 반죽형 케이크의 중심부가 올라온 경우의 원인으로 알맞은 것은 ?

가. 설탕 사용량이 많다.

나. 쇼트닝 사용량이 많다.

다. 계란의 사용량이 많다.

라. 오븐 온도가 강하다.

문제11. 케이크 도넛 완제품의 일반적인 유지함량으로 가장 알맞은 것은 ?

가. 20 ∼ 25 % 나. 30 ∼ 35 %

다. 40 ∼ 45 % 라. 50 ∼ 55 %

문제12. 카스텔라 또는 곰팡이의 발육방지를 위해 충전하는 가스로 알맞은 것은 ?

가. 질소와 탄산가스 나. 산소와 탄산가스

다. 질소와 염소가스 라. 산소와 염소가스

문제13. 설탕/물법 반죽시 시럽의 당도로 가장 알맞은 것은 ?

가. 45.7% 나. 50% 다. 66.7% 라. 80%

문제14. 카스텔라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 가장 알맞지 않은 것은 ?

가. 굽기 시간을 단축한다.

나. 제품의 표면을 고르게 한다.

다. 제품의 수평을 고르게 한다.

라. 제품의 식감을 부드럽게 한다.

문제15. 시퐁 케이크를 만드는 일반적인 방법을 설명한 항목 중 틀린 것은 ?

가. 체로 친 밀가루와 베이킹파우더에 건조재료를 넣고 잘 섞으며, 식용유와 노른자를 혼합하여 여기에 넣고 물을 조금씩 넣으면서 매끄러운 반죽을 만든다.

나. 다른 용기에 흰자와 주석산크림을 넣고 60% 정도로 기포한 후 설탕을 넣어가면서 85% 정도의 머랭을 만든다.

다. 제조한 머랭을 2∼3회로 나누어 매끄럽게 반죽한 것에 넣으면서 균일하게 혼합하되 지나치지 않도록 한다.

라. 균일하고 얇게 기름칠을 한 시퐁팬에 적정량을 넣고 굽기를 한다. 분할량이 많으면 상대적으로 저온에서 장시간 굽는다.

문제16. 식빵의 총 배합율이 180%이고, 발효손실 2%, 굽기손실 12%인 경우 완제품 중량 500g 짜리 식빵 40개를 만들려면 밀가루는 얼마가 있어야 하는가 ?

(단, 10g 이하는 올림)

가. 10,900g 나. 11,900g

다. 12,900g 라. 13,900g

문제17. 식빵 제조시 스트레이트법을 노타임(NO time dough)법으로 바꿀 때 조치할 사항이 아닌 것은 ?

가. 산화제와 환원제를 함께 사용한다.

나. 이스트 사용량을 증가한다.

다. 설탕 사용량을 감소한다.

라. 믹싱시간을 증가한다.

문제18. 빵 제조시 일반스트레이트법을 비상반죽법(Emergency dough)으로 변경시켜야 할 필수적인 조치가 아닌 것은 ?

가. 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.

나. 반죽 온도를 30℃로 올린다.

다. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.

라. 가수량을 1% 감소시킨다.

문제19. 1차 발효가 부족한 스펀지 반죽이 있다. 이것을 보완하기 위한 조치 중 불합리한 것은 ?

가. 이스트 증가 나. 믹싱시간 증가

다. 소금 증가 라. 플로어 타임 증가

문제20. 어린 스펀지로 본 반죽을 하면 정상 스펀지로 한 반죽과 비교하여 본 반죽 발효시간은 어떻게 되는가 ?

가. 짧아진다.

나. 같다.

다. 길어진다.

라. 짧아지기도 하고 길어지기도 한다.

문제21. 분할무게 600g인 식빵을 구울 때 팬의 간격이 2.4cm 정도 떨어지면 좋은 결과가 나온다. 분할무게 500g인 식빵의 팬 간격으로 가장 적당한 것은 ?

가. 1.8 cm 나. 2.4 cm

다. 3.0 cm 라. 4.0 cm

문제22. 빵, 과자 제품을 너무 낮은 온도로 냉각시킨 후 포장했을 때의 결과로 맞는 것은 ?

가. 제품을 썰 때 문제가 생긴다.

나. 껍질이 너무 건조하게 된다.

다. 포장지에 수분이 응축된다.

라. 곰팡이 발생이 빠르다.

문제23. 스트레이트법으로 식빵 제조시 가장 먼저 수행될 공정에 필요한 것은 ?

가. 믹서 나. 분할기

다. 라운더 라. 중간 발효기

문제24. 불란서 빵 제조에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 글루텐을 완전히 발달시킨다.

나. 굽기전 오븐 속에 증기를 넣는 것이 좋다.

다. 오븐 속에 증기량이 많으면 오븐 스프링은 좋으나 대각선 칼질에 따른 터짐이 부족하다.

라. 대각선을 그을 때 반죽이 주저 앉으면 2차 발효가 지나친 것이다.

문제25. 액체발효법으로 빵을 만들 때 액종의 발효점을 가장 정확하게 찾을 수 있는 방법은 ?

가. 발효로 생긴 신 냄새의 정도

나. 액종의 발효시간

다. 윗면 표면에 생긴 거품 상태

라. 정확한 pH의 측정

문제26. 식빵을 제조한 후 몇일이 경과하면 제품 속질의 변화는 단단해진다. 수분의 이동이 미치는 결과이기도 하지만 중요한 또 다른 변화는 ?

가. 단백질의 변화 나. 전분의 변화

다. 설탕의 변화 라. 지방의 변화

문제27. 높은 부피(High loaf volume)의 결점 원인이 아닌 것은 ?

가. 2차 발효가 초과되었을 경우

나. 소금사용 과다했을 경우

다. 분할 무게를 초과했을 경우

라. 오븐이 너무 차거웠을 경우

문제28. 식빵제품의 노화(Staling)를 지연시키는 방법 중 틀린 것은 ?

가. 양질의 재료 사용과 공정의 정확성

나. 고급 지방산의 유화제를 사용

다. 방습 포장지로 포장

라. 운반도중이나 판매될 때까지 냉장고에 보관

문제29. 반죽온도가 낮게 되었을 때의 조치사항이 아닌 것은 ?

가. 약간 높은 온도의 발효실에 넣어 놓는다.

나. 발효시간을 연장한 뒤 분할한다.

다. 중간발효를 길게 가진 뒤 성형한다.

라. 발효실의 습도를 증가시킨다.

문제30. 반죽 배합시 원료의 혼합 및 분산을 주 목적으로 저속 회전 속도로 진행되는 과정을 지칭하는 용어는 무엇인가 ?

가. 픽업 단계(Pick up stage)

나. 클린업 단계(Clean up stage)

다. 발전 단계(Development stage)

라. 렛다운 단계(Let down stage)

문제31. 유지의 경화(hardening)란 ?

가. 유지의 저온처리를 말한다.

나. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.

다. 유지의 불순물을 제거하는 것을 말한다.

라. 착색물질을 제거하는 것을 말한다.

문제32. 같은 호밀로 제분한 백색 호밀가루의 회분이 0.55 ∼0.65 %, 단백질이 6 ∼ 9 %가 되었다면 흑색 호밀가루의 회분과 단백질 함량은 어떻게 되겠는가 ?

가. 회분과 단백질 함량이 모두 증가한다.

나. 회분은 증가하고 단백질은 감소한다.

다. 회분은 감소하고 단백질은 증가한다.

라. 회분과 단백질 함량이 모두 감소한다.

문제33. 물 1ℓ 중에 다음과 같은 당이 같은 중량 용해되어 있을 때 삼투압이 가장 높은 것은 ?

가. 유당 나. 과당

다. 설탕 라. 맥아당

문제34. 유지가 산화하면 과산화물이 생성되어 산패가 된다. 이를 방지하거나 지연시키는 천연 항산화제는 ?

가. 비타민 E 나. 비타민 C

다. 리보플라빈 라. 니아신

문제35. 매일 사용하는 생이스트(압착효모)는 다음 중 어느 온도에서 저장하는 것이 가장 현실적인가 ?

가. - 18℃ 이하의 냉동고에 보관

나. 냉장온도에 보관

다. 실내온도에 보관

라. 43℃ 이상에서 보관

문제36. 어떤 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 28%이고, 중화가가 80인 경우에 탄산수소나트륨은 얼마나 들어 있는가 ?

가. 2.8kg 나. 3.2kg

다. 4.0kg 라. 7.2kg

문제37. 제빵에 사용할 물이 심한 경수(센물)일 때 조치할 사항이 아닌 것은 ?

가. 이스트 사용량 증가

나. 효소 활성 맥아 사용

다. 이스트푸드 사용량 감소

라. 소금 사용량 증가

문제38. 경수의 작용으로 알맞는 것은 ?

가. 글루텐을 질기게 하고, 발효를 저해한다.

나. 글루텐을 연하게 하고, 발효를 촉진한다.

다. 글루텐을 질기게 하고, 발효를 촉진한다.

라. 글루텐을 연하게 하고, 발효를 저해한다.

문제39. 밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 방법은 ?

가. 아밀로그래프 나. 패리노그래프

다. 점도측정법 라. 익스텐소그래프

문제40. 제과· 제빵재료인 아몬드(almond)에 대한 설명이 바르게 된 것은 ?

가. 슬라이스(sliced) 아몬드 - 속 껍질을 벗겨 잘 게 다져서 부순 상태

나. 천연(natural) 아몬드 - 갈색의 얇은 속 껍질이 붙어있는 상태

다. 슬리버드(slivered) 아몬드 - 세로로 길고 가늘 게 썰은 상태

라. 다진(diceed) 아몬드 - 고운 가루형태로 마쇄한 상태

문제41. 무당연유와 가당연유의 차이점이 아닌 것은 ?

가. 설탕첨가 유무 나. 균질화 유무

다. 가열멸균 유무 라. 지방산첨가 유무

문제42. 우유의 구성성분이 맞지 않는 것은 ?

가. 레시틴 나. 락트알부민

다. 회분 라. 아비딘

문제43. 유리수(free water)의 특징은 ?

가. 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.

나. 100℃이상으로 가열하여도 수증기압이 제거되지 않는다.

다. 끓는점과 녹는점이 매우 높다.

라. 식품에서 미생물의 번식에 이용되지 못한다.

문제44. 다음 중 증류주인 것은 ?

가. 매실주 나. 맥주

다. 포도주 라. 브랜디

문제45. 향신료의 기능이 아닌 것은 ?

가. 고유향을 부여한다. 나. 비린내를 억제한다.

다. 식욕을 증진시킨다. 라. 감미를 증가시킨다.

문제46. 냉동식품에 대한 분변오염지표가 되는 식중독균은 ?

가. 대장균 나. 장구균

다. 보툴리누스균 라. 장염비브리오균

문제47. 식품제조 용기에 관한 설명으로 옳은 것은 ?

가. 법랑제품은 내열성이 강하다.

나. 유리제품은 건열과 충격에 강하다.

다. 스테인리스 스틸은 알루미늄보다 열전도율이 낮다.

라. 고무제품은 색소와 형광표백제가 용출되기 쉽다.

문제48. 교차오염을 방지하기 위한 올바른 대책은 ?

가. 생원료와 조리된 식품을 동시에 취급하지 않는다.

나. 동일한 종업원이 하루 일과 중 여러개의 작업을 수행한다.

다. 소독된 컵과 접시를 행주로 깨끗이 닦아낸다.

라. 찬 음식의 홀딩에 사용된 얼음이 녹아서 생긴 물은 재사용한다.

문제49. 1968년 일본에서 발생한 미강유 중독사고를 통하여 알게 된 사실은 ?

가. 비소의 유독성

나. PCB의 유독성

다. 유기수은의 유독성

라. 트리할로메탄의 유독성

문제50. 인축공통 전염병에 해당되는 것은 ?

가. 장티푸스 나. 콜레라

다. 파상열 라. 세균성 이질

문제51. 식빵을 먹었을 때 가장 많이 공급받을 수 있는 영양소는 ?

가. 단백질 나. 지질

다. 당질 라. 비타민

문제52. 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명으로 틀리는 것은 ?

가. 고등동물의 뇌, 척추, 담즙산, 성호르몬 등에 분포되어 있다.

나. 정상적인 사람에는 혈액 100 ml당 200 mg 정도가 함유되어 있다.

다. 자외선을 받으면 비타민 D2 로 전환되기도 한다.

라. 고농도인 경우 동맥경화증의 원인이 된다.

문제53. 다음은 비타민의 결핍시 일어나는 결핍증을 짝지은 것이다. 틀리게 짝지어진 것은 ?

가. 비타민 A - 야맹증 나. 비타민 B1 - 각기병

다. 비타민 D - 곱추병 라. 비타민 K - 탈모증

문제54. 무기질의 영양상 주 기능이 아닌 것은 ?

가. 열량급원 나. 몸의 경조직 성분

다. 체액의 완충작용 라. 효소의 작용을 촉진

문제55. 알부민(albumin)에 대한 설명 중 맞지 않는 것은 ?

가. 혈청 단백질이다.

나. 아미노산만으로 구성된 단순단백질이다.

다. 난황, 육류에 다량 포함되어 있다.

라. 새로운 조직을 형성하기 위하여 단백질이 필요할 때 제일 먼저 공급해 주는 단백질의 제 1급원이다.

문제56. 제조현장에서 발생하는 가공손실(loss)이나 불량품은 원가에 많은 영향을 미친다. 이 불량률을 최소화 하기 위한 원인 규명과 대책으로 부적당한 것은 ?

가. 작업자의 부주의 - 철저한 작업지시 또는 타인에 의한 점검 실시

나. 기술수준의 부족 - 교육훈련 강화

다. 가공조건의 불량 - 인시(人時)당 생산성 향상

라. 가공 설비의 문제 - 정기적인 점검 실시

문제57. 파운드 케이크 400개를 만드는데 5명이 8시간 작업을 하였다. 500개를 생산하려면 몇 시간의 연장 근무가 필요한가 ? (단, 연장 근무시에는 80 %의 능률로 본다.)

가. 2시간 나. 2시간 30분

다. 3시간 라. 3시간 30분

문제58. 22kg짜리 밀가루 10포대를 사용하는 믹서로 한 반죽을 믹싱하여 600g씩 분할하는 식빵을 640개 생산했다면 총배합율이 180%인 경우, 분할시까지 총재료에 대한 수율은 얼마인가 ?

가. 39.60 % 나. 93.89 %

다. 96.97 % 라. 100.00 %

문제59. 제빵공장의 작업지시서에 명시한 다음 항목 중 매일 점검하지 않아도 되는 것은 ?

가. 생산량 나. 작업인원

다. 원재료 사용금액 라. 불량 갯수

문제60. 액체 발효법을 이용하여 계속적으로 빵을 제조하는 방법인 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)에서 분할기로 직접 연결되어 팬닝을 하는 장치는 ?

가. 열교환기(heat exchanger)

나. 예비혼합기(premixer)

다. 디벨로퍼(developer)

라. 제2차발효실(proofer)

정답

문제1. 스펀지 케이크를 만들 때 전란을 20㎏ 감소하고 물과 밀가루를 더 넣으려면 물은 얼마 정도를 넣어야 하는가 ?

가. 10㎏ 나. 15㎏ 다. 20㎏ 라. 25㎏

문제2. 베이킹파우더 5%를 사용하는 옐로레이어 케이크 배합율에 천연코코아 20%를 사용하는 데블스푸드 케이크를 제조하려 할 때 실제 사용해야 하는 베이킹파우더의 양은 ?

가. 0.8% 나. 1.4% 다. 3.6% 라. 5.8%

문제3. 팬 용적과 반죽무게에 관하여 설명한 것 중 틀린 것은 ?

가. 파운드 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 2.40cm3

나. 레이어 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 2.96cm3

다. 엔젤푸드 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 4.71cm3

라. 스펀지 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 4.08cm3

문제4. 다음의 제품 중 양질의 결과를 얻기 위해 반죽의 pH가 가장 높아야(알칼리성) 하는 것은 ?

가. 엔젤푸드 케이크

나. 스펀지 케이크

다. 데블스푸드 케이크

라. 파운드 케이크

문제5. 다음은 도넛의 어떤 결점을 점검하기 위하여 조사한 것이다. 주된 결점은 ?

가. 도넛의 흡유가 과도한 결점

나. 도넛의 흡유가 적은 결점

다. 도넛의 팽창이 과도한 결점

라. 도넛의 형태가 균일하지 않는 결점

문제6. 파운드 케이크를 만드는데 밀가루와 설탕 사용량이 일정 하다면 계란과 다른 재료의 연결 관계가 맞는 것은 ?

가. 계란증가 晸 소금 감소

나. 계란증가 晸 쇼트닝 감소

다. 계란증가 晸 베이킹 파우더 감소

라. 계란증가 晸 우유 증가

문제7. 화이트 레이어 케이크에서 주석산 크림을 사용하는 이유가 아닌 것은 ?

가. 흰자를 강력하게 한다.

나. 흰자의 알칼리를 중화한다.

다. 완제품의 색상을 희게 한다.

라. 오븐에서의 팽창을 크게 한다.

문제8. 엔젤푸드 케이크를 산 사전처리법으로 만드는 공정 중 가장 틀리는 항목은 ?

가. 흰자에 소금과 주석산 크림을 넣어 젖은 피크(wet peak)까지 거품을 올린다.

나. 사용할 설탕의 약 2/3를 투입하고 중간 피크(medium peak)까지 거품을 올린다.

다. 나머지 설탕과 체질한 밀가루를 넣고 가볍게 혼합한다.

라. 기름칠을 균일하게 한 팬에 짜는 주머니를 사용하여 분할한다.

문제9. 거품형 케이크의 종류가 아닌 것은 ?

가. 스펀지 케이크(Sponge cake)

나. 파운드 케이크(Pound cake)

다. 엔젤푸드 케이크(Angel food cake)

라. 시퐁 케이크(Chiffon cake)

문제10. 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 결점을 보완하는 방법이 아닌 것은 ?

가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치

나. 덱스트린의 점착성을 이용

다. 팽창제 사용량 감소

라. 노른자 사용량 증가

문제11. 파이(pie) 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은 ?

가. 심한 수축을 방지하기 위하여

나. 풍미를 좋게하기 위하여

다. 글루텐을 부드럽게 하기 위하여

라. 재료의 수화(水化)를 돕기 위하여

문제12. 쿠키에 대한 설명 중 맞는 것은 ?

가. 쿠키 배합의 설탕 입자가 굵으면 반죽의 퍼짐성이 좋다.

나. 쿠키에 쓰이는 맥분은 강력분이 좋다.

다. 쿠키 배합은 가능한 적은 량의 쇼트닝이나 마가린을 사용함이 좋다.

라. 쿠키는 구운 후 잠시동안 혹은 장기간 구운 철판에 그대로 두는게 품질에 좋다.

문제13. 퍼프 페이스트리에 관하여 올바르게 설명한 것은 ?

가. 이스트의 양을 알맞게 넣어야 좋은 제품이 나온다.

나. 2차 발효실의 온도를 약간 낮춘다.

다. 굽기과정에서 팽창을 이룬다.

라. 2차 발효는 약간 짧게 한다.

문제14. 폰던트(Fondant:폰당) 크림을 만들기 위하여 시럽을 끓이는 가장 적당한 온도는 ?

가. 80 - 90℃ 나. 113 - 117℃

다. 219 - 224℃ 라. 225 - 232℃

문제15. 시퐁형 시퐁케이크 제조시 식용유의 투입단계로 가장 알맞은 것은 ?

가. 노른자에 투입

나. 밀가루에 투입

다. 머랭 1/3을 혼합한 후에 투입

라. 반죽의 마지막 단계에 투입

문제16. 제빵시 흡수율에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은 ? (단, 일반적인 범위내에서)

가. 반죽온도 5℃ 상승에 따라 흡수율은 3% 감소한다.

나. 탈지분유 사용량을 증가시키면 흡수율도 증가한다.

다. 설탕이 5%씩 증가함에 따라 흡수율은 1%씩 감소한다.

라. 경수는 흡수율이 낮고, 연수는 흡수율이 높다.

문제17. 후염법에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 방법이 간단하고 편리하다.

나. 믹싱시간을 10∼20% 줄일 수 있다.

다. 급수량을 1% 정도 늘일 수 있다.

라. 에너지를 절약할 수 있다.

문제18. 다음과 같은 조건에서 빵을 만들려고 한다. 반죽의 희망 온도를 26℃로 맞추고자 할 때, 얼음 사용량은 ?

「실내 온도 = 25℃, 밀가루 온도 = 22℃, 수돗물 온도= 20℃, 반죽 결과온도 = 33℃, 희망 온도 = 26℃,물 사용량 = 1,000 g 」

가. 90 g 나. 140 g 다. 210 g 라. 350 g

문제19. 일반 식빵의 물 흡수량이 63% 이라면 같은 밀가루로 팬을 사용하지 않는 불란서빵을 만들 때 가수량으로 가장 적당한 것은 ?

가. 60% 나. 63% 다. 65% 라. 67%

문제20. 빵에서 일어나는 전분의 노화와 관련된 설명 중 틀린 것은 ?

가. 껍질이 질겨지고 특유의 방향을 잃는다.

나. 빵속이 건조하고 거칠게 된다.

다. 곰팡이나 세균과 같은 미생물이 발생한다.

라. 수분의 이동 이외에도 전분의 퇴화에 의해서도 노화가 일어난다.

문제21. 스펀지/도우법에서 스펀지 반죽의 밀가루 양을 변화시킬 때 발생하는 현상으로 틀리는 것은 ?

가. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 강한 향의 제품을 얻을 수 있다.

나. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 발효 내구성이 좋아지고 도우 반죽온도 조절이 쉽다.

다. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 도우 반죽시간이 짧아진다.

라. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 반죽의 신장성과 오븐스프링이 좋아진다.

문제22. 식빵 제조시 팬닝에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 팬의 부피를 알면 분할중량을 구할 수 있다.

나. 팬의 바닥에 구멍이 있는 것을 사용한다.

다. 팬의 온도는 반죽온도보다 낮게 유지하여 과발효되는 것을 방지한다.

라. 팬 기름은 발연점이 높고 자동산패에 안정성이 있어야 한다.

문제23. 2차 발효에 대한 설명 중 가장 틀린 것은 ?

가. 일반적인 2차 발효실의 온도는 35∼40℃, 습도는 85∼95% 정도이다.

나. 발효는 분할된 반죽 크기의 2.5배까지 팽창시킨다.

다. 발효가 과다하면 껍질색이 진해지고 산미나 산취가 강해진다.

라. 습도가 낮으면 굽기 중 표피가 터지거나 껍질색이 좋지 않다.

문제24. 르방(levain)을 사용하여 빵을 제조하였을 때 좋은 점이 아닌 것은 ?

가. 빵의 노화를 지연시켜 준다.

나. 빵의 풍미를 증가시킨다.

다. 빵의 부피와 색이 좋아진다.

라. 빵을 구울 때 시간이 길어진다.

문제25. 어린반죽에 대한 설명으로 맞지 않는 것은 ?

가. 껍질색이 밝다. 나. 예린한 모서리

다. 껍질이 질기다. 라. 두꺼운 세포벽

문제26. 냉동 반죽법을 이용 믹싱할 때의 사항 중 맞지 않는 것은 ?

가. 좋은 품질의 밀가루를 사용하여야 한다.

나. 수화율을 2∼3% 정도 줄여야 한다.

다. 개량제를 필수적으로 사용하여야 한다.

라. 반죽온도를 2∼3℃ 정도 높여야 한다.

문제27. 건포도 식빵 제조에 대한 설명으로 가장 틀린 것은 ?

가. 반죽을 완전히 발전시킨 후 건포도를 첨가한다.

나. 건포도를 전처리 후 클린업 단계에 첨가한다.

다. 충분한 가스빼기를 한 후 밀어펴기 한다.

라. 건포도량이 많아질수록 판에 대한 반죽의 비율을 높인다.

문제28. 소프트 롤 제조시 팬 흐름성을 돕기 위해 첨가하는 단백질 분해 효소는 ?

가. 이눌라아제(inulase)

나. 셀룰라아제(cellulase)

다. 리파아제(lipase)

라. 프로테아제(protease)

문제29. 오븐에서 굽기 중 전자기파가 구울 제품에 흡수되어 열로 바뀌는 열전달 방식은 ?

가. 전도 나. 복사 다. 대류 라. 승화

문제30. 하스브레드에 속하는 호밀빵의 제조공정시 주의점이 아닌 것은 ?

가. 반죽은 흰 식빵보다 덜 발전시킨다.

나. 호밀가루를 많이 쓸수록 반죽 온도를 낮춘다.

다. 흰 식빵 반죽보다 발효시간을 줄인다.

라. 증기를 넣어 오버베이킹을 한다.

문제31. 아밀라아제가 분해하는 기질이 되는 것은 ?

가. 단백질 나. 전분 다. 지방 라. 설탕

문제32. 밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 밀가루의 정제도를 표시하기도 한다.

나. 제분율이 높을수록 회분함량이 높다.

다. 같은 제분율일 때 연질소맥은 경질소맥에 비해 회분 함량이 낮다.

라. 회분함량이 많으면 밀가루의 색이 희어진다.

문제33. 설탕류의 상대적 감미도가 높은 순서로 되어 있는 것은 ?

가. 과당 栓 전화당 栓 설탕 栓 포도당

나. 과당 栓 설탕 栓 전화당 栓 포도당

다. 과당 栓 맥아당 栓 포도당 栓 설탕

라. 과당 栓 설탕 栓 유당 栓 포도당

문제34. 지방의 가소성이 특히 중요시 되는 제품은 ?

가. 식빵 나. 크림빵

다. 조리빵 라. 데니시페이스트리

문제35. 생이스트는 사용하기 전 물에 용해하여 사용하는 것이 좋다. 이에 대한 설명 중 맞는 것은 ?

가. 이스트를 60℃ 물에 10-15분간 두었다 사용한다.

나. 동결된 이스트는 해동시키지 않고 사용한다.

다. 이스트는 설탕, 이스트푸드 등과 함께 용해하여 사용함이 좋다.

라. 이스트를 잘게 부수어 16- 21℃ 물에 넣어 균일하게 용해하여 사용한다.

문제36. 이스트가 가지는 효소가 아닌 것은 ?

가. 아밀라아제(Amylase)

나. 인버타아제(Invertase)

다. 말타아제(Maltase)

라. 찌마아제(Zymase)

문제37. 다음은 베이킹파우더(B.P:Baking powder)의 원료이다. 이 중 중조와 가장 낮은 온도에서 반응하는 것은 ?

가. 중주석산 칼륨 나. 제1인산칼슘

다. 산성피로인산나트륨 라. 소명반

문제38. 재료계량 및 믹싱시간의 오판 등 사람의 잘못으로 일어나는 사항과 계량기의 부정확 또는 믹서의 작동 부실 등 기계의 잘못을 계속적으로 확인하여 수정할 수 있도록 하는 소형의 핀(PIN) 반죽기는 ?

가. 알베오그래프(Alveograph)

나. 아밀로그래프(Amylograph)

다. 믹소그래프(Mixograph)

라. 익스텐소그래프(Extensograph)

문제39. 빵의 노화를 지연시킬 수 있는 것과 거리가 먼 것은 ?

가. 이스트푸드 나. 설탕

다. 스테아릴젖산 나트륨 라. 마가린

문제40. 우유의 구성성분이 맞지 않는 것은 ?

가. 레시틴 나. 락트알부민

다. 회분 라. 아비딘

문제41. 분말계란을 제조할 때 설탕 10% 정도를 첨가하는 이유는?

가. 수분을 증발시키기 위해서

나. 제품을 바삭바삭하게 하기 위해서

다. 거품 형성능력을 개선하기 위해서

라. 응고하는 것을 방지하기 위해서

문제42. 제빵반죽에서 이스트의 역할은 ?

가. 글루텐의 숙성 및 향을 생성한다.

나. 부패를 개선하여 노화를 지연시킨다.

다. 반죽을 굳게 한다.

라. 제품을 부드럽게 한다.

문제43. 카카오 박을 200 mesh 정도의 고운 분말로 만든 제품은?

가. 버터 초콜릿 나. 밀크 초콜릿

다. 코코아 라. 커버추어

문제44. 향신료 중 겨자의 주성분은 ?

가. 차비신 나. 시니그린

다. 디펜텐 라. 오레가노

문제45. 다음 중 안정제의 종류가 다른 것은 ?

가. 한천 나. 펙틴

다. 젤라틴 라. 카라기난

문제46. 화농성 질환의 작업자가 작업에 종사할 때 발생할 수 있는 식중독은 ?

가. 알레르기(Allergy)성 식중독

나. 포도상구균(Staphylococcus) 식중독

다. 살모넬라(Salmonella) 식중독

라. 보툴리누스(Botulinus) 식중독

문제47. 불량한 식품용 기계, 용기, 식기에서 용출되어 이타이 이타이병을 일으키고 갱년기 이후 여성의 골연화증을 일으키는 유해 금속은 ?

가. 수은(Hg) 나. 카드뮴(Cd)

다. 아연(Zn) 라. 주석(Sn)

문제48. 빵에 생기는 실 모양의 점질물(Ropy Bread)에 대한 설명으로 틀리는 항목은 ?

가. 빵속에 끈적끈적한 실 모양의 점질물은 바실러스 메센테리쿠스(Bacillus mesentericus)가 만든 것이다.

나. 빵의 단백질과 전분을 분해하는 효소를 분비해서 멜론 냄새를 낸다.

다. 습기가 많고 온도가 높은 여름철에 제조 관리가 철저하지 않으면 감염되기 쉽다.

라. 빵을 굽는 동안 내부 온도가 99℃에 도달하면 이 세균의 세포 및 포자가 모두 사멸하기 때문에 굽기에 유의해야 한다.

문제49. 미생물의 생육조건이 아닌 것은 ?

가. 온도 나. 자외선 다. 수분 라. 영양

문제50. 오래된 과일이나 채소 통조림에서 식중독을 일으키는 원인 물질은 ?

가. 아연 나. 주석 다. 카드뮴 라. 철분

문제51. 파이나 도넛을 구성하는 주 영양소는 어떤 기능을 하는가 ?

가. 구성소 나. 열량소 다. 조절소 라. 보전소

문제52. 초유를 신생아에게 먹여야 하는 이유 중 가장 중요한 것은 ?

가. 초유는 면역체의 함량이 많기 때문에

나. 초유는 필수아미노산의 함량이 많기 때문에

다. 초유는 유당의 함량이 많기 때문에

라. 초유는 무기질 함량이 많기 때문에

문제53. 단백질이 인체내에서 소화되었을 때 최종적으로 생산되는 대사 산물은 ?

가. 지방산 나. 아미노산

다. 글리세린 라. 포도당

문제54. 시아노코발아민(Cyanocobalamine;Vitamin B12)의 주된 생리작용은 ?

가. 철분의 산화 나. 적혈구의 생성

다. 지방의 합성 라. 콜라겐의 합성

문제55. 노인의 골다공증 예방에 가장 좋은 식품은 ?

가. 우유 나. 빵 다. 버터 라. 과일

문제56. 단팥빵 위에 묻힌 퐁당(Fondant) 크림이 여름철 유통기간 중에 잘 녹는 현상인 발한을 일으켜 포장지에 묻어 효과가 줄어 들고 있다. 이에 대한 조치 방안으로 잘못된 것은 ?

가. 퐁당 크림을 만들 때 많은 물을 넣고 오랫동안 끓인다.(수분 25% 정도)

나. 표면에 더 많은 퐁당 크림을 묻힌다.

다. 빵을 충분히 냉각시킨다.

라. 퐁당 크림에 흡수제로 전분을 넣는다.

문제57. 빵제조 공정표에서 손실(loss) 또는 불량제품 양을 기재할 필요가 없는 항목은 ?

가. 분할이 끝난 후 나. 성형이 끝난 후

다. 오븐에 넣은 후 라. 포장이 끝난 후

문제58. 어느 생산부서가 계획적인 생산을 하기 위하여 당월의 인원을 배정하는데 다음의 항목을 연관시켜 볼 때 기초적으로 고려해야 할 사항이 아닌 것은 ?

가. 생산물량(금액)

나. 목표노동생산성(원/인)

다. 당월 작업일수(일/월)

라. 계절지수(χ /12)

문제59. 제조기구의 설치와 복잡한 공정을 거치는 제품은 외부로부터 구매하는 것이 유리할 수도 있다. 아래와 같은 조건일 때 kg당 납품가격은 얼마 이하면 되는가 ?

< 아래 >

팥앙금 60kg의 제조시간 = 1.5시간/인

팥앙금 재료비 = 2,200원/kg

앙금 kg당 인건비 = 5,000원/시/인

사내가공단가 = 재료비와 인건비의 110%

납품을 받을 가격 = 사내가공단가의 120%

가. 2,805원 나. 2,904원

다. 3,069원 라. 3,127원

문제60. 어느 부서에서는 어떤 제품을 만드는데 믹싱=15분, 정형=15분, 굽기=25분, 냉장보관=40분, 가공과 마무리=20분,포장=10분이 걸리는데 연속작업이 가능하다면 오전 8시에 첫번째 믹싱을 시작하면 10번째의 포장이 끝나는 시각은?

가. 10시 5분 나. 11시 30분

다. 12시 20분 라. 13시 15분

60

정답

문제1. 밀가루 100%(600g), 유화쇼트닝 55%를 사용하는 옐로 레이어 케이크를 화이트레이어 케이크로 바꿀 때, 껍질 포함 60g 짜리 계란은 몇 개를 준비해야 하는가 ?(단, 소수 이하는 올림하여 정수로 함)

가. 7개 나. 9개 다. 14개 라. 17개

문제2. 젤리 롤(jelly roll)을 말 때 겉면이 잘 터지는 경우에 조치할 사항으로 틀리는 것은 ?

가. 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.

나. 팽창을 다소 증가시킨다.

다. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

라. 노른자 비율을 감소하고 전란을 증가한다.

문제3. 도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 발한(發汗) 현상을 나타낼 때 점검해야 되는 사항이 아닌 것은 ?

가. 설탕이나 글레이즈가 잃어버린 수분

나. 냉각 시간, 온도, 환기의 상태

다. 튀김 시간과 온도의 상태

라. 도넛에 붙은 설탕 또는 글레이즈의 양

문제4. 쇼트닝 사용량이 60%인 옐로레이어 케이크 배합율에 비터 초콜릿을 32% 사용하여 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝은 얼마가 되어야 하는가 ?

가. 48% 나. 54% 다. 60% 라. 66%

문제5. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 산 사전처리법에 대한 설명으로 틀리는 항목은 ?

가. 흰자에 주석산크림과 소금을 넣고 젖은 피크의 머랭을 만든다.

나. 설탕을 넣으면서 건조 피크의 머랭을 만든다.

다. 밀가루와 분당을 넣고 균일하게 섞는다.

라. 균일하게 물칠을 한 팬에 반죽을 넣고 굽는다.

문제6. 정상적인 조건하에서 밀가루 = 100%, 유지 = 100%,물 = 50%, 소금 = 1%의 배합율로 퍼프페이스트리를 만들 때 다음의 경우에 가장 부피가 양호한 것은 ?

가. 반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 10 : 90

나. 반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 20 : 80

다. 반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 30 : 70

라. 반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 40 : 60

문제7. 버터스펀지 케이크를 출고했는데 저장성이 나쁘다는 판매측의 의견이 나왔다. 이 때 제조자로서 점검할 사항과 가장 거리가 먼 것은 ?

(단, 저장성은 빨리 건조되어 거칠어지는 것을 의미)

가. 오버 베이킹(over baking)은 아닌가

나. 설탕과 쇼트닝의 함량은 적지 않은가

다. 언더 베이킹(under baking)은 아닌가

라. 제품에 함유된 수분 함량이 적지 않은가

문제8. 쇼트닝과 베이킹파우더를 사용한 반죽형 케이크의 반죽온도가 정상(18∼24℃)보다 높을 때(35℃이상) 일어나는 현상으로 틀린 것은 ?

가. 비중이 높다. 나. 겉껍질 색상이 밝다.

다. 제품의 부피가 작다. 라. 기공이 크고 열린다.

문제9. 케이크 도넛을 튀긴 후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는 ?

가. 27∼29℃ 나. 32∼35℃

다. 38∼43℃ 라. 49∼52℃

문제10. 반죽형 케이크에서 말하는 배합비의 균형(formula balance)은 어떤 원료들 사이의 관계를 나타내는 용어인가 ?

가. 젖은 원료와 건조원료

나. 구조강화 원료와 구조약화 원료

다. 설탕과 쇼트닝의 양

라. 액체함량과 고형분함량

문제11. 페이스트리 제품은 수분을 많이 함유하고 있는 내용물을 사용하면 구운 후 빠르게 바삭거리는 성질을 잃어 버린다. 이런 현상을 방지하기 위한 방법으로 다음 중 가장 관련이 적은 것은 ?

가. 수분 활성도가 작은 내용물을 사용한다.

나. 내용물은 물을 적게 사용하고 설탕을 많이 사용한다.

다. 물 대신 내용물 되기를 조절하는데 식물성 기름을 사용한다.

라. 과일 내용물들은 페이스트리를 굽기 전에 페이스트리에 충전시킨다.

문제12. 아이싱은 기본적으로 설탕-물의 시스템으로 구성되며 여기에 아이싱의 풍미와 기능을 높이기 위하여 여러 가지 재료를 혼합한다. 다음 중 아이싱의 기능을 증진시키기 위하여 첨가하는 원료가 아닌 것은 ?

가. 향료 나. 물엿

다. 유지 라. 안정제

문제13. 케이크 배합에서 분유대신 분유 대체제를 사용하려할 때 가장 중요하게 고려해야 될 사항은 ?

가. 가격 나. 기능성

다. 단백질 함량 라. 유당 함량

문제14. 스냅스(snaps) 쿠키, 쇼트브레드(shortbread) 쿠키와 같은 제품의 성형방법으로 옳은 것은 ?

가. 반죽이 가소성을 가지고 있으므로 밀어펴서 정형하는

쿠키로 반죽완료 후 휴지를 주고 두께를 균일하게 밀어피는 것이 중요하다.

나. 반죽이 묽어서 짤주머니나 주입기를 사용하여 짜서 굽는 쿠키로 굽기 중 퍼지는 정도를 감안하여 간격을 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.

다. 철판에 올려놓은 틀에 부어 굽는 쿠키로 틀에 그림이나 글자가 있어 찍히게 되며, 제품이 얇고 바삭 바삭한 특징이 있다.

라. 흰자와 설탕으로 거품을 올려 만드는 거품형 쿠키로 보통 아몬드와 다른 견과를 사용하며 밀가루를 사용하지 않는 제품이 많다.

문제15. 시퐁 케이크에 관한 설명 중 옳지 않은 것은 ?

가. 엔젤 푸드 케이크의 가벼움과 우아함, 반죽형 케이크의 감칠맛이 조합된 케이크로 별립법으로 제조한다.

나. 부피, 가벼움, 내상은 계란흰자의 믹싱시 온도에 의해 좌우되며 최종비중은 0.4∼0.5가 적당하다.

다. 설탕 보다는 분당을 사용하는 것이 좋으며, 연화제로 작용하는 유지는 녹인 버터나 경화유를 사용하는 것이 풍미에 좋다.

라. 기름기가 없는 물칠한 팬에 팬닝하며, 오븐에서 꺼내어 즉시 팬을 뒤집어 냉각시킨다.

문제16. 일반 스펀지/도우에서 스펀지에 35%, 도우에 28%의 물을 사용했다면 이것을 비상 스펀지/도우로 바꿀 때 스펀지에 들어갈 물은 얼마가 되는가 ?

가. 35 % 나. 62 %

다. 64 % 라. 67 %

문제17. 비상 반죽법에서 발효속도를 증가시키기 위한 여러 가지 조치 중 틀린 것은 ?

가. 이스트(효모) 사용량을 2배로 증가시킨다.

나. 반죽 온도를 30℃로 상승시킨다.

다. 소금 사용량을 다소 감소시킨다.

라. 분유 사용량을 증가시킨다.

문제18. 믹싱(mixing)의 목적을 설명한 내용 중 잘못된 것은 ?

(단, 이스트 발효 빵 반죽)

가. 모든 원료를 균일하게 혼합하기 위함이다.

나. 맥분 등 건조 재료를 완전히 수화(수분흡수)시키는데 있다.

다. 반죽의 pH를 적당한 정도로 맞추기 위해서이다.

라. 가스 보유력이나 기계성에 알맞도록 글루텐을 결합 시키기 위해서이다.

문제19. 반죽의 물리적인 특성 중에서 외부의 힘에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 말한 것은 ?

가. 점성 나. 탄성

다. 점탄성 라. 경점성

문제20. 밀가루식빵에 비하여 옥수수식빵을 제조할 때의 조치로 맞는 것은 ?

가. 믹싱시간을 증가시킨다.

나. 이스트 양을 증가시킨다.

다. 발효시간을 증가시킨다.

라. 활성 글루텐 양을 증가시킨다.

문제21. 노화를 지연하기 위하여 다음과 같은 방법을 취했다. 제과, 제빵 제품에서 그 처리가 잘못된 것은 ?

가. 당, 유지를 많이 넣었다.

나. 유화제를 사용했다.

다. 제품의 수분함량을 높게 했다.

라. 냉장고에 장시간 보관했다.

문제22. 가동율 제고, 판매현장에서 직접 구워 팔 수 있는 신선도 제고 등의 장점 때문에 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 냉동 반죽을 만들기 위한 재료에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 밀가루는 단백질의 질이 좋은 것을 사용한다.

나. 냉동, 해동 등 장시간의 작업을 필요로 하므로 이스트 사용량을 감소시킨다.

다. 흡수량은 일반 반죽과 유사하나 다소 되게 하는 것이 바람직하다.

라. 적정량의 산화제를 사용한다.

문제23. 식빵의 굽기 중 발생되는 현상으로 틀리는 것은 ?

가. 전분의 호화로 소화되기는 쉬우나 미생물에 의한 부패가 빨라진다.

나. 온도가 상승하면 효소 작용이 활발해지고 가스가 팽창하여 휘발된다.

다. 캐러멜반응, 마이야르반응에 의한 갈변으로 표피색이 형성된다.

라. 내부 온도가 70℃까지 이스트 활성이 강해져 부피 팽창에 기여한다.

문제24. 불란서빵 제조시 설명으로 틀린 것은 ?

가. 식빵보다 급수를 줄여 팬 흐름성(pan flow)을 방지함으로서 모양이 유지되도록 한다.

나. 내부에 큰 기공이 불규칙하게 있는 것은 좋지 않은 제품으로 롤러의 간격을 좁힌다.

다. 2차발효실 온도 38∼43℃, 습도 75∼80%에서 발효한다.

라. 어린 반죽, 이산화탄소 가스발생이 많은 반죽은 표면 자르기 할 때 깊게 자른다.

문제25. 섬유소빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은 ?

가. 섬유소를 많이 사용하면 글루텐 희석작용이 있어 글루텐을 사용하여야 한다.

나. 밀가루에 비하여 흡수율이 높아 많은 양의 물이 요구된다.

다. 유지는 식빵보다 많은 양을 사용하여 윤활작용을 하도록 한다.

라. 스펀지/도우법에서 섬유소는 스펀지에 첨가하고 도우는 약간 오버믹싱한다.

문제26. 제과· 제빵용 기기에 대한 용도를 잘못 설명한 것은 ?

가. 도우 디바이더는 반죽을 분할, 둥글리기 하는 것으로 소프트롤이나 하드롤에 이용한다.

나. 자동 성형기는 여러가지 내용물을 반죽에 자동으로 주입하는 기계이다.

다. 도우컨디셔너는 냉동반죽을 해동· 발효하는데 이용하며 자동으로 온도, 습도 및 시간조절이 가능하다.

라. 데크오븐, 회전식오븐, 터널오븐 중 회전식 오븐이 한번에 가장 많은 양의 제품을 구울 수 있다.

문제27. 2차 발효의 목적을 설명한 것으로 맞지 않는 것은 ?

가. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리게 한다.

나. 가스발생으로 반죽의 탄성을 회복하게 한다.

다. 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 팽창을 도모하게 한다.

라. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활력을 촉진 시킨다.

문제28. 데니시 페이스트리 제조 과정 중 냉장휴지를 시키는 이유로서 맞지 않는 것은 ?

가. 밀가루가 수화(水化)하여 글루텐을 안정시키기 위해

나. 반죽과 유지의 되기를 같게 하기 위하여

다. 밀어펴기를 쉽게 하기 위하여

라. 굽기 손실을 최소화 하기 위하여

문제29. 빵의 냉각에 대한 설명 중 맞지 않는 것은 ?

가. 빵의 냉각온도는 35∼40.5℃이다.

나. 냉각조건은 과다한 수분손실을 막아야 한다.

다. 냉각된 빵은 수분 함량이 38%를 초과하지 않아야 한다.

라. 수분 손실은 보통 20%를 평균으로 한다.

문제30. 소보로빵 제조시 토핑용 반죽은 무슨 법으로 만드는가 ?

가. 1단계법 나. 크림법

다. 블렌딩법 라. 설탕/물법

문제31. 밀의 제분율이 낮을수록 밀가루내에 함량이 높아지는 성분은 ?

가. 회분 나. 전분

다. 섬유소 라. 지방

문제32. 당류 중에서 유당에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 감미도가 가장 낮다.

나. 이당류이다.

다. 이스트에 의해 발효가 된다.

라. 동물의 젖에 존재한다.

문제33. 버터 크림용의 유지 중 공기 포집력이 적어 크림성이 가장 낮은 것은 ?

가. 채종유 나. 쇼트닝

다. 버터 라. 마가린

문제34. 액체유의 경화에 사용되는 원소는 ?

가. 산소 나. 탄소 다. 질소 라. 수소

문제35. 생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은 ?

가. -2 ∼0℃ 에서 5시간 정도

나. 3 ∼5℃ 에서 8시간 정도

다. 8 ∼10℃ 에서 18시간 정도

라. 15 ∼20℃ 에서 24시간 정도

문제36. 다음은 계란의 주요한 기능들이다. 커스터드 크림은 어떤 기능을 하는가 ?

가. 팽창제의 역할 나. 노화지연제의 역할

다. 저장성 증대의 역할 라. 결합제의 역할

문제37. 베이킹파우더에 들어 있지 않은 성분은 ?

가. 분당 나. 중조

다. 산작용제 라. 전분

문제38. 제빵제조시 경수와 연수에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 경수를 사용할 경우 효모의 발육을 억제시킨다.

나. 연수를 사용할 경우 효모의 발육을 촉진시킨다.

다. 경수는 발효를 지연시킨다.

라. 연수는 글루텐을 경화시킨다.

문제39. 과일 충전물의 농후화제인 전분의 사용량 중 틀린 것은 ?

가. 시럽 중의 설탕 100에 대하여 28.5% 정도 사용한다.

나. 시럽 중의 물 100에 대하여 8∼11% 정도 사용한다.

다. 옥수수 전분:타피오카를 1:1의 비율로 혼합한다.

라. 설탕을 함유한 시럽에 대하여 6∼10% 정도 사용한다.

문제40. 다음 중 젤리화에서 펙틴, 산, 당의 비율이 가장 적당한 것은 ?

펙틴 산(pH) 당

가. 1% 3.2 ∼ 3.5 65 ∼ 68%

나. 5% 3 40%

다. 7% 10 60 ∼ 61%

라. 8% 2.1 ∼ 2.5 55%

문제41. 밀가루 전분의 점도 및 아밀라아제 활성을 측정하는 기구는 ?

가. 패리노그래프 나. 아밀로그래프

다. 익스텐소그래프 라. 페카칼라테스트

문제42. 식품 첨가물로서 사용되는 산미료를 신맛에 따라 분류한 것이 잘못된 것은 ?

가. 부드럽고 상쾌한 신맛 - 구연산

나. 떫은 맛이 곁들인 신맛 - 젖산, DL-주석산

다. 감칠맛이 곁들인 신맛 - 글루타민산

라. 쓴맛이 곁들인 신맛 - 호박산

문제43. 단백질의 기본 구성단위는 ?

가. 글루텐 나. 아미노산

다. 포도당 라. 글루테닌

문제44. 밀가루의 색을 지배하는 요소가 아닌 것은 ?

가. 입자크기 나. 껍질입자

다. 카로틴 색소물질 라. 표백

문제45. 이스트 파우더에 대해 맞게 설명한 것은 ?

가. 일반적으로 중조라고 한다.

나. 이산화탄소와 물을 발생시킨다.

다. 베이킹파우더와 비교할 때 위로 팽창시킨다.

라. 이산화탄소와 암모니아가스를 발생시킨다.

문제46. 세균성 식중독 및 그 원인 세균에 대한 설명으로 틀리는 항목은 ?

가. 포도상구균에 의한 식중독은 엔테로톡신(enterotoxin)에 의해서 일어난다.

나. 살모넬라 식중독은 포도상구균에 의한 감염형이다.

다. 보툴리누스 식중독은 신경독인 뉴로톡신(neurotoxin)에 의하여 일어난다.

라. 장염비브리오 식중독은 호염성 세균인 비브리오에 의한 것으로 어패류 생식이 주된 원인이다.

문제47. 정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 유발할 수 있는 물질은 ?

가. 리신 나. 아플라톡신

다. 솔라닌 라. 고시폴

문제48. 식품에 있는 아포(포자)를 죽이는 가장 효과적인 방법은 ?

가. 150∼160℃에서 30분간 건열멸균한다.

나. 1일 1회, 100℃에서 20분간 습열가열을 3일간 계속한다.

다. 100℃ 끓는 물에서 30분간 가열한다.

라. 70% 에틸알콜로 멸균한다.

문제49. 소독(disinfection)의 개념을 가장 잘 설명한 것은 ?

가. 병원 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키는 것

나. 병원성 미생물만을 완전히 사멸시키는 것

다. 병원성, 비병원성 미생물을 완전히 죽이는 것

라. 100℃로 끓이는 것

문제50. 햄을 제조할 때 색상을 좋게 하기 위하여 발색제를 사용하고자 한다. 어느 것을 사용하면 되는가 ?

가. 차아염소산나트륨 나. 아황산나트륨

다. 탄산수소나트륨 라. 질산나트륨

문제51. 밀가루에 설탕(자당)과 우유를 넣고 빵을 만들어 먹었을 때 소장에서 흡수될 수 있는 단당류의 종류를 가장 잘 나타낸 것은 ?

가. 포도당

나. 포도당, 과당

다. 과당, 갈락토오스

라. 포도당, 과당, 갈락토오스

문제52. 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명 중 맞는 것은 ?

가. 지방의 대사조절 나. 성장촉진 인자

다. 항피부염 인자 라. 당의 대사조절

문제53. 열량을 내는 영양소로만 이루어진 것은 ?

가. 당질, 단백질, 무기질

나. 당질, 지질, 비타민

다. 당질, 단백질, 지질

라. 단백질, 지질, 물

문제54. 철(Fe)의 흡수에 대한 설명이 옳은 것은 ?

가. 위산분비가 저하되면 흡수가 증가된다.

나. 탄닌이 존재하면 흡수가 증가된다.

다. 피틴산이나 옥살산은 흡수를 방해한다.

라. 시트르산 등 유기산은 흡수를 방해한다.

문제55. 비타민 E 의 함량이 가장 높은 식품은 ?

가. 녹차 나. 해바라기씨유

다. 미강유 라. 대두유

문제56. 제빵 회사에서 연간 생산 계획을 작성하는데 기초 자료로 활용되는 다음 항목 중 기본적인 요소라기보다 구체적인 요소가 되는 것은 ?

가. 과거의 생산 실적(제품별, 월별 등)

나. 공정별 소요인원과 실제인원의 차이

다. 제품의 수요 예측자료

라. 과거의 계획과 실적의 차이 분석표

문제57. 공장도가 400원인 빵을 생산하는 공장의 1일 고정비가 500,000원이고, 빵 1개당 변동비가 200원이라면 하루에 몇 개를 만들어야 손익분기점 물량이 되겠는가 ?

가. 1,000개 이상 나. 1,500개 이상

다. 2,000개 이상 라. 2,500개 이상

문제58. 제빵공장에서 빵을 굽기 위해 8시간의 작업시간 동안 오븐을 가동하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 이 때 오븐의 종합효율(설비종합효율)은 얼마인가 ?

(단, 비가동시간 : 2시간, 작업수량 : 8000개,설비능력 : 10000개, 불량수량 : 200개)

가. 2.7% 나. 9.7% 다. 15.3% 라. 20.7%

문제59. 제품을 대중성과 특수성으로 나눌 때 상대적으로 특수성 제품에 대한 설명으로 틀리는 항목은 ?

가. 품질이 양호하다. 나. 가격이 높다.

다. 수량이 적다. 라. 원재료비율이 높다.

문제60. 다음 " 제과 · 제빵 기술인은 제과, 제빵에 관한 원재료,부자재, 작업방법과 공정, 기계, 도구 등에 대한 광범위한 지식을 가지고 기술혁신의 시대에 적응하여 신기술 개발을 해야한다." 는 말은 인력의 교육훈련을 강조한 것으로 어느 지식을 나타내는가 ?

가. 업무의 지식 나. 직책의 지식

다. 기능의 지식 라. 작업개선의 지식

정답

문제1. 옐로레이어 케이크에서 55%의 유화쇼트닝을 사용하여 좋은 결과를 가진 배합율에 초콜릿 32%를 넣어 초콜릿 케이크를 만들려 한다. 원래의 유화쇼트닝은 얼마로 조정해야 하는가 ?

가. 43% 나. 49% 다. 55% 라. 61%

문제2. 다른 조건이 동일할 때 초콜릿의 색깔이 가장 진하게 나타나는 pH는 ?

가. 5 나. 6 다. 7 라. 8

문제3. 파운드케이크를 만들 때 윗면이 터지는 원인을 잘못 설명한 것은 ?

가. 반죽내에 수분이 충분한 경우

나. 반죽내의 설탕입자가 용해되지 않은 경우

다. 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간을 방치한 경우

라. 오븐내에서 껍질 형성이 너무 빠른 경우

문제4. 난백의 기포성을 이용해 케이크를 만드는데 거품의 안정성을 위해 첨가하는 것으로 가장 좋은 것은 ?

가. 난황 나. 레몬즙

다. 설탕 라. 소금

문제5. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은 ?

가. 과일 충전물의 온도가 낮은 경우

나. 과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우

다. 껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우

라. 바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우

문제6. 커스터드 크림을 엉기게 하는 가장 중요한 재료는 ?

가. 전분 나. 설탕 다. 계란 라. 우유

문제7. 엔젤 푸드 케이크에서 가장 부드러운 조직의 제품을 만들려고 할 때 혼합 방법으로 맞는 것은 ?

가. 계란흰자에 주석산 크림을 넣은 다음 젖은 피크까지 혼합한 후 밀가루와 설탕을 넣고 혼합한다.

나. 계란흰자에 레몬즙을 넣은 후 젖은 피크까지 혼합한 후 밀가루와 설탕을 넣고 혼합한다.

다. 계란 흰자와 설탕을 첨가하여 건조피크까지 혼합한 후 밀가루와 주석산 크림을 넣고 혼합한다.

라. 계란흰자를 젖은 피크까지 혼합한 다음 설탕을 넣고 중간피크까지 혼합한 후 밀가루와 주석산 크림을 넣고 혼합한다.

문제8. 비중컵의 무게가 100g이고 비중컵과 물의 무게가 180g일 때 동일한 비중컵에 들어가는 반죽의 무게가 80g이었다면 반죽의 비중은 얼마인가 ?

가. 1.25 나. 1.0 다. 0.8 라. 0.44

문제9. 반죽팬의 부피가 820㎝3일 때 이 팬에 들어갈 반죽량이 가장 적은 제품은 ?

(단, 파운드 케이크의 비용적은 2.40㎝3/g, 레이어 케이크의 비용적은 2.96㎝3/g, 식빵의 비용적은 3.36㎝3/g,스펀지 케이크의 비용적은 5.0㎝3/g이라고 간주한다.)

가. 파운드 케이크 나. 레이어 케이크

다. 식빵 라. 스펀지 케이크

문제10. 퍼프 페이스트리(puff pastry)에 관한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 퍼프 페이스트리는 반죽층 사이에 녹은 지방이 포집한 수분에 의하여 팽창한다.

나. 가소성의 폭이 좁은 유지를 사용하면 부피가 감소한다.

다. 적층공정(lamination)은 보통 3겹 접기를 한 후 20∼30분 휴지시킨 다음 다시 늘리기를 한다.

라. 퍼프 페이스트리 반죽의 파치(scrap)를 재사용하고자 할 때는 새로운 반죽과 처음부터 혼합하여 사용한다.

문제11. 케이크의 굽기 온도가 너무 높았을 때 나타나는 일반적인 현상으로 틀린 것은 ?

가. 저장성이 나쁘다.

나. 껍질 색상이 너무 진하다.

다. 부피가 작다.

라. 기공이 크고 거칠다.

문제12. 케이크 도넛을 튀길 때 튀김 유지의 수위가 너무 깊어 발생하는 현상으로 맞는 것은 ?

가. 유지 흡수가 억제된다.

나. 도넛의 부피가 크다.

다. 도넛의 흐름성이 증가된다.

라. 도넛이 떠오르면서 뒤집어지기 어렵게 된다.

문제13. 주석산 크림은 계란 흰자의 알칼리성에 대한 강하제로서 역할을 한다. 또한 이와 같은 역할 이외에 주석산 크림은 흰자의 거품과 케이크에 각각 어떠한 영향을 미치는가 ?

가. 색상과 체적의 증가

나. 산도와 체적의 증가

다. 산도와 백도의 증가

라. 색상과 안정성의 증가

문제14. 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은 ?

가. 비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소

나. 비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가

다. 비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가

라. 비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소

문제15. 로터리몰더로 찍어내는 샌드위치 쿠키의 밴드 오븐조작으로 가장 틀린 것은 ?

가. 오븐 입구에서는 93℃의 낮은 온도로 굽기 시작한다.

나. 오븐의 중간 구획에서는 177℃가 되도록 온도를 증가시킨다.

다. 오븐 출구에서는 다시 온도를 93℃로 낮추어 굽는다.

라. 오븐 출구의 댐퍼는 완전하게 열어 필요한 양의 수분을 제거한다.

문제16. 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인을 설명한 항목 중 틀린 것은 ?

가. 설탕을 5% 증가시키면 흡수율을 1% 정도 감소시킨다.

나. 탈지분유를 1% 증가시키면 흡수율을 1 - 2% 정도 증가시킨다.

다. 연수(단물) 대신 경수(센물)를 사용할 때 흡수율을 1% 정도 감소시킨다.

라. 반죽 온도가 5℃ 정도 높아지면 흡수율을 3% 정도 감소시킨다.

문제17. 스펀지법 제빵에 있어서 한배합의 스펀지 온도가 낮아서 발효가 부족한 상태였다. 이 스펀지의 도우(dough) 믹싱을 위한 조치 중 틀린 것은 ?

가. 도우(dough) 온도를 정상시 보다 높게 한다.

나. 배합수의 온도를 정상시 보다 높게 한다.

다. 플로어 타임(Floor time)을 길게 한다.

라. 이스트푸드 양을 추가한다.

문제18. 스펀지 발효시 pH와 온도의 변화는 ?

가. 온도와 pH가 동시에 상승한다.

나. 온도는 상승하고 pH는 떨어진다.

다. 온도는 떨어지고 pH는 상승한다.

라. 온도와 pH가 동시에 떨어진다.

문제19. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 맞는 것은 ?

가. 낮은 온도의 오븐에서 굽는 것이다.

나. 구운 제품의 윗부분이 평평해지는 경향이 있다.

다. 제품에 남는 수분이 적다.

라. 속이 불안정하여 주저 앉기 쉽다.

문제20. 토스트 식빵과 비교하여 샌드위치 식빵을 만들 때 적용될 수 있는 내용은 ?

가. 발효를 증가시킨다.

나. 설탕을 증가시킨다.

다. 이스트를 증가시킨다.

라. 이스트푸드를 증가시킨다.

문제21. 식빵의 외피의 색이 지나치게 진한 이유가 되지 못하는 것은 ?

가. 당류 또는 탈지 분유가 과량 사용된 경우

나. 반죽이 미발효시

다. 오븐 조작이 적절치 못한 경우

라. 식염 사용량이 부족한 경우

문제22. 연속식 제빵법에서 고속 회전에 의하여 글루텐을 발달 시키는 장치를 무엇이라 하는가 ?

가. 예비혼합기(premixer)

나. 디벨로퍼(developer)

다. 분할기(divider)

라. 열교환기(heat exchanger)

문제23. 빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 스트레이트법은 15∼20분, 스펀지법의 스펀지는 4∼6분 믹싱한다.

나. 글루텐 발전으로 탄산가스를 포집하여 부피를 형성하게 하기 위함이다.

다. 유지는 클린업 단계에서 투입하여 수화를 돕는다.

라. 스펀지 반죽은 탄력성과 신장성이 발달되어 본반죽 시간을 단축한다.

문제24. 중간발효(overhead proofer)에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 중간발효실의 온도는 27∼29℃, 습도는 75%를 유지 한다.

나. 믹싱이 과도한 반죽은 중간발효를 짧게, 믹싱이 부족한 반죽은 중간발효를 길게 준다.

다. 반죽은 초기에 부드럽고 유연하나 말기에는 건조하고 광택이나 윤기가 없어진다.

라. 온도가 높으면 짧게, 온도가 낮으면 길게 준다.

문제25. 구워낸 빵을 포장하여 보관 중 일어나는 노화에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 노화는 미생물에 의한 부패를 포함한 물리· 화학적 변화로 먹기에 부적합한 현상을 말한다.

나. 노화는 오븐에서 나온 즉시 일어나기 시작하며 냉장 온도에서 빠르게 진행된다.

다. 노화를 지연시키기 위하여 유화제, 유지, 설탕 등의 첨가물을 사용한다.

라. 전분이 열을 받으면 α - 전분으로 되고 냉각 중 β -전분으로 변화된다.

문제26. 건포도 식빵제조시 주의사항으로 틀린 것은 ?

가. 건포도는 믹싱 마지막 단계에 투입하여 깨지는 것을 방지한다.

나. 건포도에 의한 밀가루의 글루텐 희석작용으로 분할중량을 20∼25% 증가시킨다.

다. 건포도 전처리는 27℃의 물에 담그어 물을 즉시 배수하고 4시간 동안 정치시킨다.

라. 건포도에 의한 분할중량이 많으므로 굽기 온도를 높여 빨리 구워낸다.

문제27. 과자빵 제조시 설명으로 틀린 것은 ?

가. 앙금빵은 믹싱을 탄력성이 최대가 되도록 한다.

나. 소보루 빵은 2차 발효를 약간 짧게 하여 모양이 유지 되도록 한다.

다. 버터크림은 설탕을 사용하여 씹히는 촉감을 가지도록 한다.

라. 커스터드크림은 농후화제로 계란노른자를 사용한다.

문제28. 윗면의 가로가 21[cm], 세로가 9.5[cm], 아래면의 가로가 19[cm], 세로가 8.5[cm]이고 높이가 10[cm]인 식빵팬에 알맞은 반죽무게는 ?

(단, 식빵팬의 비용적은 3.36[cm3]이고, 소수 첫째자리에서 반올림한다.)

가. 536g 나. 546g 다. 556g 라. 566g

문제29. 스트레이트법의 장점이 아닌 것은 ?

가. 발효공정이 짧으며, 공정이 단순해 알기 쉽다.

나. 재료의 풍미가 살아 있다.

다. 빵의 조직이 힘이 있어 씹는 맛이 좋다.

라. 발효시간이 짧기 때문에 수화가 불충분해 빵의 경화가 빠르다.

문제30. 냉동반죽법을 이용한 2차발효와 굽기에 대한 사항 중 맞지 않는 것은 ?

가. 스트레이트법 보다 2차발효를 5∼10% 감소시킨다.

나. 스트레이트법 보다 굽는 온도를 5∼10℃ 감소시킨다.

다. 스트레이트법 보다 어린반죽으로 굽는다.

라. 스트레이트법 보다 굽는 온도를 5∼10℃ 증가시킨다.

문제31. 발효제품인 식빵에 사용한 자당(sucrose) 100g을 발효성 탄수화물을 기준으로 하면 고형질이 91%인 포도당 몇 g과 같은가 ?

가. 91g 나. 100g 다. 105g 라. 115g

문제32. 소맥분 개량제와 관련된 설명 중 가장 잘못된 것은 ?

가. 소맥분은 저장 중 공기 중의 산소에 의해 산화되어 서서히 표백과 숙성이 일어난다.

나. 소맥분 개량제를 소맥분에 첨가하는 것은 장기간 저장할 수 있게 하기 위함이다.

다. 제분 직후의 소맥분은 양질의 빵을 만드는데 방해가 되는 물질이 함유되어 있다.

라. 소맥분 개량제를 소맥분에 너무 많은 양을 첨가하면 글루텐 신축성이 감소된다.

문제33. 밀가루 선택시 중요한 요인이 아닌 것은 ?

가. 분산성 나. 흡수력

다. 색 라. 균일성

문제34. 자당에 관한 설명 중 틀리는 것은 ?

가. 포도당보다 잠열이 낮다.

나. 빵제조시 밀가루의 인버타아제에 의해 과당과 포도당으로 분해된다.

다. 자당 한분자는 과당 한분자와 포도당 한분자 중 물 한분자가 제거되어 결합된 것이다.

라. 빵제조에 사용된 자당은 제품의 노화를 지연시키는 작용도 한다.

문제35. 유지의 유리지방산에 대한 설명으로 알맞는 것은 ?

가. 거품생성을 방지하는 물질이다.

나. 유지의 발연점을 높게 한다.

다. 유화제의 주성분이다.

라. 가수분해 생성물이다.

문제36. 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은 ?

가. 서로 혼합이 잘되지 않는 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 가진 물질을 말한다.

나. 유화제는 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용이 있다.

다. 유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하고 있는 힘(계면장력)을 높게 하여 물 중에 기름을 분산시키거나 기름 중에 물을 분산시킨다.

라. 유화제는 일반적으로 소량으로 효과가 있고, 필요이상 첨가하면 오히려 제품에 악영향을 준다.

문제37. 제빵에 4 - 6% 탈지분유를 사용할 때의 기능이 아닌 것은 ?

가. 믹싱 내구성을 높인다.

나. 흡수율을 증가시킨다.

다. 유당에 의한 껍질색은 여리다.

라. 완충 작용에 의해 발효 내구성을 높인다.

문제38. 흰자 420g을 얻으려면, 껍질포함 60g짜리 계란을 약 몇 개를 준비해야 되는가 ?

가. 8개 나. 12개 다. 24개 라. 70개

문제39. 제빵용 이스트와 관련된 설명 중 가장 틀린 항목은 ?

가. 가장 보편적인 생식 방법은 출아법이다.

나. 이스트의 생세포는 63℃ 근처에서, 포자는 약 69℃에서 사멸한다.

다. 활성 건조효모를 낮은 온도의 물로 수화시키면 글루타티온이 침출되어 반죽이 약화되기 쉽다.

라. 불활성 건조효모의 고형질은 압착 이스트의 3배가 되지만 압착 이스트 대신 약 40-50%를 사용하여야 같은 발효력을 가지게 된다.

문제40. 다음 화학 물질 중 탄산가스를 발생시키지 않는 것은 ?

가. 중조(Baking soda)

나. 글루코노델타락톤(G.D.L;Glucono-delta-lactone)

다. 베이킹 파우더(Baking powder)

라. 암모니움 카보네이트(Ammonium carbonate)

문제41. 제빵에 적당한 물의 경도는 ?

가. 60 ppm 이하 나. 60∼120 ppm 미만

다. 120∼180 ppm 미만 라. 180 ppm 이상

문제42. 과일 충전물의 농후화제 사용 목적이 아닌 것은 ?

가. 충전물을 조릴 때 호화를 느리게 하고 연하게 한다.

나. 충전물에 좋은 광택 제공, 과일에 들어있는 산의 작용을 상쇄한다.

다. 과일의 색과 향을 조절한다.

라. 과일 충전물이 냉각되었을 때 적정 농도를 유지한다.

문제43. 젤라틴에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 동물의 결체조직을 원료로 한다.

나. 중탕에 용해시킨다.

다. 산 용액 중에서 가열하면 화학적 분해가 일어난다.

라. 용액 중의 설탕은 젤 조직을 약화시킨다.

문제44. 식빵을 믹싱할 때 밀가루, 물, 소금 등의 재료가 표준보다 많고 적음을 알아내는 기계는 ?

가. 패리노그래프(Farinograph)

나. 아밀로그래프(Amylograph)

다. 익스텐소그래프(Extensograph)

라. 믹서트론(Mixotron)

문제45. 산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 빵 믹싱과정에서는 산화제로 작용하기 때문에 빵 제조에 사용하는 것은 ?

가. 아조디카본아미드

나. 주석산수소칼륨

다. 비타민 C

라. 인산알루미늄나트륨

문제46. 식중독 발생의 원인 식품으로 식중독 발생이 가장 높은 것은 ?

가. 육류 나. 채소류

다. 과자류 라. 버섯류

문제47. 경구전염병 중 원생동물에 의한 질병은 ?

가. 장티푸스 나. 전염성 설사증

다. 유행성 간염 라. 아메바성 이질

문제48. 다음 중 유해인공 감미료로 식중독의 원인이 되는 것은 ?

가. 사이클라메이트(cyclamate)

나. 페놀(phenol)

다. 마이코톡신(mycotoxin)

라. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)

문제49. 식빵의 변질 및 부패와 가장 관련이 큰 것은 ?

가. 곰팡이 나. 효모

다. 리케치아 라. 맥아

문제50. 미생물이 식품에 오염되어 생육할 때 필요한 조건과 관계가 가장 먼 것은 ?

가. 적당한 온도 나. 수분

다. 영양소 라. 식품의 색

문제51. 인체내에서 셀룰로오스(cellulose)를 분해시키지 못하는 이유는 ?

가. 인슐린이 부족하기 때문

나. 분해효소가 없기 때문

다. 아미노산이 부족하기 때문

라. 열량이 부족하기 때문

문제52. 글리코겐(glycogen)으로 저장하고 남은 탄수화물은 체내에서 어떻게 되는가 ?

가. 지방으로 전환되어 저장된다.

나. 혈당으로 혈액에 저장된다.

다. 모두 변과 함께 체외로 배설된다.

라. 모두 뇨와 함께 체외로 배설된다.

문제53. 다음 중 열량소만으로 구성된 것은 ?

가. 당질, 단백질, 무기질

나. 당질, 지방질, 무기질

다. 당질, 단백질, 지방질

라. 단백질, 지방질, 비타민

문제54. 다음 자연식품의 단백질 중 단백가가 100인 것은 ?

가. 계란 나. 우유

다. 소고기 라. 밀

문제55. 칼슘 흡수를 저해시키는 물질은 ?

가. 아스코르빈산 나. 구연산

다. 유당 라. 옥살산

문제56. 데니시 페이스트리, 불란서빵, 데커레이션 케이크 등 수작업을 하거나 가공도가 높은 제품에 대한 일반적인 특성으로 틀리는 항목은 ?

가. 품질이 좋다.

나. 가격이 높다.

다. 수량이 적다.

라. 원재료비 비율이 높다.

문제57. 데니시 페이스트리 5,000개를 2시간내에 정형하려고 한다. 1,000개를 정형하는데 3.2시간/인이 소요된다. 이 생산라인에 몇 명을 배정해야 하는가 ?

(단 , 여유율은 무시)

가. 4명 나. 8명 다. 10명 라. 12명

문제58. 팥앙금 60kg을 만드는데 1사람이 1.5시간을 작업해야 하며 1시간당 임금이 4,000원이다. 팥앙금 1kg 원재료 단가는 1,000원이고 여기에 공임을 합한 것의 130%를 사내 가공단가로 한다면 얼마가 되는가 ?

가. 1,100원 나. 1,300원

다. 1,430원 라. 1,625원

문제59. 양과자 공정전표에 ① 믹싱 ② 정형 ③ 굽기 ④ 가공 -포장 - 저장 등 공정별로 시간, 인원, 처리갯수, 불량수를 기재하는데 갯수(個數)로 표시하지 않고 무게(kg)로 표시하는 공정은 ?

가. 믹싱 나. 정형

다. 굽기 라. 가공, 마무리

문제60. 제과점의 원가를 절감하기 위한 방법의 하나로 제조시에 생기는 불량율을 줄이고자 불량의 원인을 점검하고 이를 해결하는 조치 중 직접 관계가 적은 항목은 ?

가. 작업자의 부주의를 점검하고 수정

나. 기술 수준이 낮거나 작업에 익숙하지 않으면 교육 훈련을 실시하여 개선

다. 작업 여건에 문제가 있으면 작업을 표준화 하고 기계가 정상 작동하도록 보수

라. 생산계획의 단계에서 생산소요시간과 공정시간을 단축

정답

가. 5.85% 나. 6.85% 다. 7.85% 라. 8.85%

문제2. 도넛 설탕의 발한(sweating)현상을 제거하는 방법으로 틀리는 것은 ?

가. 도넛에 묻히는 설탕량을 증가시킨다.

나. 충분히 냉각시킨다.

다. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.

라. 튀김시간을 감소시킨다.

문제3. 다음은 크림법(creaming method)에 대한 설명이다.맞는 것은 ?

가. 먼저 설탕과 계란을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.

나. 소맥분과 쇼트닝을 먼저 혼합하는 방법이다.

다. 먼저 설탕과 쇼트닝을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.

라. 먼저 소맥분, 설탕, 쇼트닝을 넣고 혼합하는 방법이다.

문제4. 다음 제품 중 팽창 형태가 근본적으로 다른 것은 ?

가. 옐로우 레이어 케이크

나. 머핀 케이크

다. 스펀지 케이크

라. 과일 케이크

문제5. 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 것을 방지하기 위해서 사용할 수 있는 방법은 ?

가. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

나. 팽창제 사용을 증가한다.

다. 흰자를 더 첨가한다.

라. 밀가루의 양을 증가한다.

문제6. 엔젤푸드 케이크의 배합율이 밀가루 = 15 %, 주석산크림 = 0.5 %, 흰자 = 45 %일 때 머랭 제조시에 넣는 1단계의 설탕량으로 적정한 항목은 ?

가. 8% 나. 13% 다. 26% 라. 39%

문제7. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 반죽에 들어가는 유지 함량이 적고 충전용 유지(roll-in margarine)가 많을수록 어떤 경향이 되는가 ?

가. 부피가 커진다.

나. 제품이 부드럽다.

다. 밀어 펴기가 용이하다.

라. 오븐 팽창이 적다.

문제8. 생크림 제품을 만들기 위해 생크림을 준비하고자 한다. 그 처리가 잘된 것은 ?

가. 거품을 낼 때 크림의 온도는 따뜻해야 한다.

나. 크림은 최대한으로 거품을 올려야 분리현상이 없다.

다. 일단 거품을 올린 휘핑크림은 실온에 두어도 된다.

라. 휘핑크림은 냉장보관 중 얼었으면 얼지 않은 것과 혼합하여 다시 거품을 올려 사용한다.

문제9. 과자반죽 제조시 pH 5.0의 산성 반죽과 비교하여 pH 8.0의 알칼리성 반죽의 특성으로 맞는 것은 ?

가. 부피가 작다.

나. 풍미가 약하다.

다. 기공이 닫혀 있다.

라. 겉껍질 색상이 진하다.

문제10. 팬에 사용되는 이형유(pan oils)에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 보통 식물성 기름과 미네랄 오일로 구성된다.

나. 보통 반죽 무게의 0.1∼0.2%를 사용한다.

다. 과량으로 사용하면 바닥 껍질색이 어두워지고 두꺼워 진다.

라. 사용되는 식물성 기름은 불포화도가 높을수록 좋다.

문제11. 일반적인 케이크의 굽기에 관한 사항 중 틀린 것은 ?

가. 고율배합일수록 낮은 온도에서 오래 굽는다.

나. 저율배합일수록 높은 온도에서 빨리 굽는다.

다. 반죽량이 많을수록 낮은 온도에서 굽는다.

라. 반죽량이 적을수록 수분 손실을 줄이기 위하여 오버베이킹 한다.

문제12. 반죽형 케이크의 부드러운 성질에 가장 크게 영향을 미치는 것은 어느 것인가 ?

가. 계란 함량 나. 수분 함량

다. 원료 혼합속도 라. 쇼트닝과 설탕 함량

문제13. 전란과 계란 노른자를 이용하여 스펀지 케이크 반죽을 거품낼 때 공기를 포집하여 유지시키는 역할을 하는 성분으로 맞는 것은 ?

가. 계란 노른자 나. 계란 흰자

다. 전란 라. 계란 고형분

문제14. 케이크 제조에서 균일성과 품질을 조절하는데 사용하는 중요한 세 가지 요소로 맞는 것은 ?

가. 밀가루, 설탕, 쇼트닝

나. 혼합 방법, 혼합 시간, 혼합기의 종류

다. 반죽의 온도, 반죽의 비중, 반죽의 산도

라. 굽기 시간, 굽기 온도, 오븐의 종류

문제15. 도넛 튀김기를 완전하게 세척하기 위해서는 가성용액을 사용해야 한다. 세척이 끝난 후에는 가성용액 성분을 완전히 제거하기 위하여 반복하여 씻어내게 되는데 이 때 가성용액을 중화시키기 위하여 사용하는 물질은 ?

가. 식초 나. 비누

다. 중조 라. 밀가루

문제16. 제빵에 있어서 소금 사용량에 관한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 식빵에는 보통 2% 정도 사용된다.

나. 앙금빵에 넣는 소금량은 앙금의 0.3% 정도이다.

다. 사용하는 배합수가 연수일 경우에는 다소 소금의 사용량을 높이는 것이 좋다.

라. 과자빵에 설탕 사용량을 증가시키면 그에 따라 소금량을 증가시키는 것이 좋다.

문제17. 일반적으로 반죽시 탈지분유 1% 증가에 물 1%를 추가하는 경향이 있다. 이와 같은 관계는 분유 몇 %까지가 유효한가 ?

가. 1% 나. 2% 다. 6% 라. 10%

문제18. 다음 제품 중 일반적으로 가장 빠른 믹싱단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 것은 ?

가. 데니시 페이스트리 나. 식빵

다. 잉글리시 머핀 라. 불란서빵

문제19. 빵의 노화를 지연시키는 조치가 아닌 것은 ?

가. 냉장 온도에 보관한다.

나. 단백질의 양과 질이 높은 양질의 밀가루를 사용한다.

다. 적절한 유화제를 사용한다.

라. 적정한 제조 공정을 지켜 생산한다.

문제20. 분할기를 사용하여 빵반죽을 분할할 때 분할량을 조정한 후 시간이 지체될수록 단위 개체는 어떻게 되는가 ?

가. 부피가 커진다. 나. 부피가 작아진다.

다. 무게가 감소된다. 라. 무게가 증가된다.

문제21. 스펀지법에서 일반적으로 스펀지발효는 약 4시간이다. 이 때 발생하는 현상으로 맞는 것은 ?

가. 반죽의 신장성과 탄력성이 증가하여 부피가 커진다.

나. 활발한 이스트의 증식으로 탄산가스가 감소하여 반죽이 약해진다.

다. 밀가루에 있는 당이 분해되어 알콜 및 각종 유기산이 형성된다.

라. 발효가 진행됨에 따라 온도와 pH가 같이 상승한다.

문제22. 대량생산 공장에서 반죽을 밀어펼 때 2단계 롤러를 사용한다. 두 롤러 사이의 간격 조절로 알맞은 것은 ?

가. 2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/2 간격으로 유지한다.

나. 2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/3 간격으로 유지한다.

다. 2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/4 간격으로 유지한다.

라. 1단계, 2단계 롤러를 같은 간격으로 조절한다.

문제23. 빵의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 빵속의 온도(품온)는 30℃, 수분함량은 30%까지 냉각후 포장한다.

나. 냉각 중 내부의 수분이 외부로 이동하여 껍질이 부드러워진다.

다. 냉각 중 수분손실로 2% 정도의 무게 감소가 일어난다

라. 슬라이스를 용이하게 하고 보존 중 미생물 번식을 최대한 억제하기 위함이다.

문제24. 호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은 ?

가. 호밀은 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 많아 밀가루에 비하여 발효시간이 길다.

나. 호밀분이 증가할수록 흡수율을 증가시키고 반죽온도를 낮춘다.

다. 오븐 온도가 높을 때 얇게 커팅하고 낮을 때 깊게 커팅한다.

라. 굽기 중 표면이 갈라지는 것은 발효 과다, 찬 오븐에서 구운 과발효 반죽이다.

문제25. 과자빵의 옆면 허리가 낮은 이유로 적합치 않은 것은 ?

가. 이스트 사용량이 적거나 반죽을 지나치게 믹싱하였다

나. 발효(숙성)가 덜 된 반죽을 그대로 사용하였다.

다. 성형할 때 지나치게 눌렀거나 2차 발효시간이 길었다

라. 오븐의 온도가 높았다.

문제26. 팬에 사용하는 기름의 조건으로 맞지 않는 것은 ?

가. 굽기 중 연기가 나지 않아야 한다.

나. 발연점이 210℃ 이상이 되는 기름을 사용해야 한다.

다. 산패가 되기 쉬운 지방산이 없어야 한다.

라. 보통 반죽무게의 1∼2%를 사용한다.

문제27. 풀먼 브레드의 굽기 손실은 몇 %인가 ?

가. 5∼7% 나. 8∼10%

다. 11∼13% 라. 14∼16%

문제28. 과자빵류에 속하는 커피 케이크의 분할 중량은 ?

가. 30∼60g 나. 100∼120g

다. 240∼360g 라. 1,000∼1,500g

문제29. 하스(Hearth) 브레드를 제조시 올바른 사항이 아닌 것은?

가. 수분 손실이 많다.

나. 분할 중량이 작은 것은 2차 발효가 짧다.

다. 분할 중량이 큰 것은 2차 발효가 길다.

라. 수분 손실이 적다.

문제30. 나선형 후크(hook)가 내장되어 불란서빵과 같이 된 반죽이나 글루텐 형성능력이 다소 적은 밀가루로 빵을 만들 경우의 믹싱에 적당한 믹서는 ?

가. 버티컬 믹서(vertical mixer)

나. 수평 믹서(horizontal mixer)

다. 스파이럴 믹서(spiral mixer)

라. 믹서트론(mixartron)

문제31. 당과 그 분해 효소에 관한 설명 중 옳은 것은 ?

가. 찌마아제는 이스트가 가진 많은 효소가 모인 효소군으로 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜을 만든다.

나. 자당은 말타아제에 의해 분해된다.

다. 맥아당은 인버타아제에 의해 분해된다.

라. 유당은 이스트 중의 효소에 의해 단당류로 분해된다.

문제32. 효소에 관한 설명 중 틀리는 것은 ?

가. 효소는 생물체로부터 만들어진다.

나. 효소는 대체로 자기 자신은 변화없이 유기물을 분해한다.

다. 효소는 용액 속에서만 작용한다.

라. 효소가 작용하기 위해서는 산소가 필요하다.

문제33. 밀가루를 표백하는 이유가 아닌 것은 ?

가. 제품의 색상을 개량함

나. 밀가루의 수화를 좋게 함

다. 캐러멜화를 촉진함

라. 밀가루, 설탕, 유지와의 결합을 좋게 함

문제34. 밀가루의 글루텐은 어느 성분에 해당되는가 ?

가. 단백질 나. 탄수화물 다. 지질 라. 무기질

문제35. 당류의 주역할이 아닌 것은 ?

가. 감미 증가 나. 캐러멜화 작용

다. 케이크 형태 유지 라. 노화 방지

문제36. 지방의 산화를 가속화시키는 요인과 거리가 먼 것은 ?

가. 이중결합수 나. 온도

다. 효모 라. 산소

문제37. 제빵에서 분유의 기능과 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 믹싱 내구력을 높인다.

나. 흡수율을 증가시킨다.

다. 보존성을 증가시킨다.

라. 발효 내구성을 증가시킨다.

문제38. 공립법으로 제조시 계란의 기포력을 증가시키고 싶다. 가장 효과적인 방법은 ?

가. pH를 저하 나. 설탕첨가

다. 우유첨가 라. 신선란 사용

문제39. 밀가루 색상을 판별하는 방법이 아닌 것은 ?

가. 페카 시험법

나. 분광 분석기 이용방법

다. pH 미터기 이용방법

라. 여과지 이용방법

문제40. 이스트푸드의 성분 중 이스트의 직접적인 영양원이 되는 것은 ?

가. 칼슘염 나. 염화나트륨

다. 암모늄염 라. 소맥분

문제41. 당밀을 발효시켜 만든 술은 ?

가. 위스키 나. 럼주

다. 포도주 라. 청주

문제42. 이스트 활동의 최적온도로 가장 알맞은 것은 ?

가. 28℃ 나. 32℃ 다. 45℃ 라. 60℃

문제43. 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은 ?

가. 베이킹 파우더 나. 탄산수소나트륨

다. 효모 라. 염화암모늄

문제44. 수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은 ?

가. 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 좋다.

나. 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 나쁘다.

다. 미생물 번식이 어려우며 저장성도 나쁘다.

라. 수분활성도와 미생물의 번식 및 저장성은 상관 없다.

문제45. 다음 중 안정제의 종류가 다른 것은 ?

가. 한천 나. 펙틴

다. 젤라틴 라. 카라기난

문제46. 살모넬라균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 아이싱, 버터크림, 머랭 등에 오염 가능성이 크다.

나. 계란, 우유 등의 재료와는 큰 관계가 없다.

다. 잠복기는 보통 12∼24 시간이다.

라. 가열 살균으로 예방이 가능하다.

문제47. 일반적으로 잠복기가 가장 긴 식중독은 ?

가. 화학물질에 의한 식중독

나. 포도상구균 식중독

다. 감염형 세균성 식중독

라. 보툴리누스균 식중독

문제48. 곰팡이류에 의한 식중독의 원인은 ?

가. 주톡신(zootoxin) 나. 마이코톡신(mycotoxin)

다. 피토톡신(phytotoxin) 라. 엔테로톡신(enterotoxin)

문제49. 소독(disinfection)을 가장 잘 설명한 것은 ?

가. 미생물을 사멸시키는 것

나. 미생물의 증식을 억제하여 부패의 진행을 완전히 중단시키는 것

다. 미생물이 시설물에 부착하지 않도록 청결하게 하는 것

라. 미생물을 죽이거나 약화시켜 감염력을 없애는 것

문제50. 제과회사에서 작업 전후에 손을 씻거나 작업대, 기구 등을 소독하는데 사용하는 소독용 알콜의 농도로 가장 적합한 것은 ?

가. 30% 나. 50%

다. 70% 라. 100%

문제51. 인체내에서 수분의 기능과 거리가 먼 것은 ?

가. 체온조절 나. 노폐물의 운반

다. 영양소의 운반 라. 신경자극의 전달

문제52. 노년기에 체표면적당 기초대사가 저하되는 이유는 ?

가. 골격양의 감소 나. 지방조직량의 감소

다. 멜라닌 색소의 침착 라. 대사조직량의 감소

문제53. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은 ?

가. 글리신(glycine)

나. 이소루신(isoleucine)

다. 메티오닌(methionine)

라. 트립토판(tryptophan)

문제54. 우리 국민이 많이 섭취하는 탄수화물의 대사와 가장 관계가 깊은 비타민은 ?

가. 비타민 A 나. 비타민 B

다. 비타민 C 라. 비타민 D

문제55. 일반적으로 아기는 생후 몇 개월부터 철분을 외부로부터 섭취해야 하는가 ?

가. 생후 1개월 나. 생후 4개월

다. 생후 8개월 라. 생후 10개월

문제56. 작업 계획서를 작성하는데 있어서 꼭 고려해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 생산품종과 생산량

나. 제품공급 일시(日時) 및 도착지

다. 작업인원

라. 제품완료시간

문제57. 후라이 작업도중 후라이 냄비내의 기름에 불이 붙기 시작했다. 다음 조치 중 가장 부적당한 것은 ?

가. 물을 붓는다.

나. 열원을 끈다.

다. 냄비에 뚜껑을 덮는다.

라. 기름에 야채를 넣는다.

문제58. 완제품의 수분 손실은 포장의 유무, 저장기간, 계절 등 요인에 의해 영향을 받는다. 우리나라의 경우, 같은 제품을 포장하지 않았을 때, 5일 후의 수분감량이 다음과 같다면 봄, 여름, 가을, 겨울 중 겨울에 해당되는 항목은 ?

가. 8.50% 나. 10.24%

다. 11.35% 라. 12.40%

문제59. 생산부서의 인원에 대하여 다음과 같은 조치를 해야 된다고 제안했다면 어떤 경우에 해당하는가 ?

[ ① 전문가 초청 교육훈련 ② 현장에서 기술개선 지도 ③ 제과학교 등 교육기관에 연수 기회 부여 ④ 사내 연구회 등 참여로 자기계발 유도 ]

가. 작업자의 부주의로 불량율을 증가시킨 경우

나. 작업지시를 철저히 지키지 않은 경우

다. 작업환경(기계 등 가공조건)에 적응하지 못하는 경우

라. 기술수준이 낮아 작업에 익숙하지 않은 경우

문제60. 어느 제과점에서 앙금을 만들어 사용하는데 앙금제조기의 1회 용량이 60kg이고 앙금의 원재료비는 kg당 800원이다. 1회를 만드는데 1인이 1.5시간 걸리며 1인의 1시간당 인건비는 8,000원이다.(상여와 복리후생비 포함) 이것의 130%를 사내가공단가(광열비, 소모품, 기타 경비를 가산하여)로 할 때, 얼마 이내의 가격이면 주문하여 사용해도 좋은가 ?

가. 1,540원 나. 1,300원

다. 1,430원 라. 1,600원

문제1. 유화쇼트닝 60%를 사용하는 옐로레이어 케이크를 초콜릿 32%를 사용하는 초콜릿 케이크로 바꾸려 한다. 옐로레이어의 유화쇼트닝은 얼마가 되는 것이 좋은가 ?

가. 48 % 나. 54 %

다. 60 % 라. 66 %

문제2. 스펀지 케이크 제조시 계란을 600g 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제를 24g 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은 ?

가. 720g 나. 600g 다. 576g 라. 480g

문제3. 고율 배합 케이크용 밀가루의 가장 적당한 pH는 ?

가. 약 4.0 나. 약 5.2 다. 약 8.8 라. 약 9.2

문제4. 일반 스펀지 케이크(Sponge cake)의 적당한 pH는 ?

가. 5.5 - 5.8 나. 6.0 - 6.2

다. 7.3 - 7.6 라. 8.9 - 9.2

문제5. 퍼프 페이스트리 제조시 굽는 동안 유지가 흘러 나오는 이유가 아닌 것은 ?

가. 밀어펴기가 부적절하므로

나. 강한 밀가루를 사용하므로

다. 과도한 밀어펴기를 하므로

라. 오븐 온도가 너무 낮으므로

문제6. 손으로 만드는 케이크 도넛이 튀김 중에 유지를 많이 흡수하는 이유가 아닌 것은 ?

가. 생지 온도가 높다.

나. 믹싱이 부족하다.

다. 튀김기름 온도가 낮다.

라. 튀김 시간이 길다.

문제7. 옐로 레이어 케이크 제조시 밀가루 100%, 설탕 100%, 쇼트닝 100% 사용시 계란 사용량은 어느 정도인가 ?

(단, 우유는 사용하지 않는다.)

가. 55% 나. 75% 다. 92% 라. 110%

문제8. 초콜릿 케이크 제조시 속색을 진하게 하기 위한 조치는 ?

가. 유지의 사용량을 증가한다.

나. 설탕의 사용량을 증가한다.

다. 계란의 사용량을 증가한다.

라. 탄산수소나트륨의 사용량을 증가한다.

문제9. 엔젤푸드 케이크 제조시 흰자에 넣어 튼튼한 머랭을 만드는 재료와 거리가 먼 것은 ?

가. 주석산칼륨 나. 과일즙

다. 소금 라. 수산화나트륨

문제10. 엔젤푸드 케이크의 배합표 작성시 재료의 사용범위가 틀린 것은 ?

가. 박력분 100%

나. 흰자 40 - 50%

다. 설탕 30 - 42%

라. 주석산크림 0.5 - 0.625%

문제11. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 가장 알맞는 반죽 방법은 ?

가. 노른자와 흰자에 설탕을 반씩 넣고 거품을 올린다.

나. 흰자에 설탕을 전부 넣고 거품을 내기 시작한다.

다. 흰자 무게의 60∼70% 설탕을 거품과정 중에 넣는다.

라. 중탕법으로 흰자의 거품을 올린다.

문제12. 파이 껍질(pie crust) 배합에 관한 설명 중 맞는 것은 ?

가. 파이 반죽의 온도는 약간 높은 편이 좋다.(28℃정도)

나. 반죽을 부드럽게 하기 위해 액체유를 쓰는 게 좋다.

다. 반죽은 배합 후 바로 사용하여야 한다.

라. 급수 사용량은 비교적 적게 하는 편이 좋다.

문제13. 반죽형 쿠키를 만들 때 퍼짐이 결핍되는 경우는 ?

가. 반죽이 알칼리성인 경우

나. 믹싱이 지나친 경우

다. 오븐 온도가 너무 낮은 경우

라. 설탕 입자가 너무 고운 경우

문제14. 밀가루 100% (= 600g)와 계란 150%를 사용하는 시퐁 케이크에서 흰자의 사용량은 ?

가. 300 g 나. 600 g

다. 900 g 라. 1,200 g

문제15. 마지팬을 만들 때 필요한 기본 재료가 아닌 것은 ?

가. 아몬드 나. 물 다. 전분 라. 설탕

문제16. 다음과 같은 배합표에 의한 제품중량 900g의 식빵 1200개의 주문을 받았다. 중량 미달 제품의 발생을 염려하여 910g의 제품을 만들기로 하였다면 소요되는 소맥분은 얼마인가 ?

(단, 발효손실 2%, 소성손실 12%만 고려하며 불량품은 없는것으로 본다. 또한 소맥분 1kg 미만은 1kg으로 계산한다.)

가. 536 kg

나. 720 kg

다. 942 kg

라. 1080 kg

문제17. 제빵시 적량보다 많은 설탕을 사용하였을 때 결과 중 잘못된 것은 ?

가. 이스트 사용량을 증가시키지 않는 한 부피가 적다.

나. 설탕 사용량이 많을수록 색상이 검다.

다. 껍질이 두껍고 거칠다.

라. 세포의 파괴로 회색 또는 황갈색의 속색을 나타낸다.

문제18. 일반 스트레이트법 식빵을 비상 스트레이트법 식빵으로 만들 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은 ?

가. 반죽온도를 30℃로 높임

나. 수분흡수율 1% 증가

다. 발효속도 증가(이스트를 2배로 증가)

라. 설탕량 1% 감소

문제19. 다른 조건은 같으며 아래의 보기와 같은 사항에 관해서만 변동이 있을 때 같은 시간내에 제빵을 위해서 이스트를 다소 증가시켜 사용하지 않아도 되는 것은 ?

가. 생지 온도를 낮게 올릴 때

나. 밀가루의 숙성이 충분히 되었을 때

다. 생지를 굳게 준비할 때

라. 글루텐이 강할 때

문제20. 노타임 반죽법에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은 ?

가. 환원제를 사용하므로 믹싱시간을 25% 정도 증가 시킨다.

나. 산화제를 사용하므로 발효시간을 단축한다.

다. 산화제는 -SH 결합을 -S-S- 결합으로 하여 글루텐을 강화한다.

라. 1차 발효시간을 단축시키는 방법으로 사용한다.

문제21. 이스트의 사용량을 감소하는 것이 좋은 경우는 ?

가. 반죽온도가 낮은 경우

나. 손 작업량이 많은 경우

다. 우유 사용량이 많은 경우

라. 설탕 사용량이 많은 경우

문제22. 스펀지 & 도우법으로 빵을 만들 때 스펀지 발효시 온도와 pH의 변화에 대한 설명으로 맞는 항목은 ?

가. 온도와 pH가 동시에 상승한다.

나. 온도와 pH가 동시에 하강한다.

다. 온도는 하강하고 pH는 상승한다.

라. 온도는 상승하고 pH는 하강한다.

문제23. 2차 발효의 가장 큰 목적은 ?

가. 단백질과 전분의 변화 나. 제품의 원하는 부피

다. 보유가스빼기 라. 탄력의 완화

문제24. 다음 중 2차 발효실(Proofing Room)에서 가장 좋은 조건은 ?

가. 온도 20 - 25℃, 관계습도 85 - 90%

나. 온도 33 - 43℃, 관계습도 75 - 90%

다. 온도 55 - 60℃, 관계습도 75 - 80%

라. 온도 65 - 70℃, 관계습도 85 - 95%

문제25. 제빵시 굽기 과정에서 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은 ?

가. 단백질과 전분의 변화

나. 캐러멜화 반응

다. 수분제거

라. 단백질 강화

문제26. 식빵을 제조하는데 있어서 필수 재료가 아닌 것은 ?

가. 밀가루 나. 물

다. 이스트 라. 설탕

문제27. 렛다운 단계(Let down stage)까지 믹싱해도 좋은 제품은 ?

가. 데니시 페이스트리 나. 잉글리쉬 머핀

다. 불란서 빵 라. 식빵

문제28. 완제품 빵의 pH 가 다음과 같을 때 정상적인 발효로 볼 수 있는 것은 ?

가. pH 4.5 나. pH 5.0

다. pH 5.7 라. pH 6.7

문제29. 포장을 완벽하게 하더라도 빵제품에 노화가 일어나는 주요한 원인은 ?

가. 빵 내부의 부위별로 수분이 이동

나. 빵 표면에서 밖으로 수분이 증발

다. 향의 강도가 서서히 감소

라. 전분의 퇴화가 진행

문제30. 빵의 노화가 가장 빨리 일어나는 온도 범위는 ?

가. -18℃ 이하 나. -7∼10℃

다. 13∼20℃ 라. 22∼27℃

문제31. 밀가루 전분의 중요 구조인 아밀로펙틴(amylopectin)에 대한 설명으로 틀린 항목은 ?

가. 측쇄가 있으며 측쇄의 포도당 단위는 α -1,6결합 으로 연결되어 있다.

나. α -아밀라아제에 의하여 덱스트린(호정)으로 바뀐다.

다. 보통 백만 이상의 분자량을 가지고 있다.

라. 보통 곡물에는 아밀로펙틴이 17 - 28%정도 들어 있다.

문제32. 효소에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 알파 아밀라아제(α -amylase)는 당화효소이다.

나. 말타아제(maltase)는 맥아당을 2개의 포도당으로분해한다.

다. 리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이다.

라. 펩신(pepsin)은 단백질을 분해하는 효소이다.

문제33. 밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 밀가루의 정제도를 표시하기도 한다.

나. 제분율이 높을수록 회분함량이 높다.

다. 같은 제분율일 때 연질소맥은 경질소맥에 비해 회분 함량이 낮다.

라. 회분함량이 많으면 밀가루의 색이 희어진다.

문제34. 100g의 밀가루에서 50g의 젖은 글루텐이 만들어졌다. 이 밀가루는 ?

가. 초박력분 나. 박력분

다. 중력분 라. 강력분

문제35. 다음 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮은 것은 ?

가. 유당 나. 과당

다. 자당 라. 포도당

문제36. 튀김기름에 들어있는 유리지방산에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 유지의 가수분해에 의하여 생성된다.

나. 유리지방산이 많아지면 튀김기름에 거품이 잘 생긴다.

다. 유리지방산이 많아지면 튀김기름의 발연점이 낮아진다.

라. 유리지방산은 튀김기름의 유화력을 높인다.

문제37. 생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은 ?

가. -2 ∼0℃ 에서 5시간 정도

나. 3 ∼5℃ 에서 8시간 정도

다. 8 ∼10℃ 에서 18시간 정도

라. 15 ∼20℃ 에서 24시간 정도

문제38. 케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은 ?

가. 스펀지 케이크 제조

나. 초콜릿 케이크 제조

다. 커스터드 크림 제조

라. 머랭 제조

문제39. 제빵용 활성건조효모를 물에 풀어서 사용할 때 물 온도로 가장 적당한 것은 ?

가. 10℃ 나. 25℃ 다. 40℃ 라. 55℃

문제40. 어떤 베이킹 파우더 17kg 중 전분이 40%이고, 중화가 (中和價)가 104일 때 산 작용제는 얼마나 들어 있는가 ?

가. 4 kg 나. 5 kg

다. 10 kg 라. 17 kg

문제41. 어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은 ?

가. 배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.

나. 맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.

다. 이스트푸드의 양을 감소시킨다.

라. 소금의 양을 소량 증가시킨다.

문제42. 건포도를 전처리(Conditioning)하여 사용할 때 필요한 27℃ 물의 사용량은 ?

가. 건포도 중량의 12% 나. 건포도 중량의 25%

다. 건포도 중량의 50% 라. 건포도 중량과 동량

문제43. 다음의 안정제 중 동물에서 추출되는 것은 ?

가. 한천 나. 젤라틴

다. 펙틴 라. 구아검

문제44. 밀가루의 반죽 성향을 측정하기 위해서 사용하는 기기(instrument)들 중 전분의 점성을 측정할 수 있는 것은 ?

가. 믹소그래프(Mixograph)

나. 패리노그래프(Farinograph)

다. 아밀로그래프(Amylograph)

라. 익스텐소그래프(Extensograph)

문제45. 휘핑 크림의 취급과 사용에 관한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 휘핑 크림의 유통 과정 및 보관에서 항상 5℃를 넘지 않도록 해야 한다.

나. 냉각된 휘핑 크림의 운송도중 강한 진탕에 의해 기계적 충격을 주게 되면 휘핑성을 저하시킨다.

다. 냉각을 충분히 시켜서 5℃ 이상을 넘지 않는 한도내에선 오래 휘핑할수록 부피가 커진다.

라. 높은 온도에서 보관하거나 취급하게 되면 포말이 이루어 지더라도 조직이 연약하고 유청 분리가 심하게 나타날 염려가 있다.

문제46. 포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 화농성 질환을 가지고 있는 조리자가 조리한 식품에서 발생하기 쉽다.

나. 독소형 식중독으로 독소는 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다.

다. 독소는 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 장관독이다.

라. 잠복기가 느리고 식중독 중 치사율이 가장 높다.

문제47. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징을 바르게 설명한 것은 ?

가. 곰팡이가 생성한 독소에 의한다.

나. 원인식은 지방이 많은 육류이다.

다. 항생물질로 치료된다.

라. 약제에 의한 치료효과가 크다.

문제48. 합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은 ?

가. 포름알데히드(formaldehyde)

나. 둘신(dulcin)

다. 베타나프톨(β -naphthol)

라. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)

문제49. 자외선 살균의 이점이 아닌 것은 ?

가. 살균효과가 크다.

나. 균에 내성을 주지 않는다.

다. 표면 투과성이 좋다.

라. 사용이 간편하다.

문제50. 사람의 손, 조리기구, 식기류의 소독제로 적당한 것은 ?

가. 포름알데히드(formaldehyde)

나. 메틸알콜(methyl alcohol)

다. 승홍(corrosive sublimate)

라. 역성비누(invert soap)

문제51. 다음 중 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은 ?

가. 신경의 자극전달

나. 영양소와 노폐물의 운반

다. 체온조절

라. 충격에 대한 보호

문제52. 담즙(bile juice)에 대한 사항 중 옳지 않은 것은 ?

가. 담즙분비는 콜레시스토키닌에 의하여 자극 받는다.

나. 담즙은 지방질을 섭취할 때 가장 많이 분비된다.

다. 담즙의 주 작용은 유화작용이다.

라. 담즙은 약알칼리성으로 glycocholic acid가 주성분이다.

문제53. 기초대사율(basal metabolic rate)은 신체조직 중 무엇과 가장 관계가 깊은가 ?

가. 혈액의 양 나. 피하지방의 양

다. 근육의 양 라. 골격의 양

문제54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은 ?

가. 광부 나. 농부

다. 사무원 라. 건축노동자

문제55. 전밀빵, 호밀빵, 잡곡빵 등에는 껍질 함량이 높은 경우가 많다. 껍질이 많은 가루로 만든 빵을 흰빵에 대하여 건강빵이라 하는 이유는 무엇인가 ?

가. 흰빵보다 칼로리가 높기 때문이다.

나. 흰빵보다 소화 흡수가 잘 되기 때문이다.

다. 흰빵보다 섬유질과 무기질이 많기 때문이다.

라. 흰빵보다 완전 단백질이 많기 때문이다.

문제56. 햄버거 빵 생산에 있어서 다음과 같은 기계 설비의 생산 능력이 문제된다면 어느 기계 설비를 기준으로 생산능력(작업량)을 정해야 하는가 ? (단, 발효손실 등 공정 중 손실 및 불량품 발생은 없고, 기계설비능력은 각각 100% 활용할 수 있는 것으로 봄)

가. 믹서

나. 분할기

다. 오븐

라. 세 기계설비의

평균치

문제57. 식빵제조 라인을 설치할 때 분할기와 연속적으로 붙어있지 않아도 좋은 것은 ?

가. 믹서(mixer)

나. 환목기(rounder)

다. 중간 발효기(over head proofer)

라. 성형기(moulder)

문제58. 어느 제빵회사 A라인의 지난 달 생산실적이 다음과 같을때 노동분배율은 얼마가 되겠는가 ?

「외부가치 = 7,000만원, 생산가치 = 3,000만원,인건비 = 1,500만원, 감가상각비 = 300만원, 제조이익 =1,200만원, 생산액 = 1억원, 부서인원 = 50명」

가. 12 % 나. 30 %

다. 50 % 라. 70 %

문제59. 제조원가 중의 제조경비 항목에 속하지 않는 것은 ?

가. 작업기계의 감가상각비

나. 동력비

다. 작업자의 복리 후생비

라. 판촉비

문제60. 매일 작업을 가장 정상적으로 진행하기 위한 4대 원리에 들어가지 않는 항목은 ?

가. 작업 방법과 기계 설비를 분석하여 최선의 방법을 선택한다.

나. 선정한 작업에 가장 알맞는 사람을 선택한다.

다. 경영자와 작업자간에 협조적 관계가 확립되는 합리적 급여제도를 선택한다.

라. 사무 자동화를 단계별로 발전시켜서 원가 절감의 기법을 선택한다.