아름다운 전진

문제1. 내열성이 강해서 자비소독으로 효과가 없는 것은 ?

가. 결핵균 나. 살모넬라균

다. 연쇄상구균 라. 포자형성균

문제2. 투베르쿨린 반응검사의 목적은 ?

가. 결핵 감염여부 진단 나. 결핵 완치여부 진단

다. 결핵균 배출여부 진단 라. 결핵 진행여부 진단

문제3. 공중보건사업의 대상은 ?

가. 지역사회전체주민 나. 일반근로자

다. 가족 라. 저소득자

문제4. 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는 ?

가. 10∼20% 나. 20∼40% 다. 40∼70% 라. 70∼90%

문제5. 학교급식의 교육적 측면에 해당하는 사항은 ?

가. 올바른 식습관 형성 나. 건강증진 및 체위향상

다. 합리적인 영양공급 라. 효율적인 학교급식

문제6. 고온환경에서 작업시 체내 수분 및 염분의 손실로 경련 발작증상을 나타내는 것은 ?

가. 열경련 나. 열허탈 다. 열사병 라. 열성발진

문제7. 제1군 법정전염병에 해당하는 것은 ?

가. 디프테리아 나. 세균성이질

다. 일본뇌염 라. 유행성이하선염

문제8. 인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은 ?

가. 분석역학 나. 실험역학

다. 기술역학 라. 이론역학

문제9. 2차 오염물질에 해당하는 것은 ?

가. 황산화물 나. 일산화탄소

다. 질소산화물 라. 광화학적 산화물

문제10. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은 ?

가. 이질아메바증 나. 말레이사상충증

다. 광절열두조충증 라. 갈고리촌충증

문제11. 매개곤충과 전염병의 연결이 틀린 것은 ?

가. 이 - 발진티푸스, 재귀열

나. 바퀴 - 이질, 콜레라, 회충

다. 파리 - 결핵, 페스트, 발진열

라. 모기 - 일본뇌염, 황열, 말라리아

문제12. 공중보건에 비하여 전통의학의 특성에 해당하는 것은 ?

가. 지역사회중심 나. 개인의 진단

다. 보건팀의 접근 라. 비용공동부담

문제13. 부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은 ?

가. 부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.

나. 단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H2S 등이 생성된다.

다. 붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.

라. 해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.

문제14. HACCP에서 CCP와 관계가 없는 것은 ?

가. 조리(가열) 시간 나. 조리온도

다. 세척 라. 재가열

문제15. 달걀, 쥐 등에서 주로 오염되는 식중독은 ?

가. 장염 비브리오 식중독 나. 대장균 식중독

다. 살모넬라 식중독 라. 보툴리누스 식중독

문제16. 살균제의 용도로 사용할 수 있는 물질은 ?

가. 아질산 나트륨 나. 안식향산 나트륨

다. 차아염소산 나트륨 라. 구연산 나트륨

문제17. 식품과 독성분이 맞게 연결된 것은 ?

가. 독미나리 - 베네루핀(venerupin)

나. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

다. 청매 - 시큐톡신(cicutoxin)

라. 감자 - 아미그달린(amygdalin)

문제18. 먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균속은 ?

가. Pseudomonas 속 나. Clostridium 속

다. Escherichia 속 라. Salmonella 속

문제19. 식품위생의 목적과 거리가 먼 것은 ?

가. 식품 영양의 질적향상 도모

나. 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

다. 국민보건의 향상과 증진

라. 식품 영양가의 향상

문제20. 집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것으로 틀린 것은 ?

가. 환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.

나. 즉시 항생물질을 복용시킨다.

다. 관계기관에 즉시 신고한다.

라. 원인식을 조사한다.

문제21. 식품 위생학적으로 가장 위험한 식품 온도 범위는 ?

가. 48∼56℃ 나. 30∼38℃

다. 10∼20℃ 라. 0∼8℃

문제22. 환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은 ?

가. 유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상

나. 카드뮴 - 이타이 이타이병

다. 유기수은 - 미나마타병

라. 카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상

문제23. 가열에 의한 육류의 변화로 올바른 것은 ?

가. 고기가 가열되면 고기내부의 선명한 붉은색은 온도가 상승할수록 회색빛을 띤 갈색으로 변한다.

나. 고기를 가열하는 목적은 오직 맛을 돋구기 위함이다.

다. 고기는 고열에 장시간 가열해야 연하고 부드럽다.

라. 소는 돼지보다 어릴 때 잡기 때문에 돼지고기보다 항상 연하다.

문제24. 검수원의 업무내용이 아닌 것은 ?

가. 주방물품의 내용과 수량에 관한 검수

나. 미납품, 또는 반품현황을 해당부서와 구매부로 전달

다. 필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수

라. 발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송

문제25. 복어의 손질과 조리방법 중 맞지 않는 것은 ?

가. 복어에는 장기, 아가미, 심장, 안구, 비장, 점막, 난소 등에 테트로도톡신이 분포되어 있으므로 반드시 제거하고 조리해야 한다.

나. 식용 가능한 복은 별복, 선인복, 무늬복, 배복 등이 있다.

다. 복요리 코스는 복어진미, 복어전채, 맑은 국, 복어회,튀김, 복냄비, 초회, 죽, 후식의 순이다.

라. 히레사케는 복 지느러미를 말려서 구운 다음 정종속에 불을 붙여 취음하는 술이며, 복요리와 잘 어울린다.

문제26. 다음 중 균형있는 한식 상차림을 하려면 보강되어야 할 식품군의 음식명은 ?

* 밥과 쇠고기 무국 * 배추김치 * 쑥갓나물  * 부추전 * 고등어조림   * 달걀찜

가. 돼지고기 볶음 나. 콩조림

다. 뱅어포 구이 라. 콩나물 무침

문제27. 프랑스 요리에 대한 설명으로 맞는 것은 ?

가. 전채요리에는 포아그라(Foie Gras) 테린이 있는데 철갑 상어알을 이용하며 세계 3대 진미에 속한다.

나. 스프는 주요리의 제1코스로 포타지(Potage)는 맑게 끓인 스프이다.

다. 앙뜨레 요리인 샤또브리앙(Chateaubriand)은 필렛고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다.

라. 채소요리로 치즈를 이용한 세보리는 "한입의 요리"라는 뜻으로 앙뜨레 다음에 꼭 나온다.

문제28. 다음과 같은 특징을 갖는 조리법은 ?

o 고온으로 단시간 가열하기 때문에 식품의 색이 그대로 유지된다.

o 비타민과 수용성 성분의 손실이 적다.

o 조리과정 중 조미할 수는 있지만 조미성분의 침투가 느리게 되어 조미를 약간 한 다음 조리하는 것이 좋다.

가.찜 나. 튀김

다. 직접구이 라. 볶음

문제29. 우유의 조리에 의한 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

가. 밀가루를 만든 과자에 우유를 넣으면 노릇노릇한 색이 들기 쉽다.

나. 우유의 피막형성은 냄비의 뚜껑을 닫거나, 거품을 내어 데우거나, 마시멜로우 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수 있다.

다. 우유의 가열취는 우유단백질 중의 β-lactoglobulin이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의한 -SH기에서 생겨 난 것이다.

라. 우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 적어지는데 이는 가열에 의해서 알부민(albumin)이 날아가기 때문이다.

문제30. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은 ?

가. 기름에 튀긴다 - 건열가열

나. 볶는다 - 습열가열

다. 찐다 - 습열가열

라. 직화에 굽는다 - 건열가열

문제31. 단체급식에서 식품저장 방법에 대한 연결이 바르게 된 것은 ?

가. 마요네즈 - 상온보관 나. 곡물 - 냉장보관

다. 마가린 - 상온보관 라. 육가공품 - 냉장보관

문제32. 메뉴 평가의 한 방법인 메뉴 엔지니어링에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 제공되는 메뉴에 대한 고객의 의견을 종합 평가하여 메뉴 운영에 반영하기 위한 조사이다.

나. 단체급식이나 레스토랑에서의 메뉴평가 기법으로 활용되고 있다.

다. 메뉴 품목의 판매비율과 공헌마진에 따라 4가지의 범주로 분류된다.

라. Plowhorses로 판정된 품목들은 다소 인기는 있지만 수익이 낮은 메뉴이다.

문제33. 곡류의 조리에 관여하는 이론 중 옳지 않은 것은 ?

가. 밥을 지을 때는 전분의 호화작용이 일어난다.

나. 보리밥에는 식이섬유소의 함량이 많다.

다. 찰밥은 아밀로오스 함량이 많아 점착성이 강하다.

라. 초밥은 보통밥보다 더 빨리 단단해진다.

문제34. 조리의 목적에 해당되는 예가 아닌 것은 ?

가. 채소를 물에 담가 아삭한 맛을 증가시킨다.

나. 우유에 칼슘을 강화시킨다.

다. 감자의 싹을 제거한다.

라. 사과로 잼을 만들었다.

문제35. 우리나라 25세의 성인남자가 총 에너지의 60%를 주식으로 섭취하고자 한다. 하루 동안 섭취할 주식의 열량과 쌀의 양은 얼마인가 ? (단, 쌀 100g의 열량은 356kcal이다.)

가. 열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 500g

나. 열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 561g

다. 열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 375g

라. 열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 421g

문제36. 다음 중 대두 가공품의 소화율이 가장 높은 것은 ?

가. 콩장 나. 비지 다. 두부 라. 된장

문제37. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은 ?

가. 밀가루의 종류

나. 밀가루의 색깔

다. 반죽을 치대는 정도

라. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양

문제38. 다음 향신료의 향과 주요리에 관한 연결이 틀린 것은 ?

가. 카더몬(cardamom) : 강한냄새와 교취효과- 빵, 쿠키, 케이크, 피클

나. 펜넬(fennel) : 달콤한 방향 - 피클, 생선, 캔디

다. 캐러웨이(caraway) : 새콤하고 상쾌한 향기- 누들, 스튜, 캐비지요리

라. 너트메그(nutmeg) : 달콤한 자극성 향기- 소시지, 파이, 달걀요리

문제39. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은 ?

가. 찌기 나. 튀기기 다. 굽기 라. 끓이기

문제40. 난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은 ?

가. 신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.

나. 난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.

다. 난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.

라. 설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아 진다.

문제41. 장조림에 가장 적합한 부위는 ?

가. 양지 나. 목심 다. 소머리 라. 우둔

문제42. 양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가 ?

가. 식초 나. 설탕

다. 간장 라. 중탄산나트륨

문제43. 오징어, 문어 등 연체류의 혈색소에 함유된 무기질과 혈색소의 명칭이 옳은 것은 ?

가. 마그네슘 - 타우린 나. 구리 - 헤모시아닌

다. 철 - 헤모글로빈 라. 칼슘 - 아스타잔틴

문제44. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은 ?

가. 원가절감 나. 변동원가 계산의 용이

다. 판매분석 용이 라. 조리작업의 능률화

문제45. 다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은 ?

가. 표고버섯 : 20∼30분 나. 해조류 : 6시간

다. 콩 : 4∼12시간 라. 쌀 : 30분∼1시간 30분

문제46. 조리작업장의 안전사고 요인으로 알맞지 않은 것은 ?

가. 주방시설 및 조리작업장 장비의 일상적 관리 소홀

나. 전기 및 가스사용 부주의

다. 조리작업의 편의를 위한 유니폼과 안전화 착용

라. 작업자들의 정신적, 육체적 피로함

문제47. 조리용 기기사용이 부적당한 것은 ?

가. 슬라이서(slicer) - 저미거나 썬다.

나. 필러(peeler) - 감자, 당근의 껍질을 벗긴다.

다. 에그비터(egg beater) - 달걀 흰자를 거품낼 때 사용 한다.

라. 브로일러(broiler) - 육류를 연하게 하기 위해 두드릴 때 사용한다.

문제48. 식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 냉동을 할 때에는 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적다.

나. 얼음 결정의 성장은 빙점이하에서는 온도가 높을수록 빠르므로 냉동된 식품은 저온에서 보관하는 것이 좋다.

다. 냉동은 식품을 동결함으로써 미생물의 번식을 억제하고 식품중의 여러가지 효소의 작용을 억제하여 품질을 보존시킨다.

라. 어육을 동결하게 되면 해동을 해도 식품의 질감이 달라지는데 이는 지방의 변성에 의한 것이다.

문제49. 다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은 ?

가. 두부 나. 강낭콩 다. 청국장 라. 콩나물

문제50. 일본음식에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 일본음식의 식문화는 육식보다는 콩 음식이 더 발달되어 있다.

나. 초밥은 스시라고 하며 가장 오랜 전통을 가지는 스시는 마카스시이다.

다. 생선회는 관서지방에서「츠꾸리」라고 하고 관동지방에서는「사시미」라고 한다.

라. 회의 부재료로는 겐, 쓰마, 가라미가 있어 곁들이는 부재료의 어울림과 생선, 양념, 간장과의 조화가 중요하다.

문제51. 평가의 표준이 되는 중심직무를 선택하여 비교의 기준으로 삼아 정신적 요건, 기능적 요건, 육체적 요건, 책임, 작업 조건 등을 정하는 직무평가 방법은 ?

가. 서열법 나. 요소비교법

다. 분류법 라. 점수법

문제52. 면류의 제조방법에 따른 분류와 종류가 맞게 연결된 것은?

가. 선절면류(線切麵) - 소면, 중화면

나. 신연면(伸延麵) - 칼국수, 기계면

다. 압출면(壓出麵) - 마카로니, 당면

라. 즉석면류 - 생우동면, 중화면

문제53. 떫은 맛의 원인이 되는 탄닌류에 속하지 않는 것은 ?

가. 시부올(shibuol)

나. 갈락탄(galactan)

다. 클로로겐산(chlorogenic acid)

라. 카테킨류(catechins)

문제54. 급속냉동(quick freezing)의 특징이 잘못된 것은 ?

가. 미세한 얼음결정을 형성하여 식품세포의 파괴를 적게 한다.

나. 급속한 냉동으로 인한 조직의 손상으로 식품의 원상 유지가 어렵다.

다. 미생물의 성장이나 효소작용을 빨리 억제시킨다.

라. 해동시 드립(drip)의 발생량을 적게 한다.

문제55. 각 영양소를 분해하는 소화효소에 대한 설명으로 부적당한 것은 ?

가. 펩신, 트립신은 단백질분해 효소이다.

나. 프티알린은 당질분해 효소이다.

다. 아밀라아제는 단백질분해 효소이다.

라. 리파아제는 지방 분해 효소이다.

문제56. 다음 중 생리작용 조절 식품은 ?

가. 생선 나. 국수 다. 풋고추 라. 미싯가루

문제57. 어류 건조시 맛 성분의 변화를 가장 적게 일어나게 할 수 있는 건조법은 ?

가. 천일건조 나. 열풍건조

다. 분무건조 라. 동결건조

문제58. 우유의 균질화 효과가 아닌 것은 ?

가. 유지방의 크기를 작게 한다.

나. 유지방이 뭉치는 것을 막아준다.

다. 유지방의 소화를 쉽게 한다.

라. 우유의 미생물 번식을 억제한다.

문제59. 지방의 융점이 가장 낮은 식품은 ?

가. 라드 나. 야자유 다. 참기름 라. 팜유

문제60. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은 ?

가. 알부민(albumin) 나. 아비딘(avidin)

다. 뮤코이드(mucoid) 라. 글로불린(globulin)

정답

문제1. 음용수의 불쾌한 맛과 냄새를 제거하는데 주로 사용하는 것은 ?

가. 활성탄 나. 불소 다. 염소 라. 요오드

문제2. 수인성전염병에 속하는 것은 ?

가. 장티푸스 나. 홍역 다. 결핵 라. 파상풍

문제3. 병원소는 주로 돼지이며 2군전염병에 해당하는 질병을 매개하는 모기는 ?

가. 토고숲모기 나. 작은빨간집모기

다. 얼룩날개모기 라. 중국얼룩날개모기

문제4. 균체의 단백질을 응고시키고 오물소독에 효과적인 것은 ?

가. 석탄산 나. 과산화수소

다. 산 라. 염소

문제5. 보건사업수행을 위한 지역사회 접근방법으로서 가장 중요한 것은 ?

가. 보건행정력 강화 나. 보건교육 강화

다. 보건봉사의 확대 실시 라. 보건관계법의 강력 집행

문제6. 한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은 ?

가. 동상 나. 폰티악열병

다. 참호족염 라. 군집독

문제7. 학교급식의 목적과 거리가 먼 것은 ?

가. 올바른 식생활 습관을 기른다.

나. 식생활의 예절교육을 배운다.

다. 편식의 교정과 결핍증을 예방할 수 있다.

라. 전염병의 예방과 교통사고율을 줄일 수 있다.

문제8. 타 연구에 비하여 시간과 비용이 적게 들고 특히 희귀 질병의 조사에 적합한 것은 ?

가. 임상 연구 나. 코호트 연구

다. 단면조사 연구 라. 환자-대조군 연구

문제9. 고도가 높을수록 기온이 상승하는 기온역전의 종류에 속하지 않는 것은 ?

가. 침강성 역전 나. 원추형 역전

다. 전선성 역전 라. 해풍형 역전

문제10. 기생충에 관한 설명 중 연결이 잘못된 것은 ?

가. 간흡충(간디스토마) - 민물고기 생식

나. 폐흡충(폐디스토마) - 게, 가재 생식

다. 무구조충 - 쇠고기 생식

라. 광절열두조충 - 채소 생식

문제11. 전염병관리상 접촉자의 색출이 가장 중요한 것은 ?

가. 콜레라 나. 결핵 다. 홍역 라. 성병

문제12. 국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는 ?

가. 영아사망율 나. 모성사망율

다. 발병율 라. 유병율

문제13. HACCP 지정 집단급식소에서 갖추어야 할 시설이 잘못된 것은 ?

가. 손세척 물품 - 역성비누, 손톱솔

나. 손건조 물품 - 면수건

다. 세척시설 - 냉·온수기

라. 소독설비 - 손 소독기

문제14. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는 ?

가. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

나. 롱갈릿(rongalite)

다. 둘신(dulcin)

라. 아우라민(auramine)

문제15. 장염 비브리오균의 식중독에 관한 설명으로 옳은 것은 ?

가. 원인식품은 식육 및 그 가공품인 경우가 가장 많다.

나. 바닷물에 약하므로 예방을 위해 3% 소금물에 잘 씻는다

다. 균은 63-65℃에서 20분간 가열로 사멸한다.

라. 겨울철에 주로 발생한다.

문제16. 식품위생 행정의 목적이 아닌 것은 ?

가. 불량, 부정식품의 근절

나. 식품의 안전성 확보

다. 식중독 예방과 발생시의 조치

라. 평균수명의 연장 대책수립

문제17. 다음 중 화학물질과 식중독 관련 내용이 바르게 연결된 것은 ?

가. 구리 - 신경독

나. 수은 - 이타이이타이병

다. 비소화합물 - 피부의 색소침착

라. 카드뮴 - 미나마타병

문제18. 다음 식품에서 발생하는 곰팡이독에 대한 설명으로 옳은 것은 ?

가. 저장 곡류, 두류, 땅콩류 등은 곰팡이가 살기 어려운 농산물에 속한다.

나. 마이코톡신은 곰팡이의 2차 대사산물로 생산되어 생물에 대하여 독성을 나타내는 물질을 총칭하는 것으로 곰팡이 독을 지칭한다.

다. 아플라톡신은 페니실리움(Penicillium)속의 곰팡이가 생산하는 독소의 대표적인 이름이다.

라. 곰팡이 번식의 가장 기본적인 영향 요인은 온도와 습도이며, 아플라톡신 오염은 특히 한랭지에서 생산 수확된 농산물에서 문제가 된다.

문제19. 세균성 식중독과 경구전염병의 차이에 대한 설명 중 옳은 것은 ?

가. 경구전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 짧다.

나. 경구전염병은 세균성 식중독에 비해 면역성이 없다.

다. 경구전염병은 세균성 식중독에 비해 2차 감염이 거의 없다.

라. 경구전염병은 세균성 식중독에 비해 소량의 균으로 발병한다.

문제20. 다음 중 대장균군에 속하지 않는 세균은 ?

가. 바실러스(Bacillus)

나. 에스체리치아(Escherichia)

다. 클렙실라(Klebsiella)

라. 시트로박터(Citrobacter)

문제21. 식품위생과 관련이 없는 것은 ?

가. 세균성 식중독 나. 자연독 식중독

다. 화학적 식중독 라. 비타민 결핍증

문제22. 수분함량이 낮은 전분질 식품을 주로 부패시키는 미생물은 ?

가. 세균 나. 곰팡이 다. 조류 라. 바이러스

문제23. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

가. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

나. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.

다. 남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

라. 완성된 국물은 걸러 낸다.

문제24. 육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은 ?

가. 근육내 pH가 증가하여 발생한다.

나. 근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.

다. 근육의 보수성이 최대로 증가한다.

라. 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.

문제25. 약과를 튀기기 위해 반죽을 넣어 떠오르는 모습으로 기름 온도를 측정해 보았다. 다음 중 약과 반죽을 넣기에 가장 적당한 상태는 ?

가. 반죽이 남비의 밑바닥에 닿은 뒤 떠올라 왔다.

나. 튀김남비의 1/3 정도까지 내려간 뒤 올라왔다.

다. 반죽이 가라앉지 않고 표면에서 퍼지듯이 튀겨졌다.

라. 반죽이 바닥에 가라앉아 풀어졌다.

문제26. 중국요리의 재료 써는 방법을 맞게 설명한 것은 ?

가. 차오(條) - 어슷썰기 나. 스(絲) - 깍뚝썰기

다. 띵(丁) - 얇게썰기 라. 뭐(末) - 다져썰기

문제27. 다음 열의 전달 방식에 대한 조리가 바르게 연결된 것은 ?

가. 전도 - 후라이팬에 생선을 굽는 것

나. 대류 - 석쇠에 너비아니구이를 하는 것

다. 복사 - 냄비에 고기국을 끓이는 것

라. 극초단파 - 오븐에 빵을 굽는 것

문제28. 어느 식당의 메뉴별 판매가격, 식재료비와 판매식수가 다음과 같을 때 총매출액은 얼마인가 ?

가. 395,000원 나. 685,000원

다. 850,000원 라. 990,000원

문제29. 샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것으로 틀린 것은 ?

가. 신선한 재료를 선택해야 한다.

나. 재료나 용기는 항상 차게 한다.

다. 재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.

라. 재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.

문제30. 우유의 가공품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 치즈 - 우유 단백질인 카제인을 산이나 효소로 응고 시킨 것

나. 요구르트 - 탈지유에 유산균을 배양시켜 발효시킨 것

다. 마가린 - 우유에서 크림을 분리, 교반하여 유지방을 모은 것

라. 플라스틱 크림 - 우유의 지방 성분의 함량이 79 ‾ 84%정도인 크림

문제31. 한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.

나. 김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.

다. 숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.

라. 교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.

문제32. 습열조리와 건열조리의 혼합이며 결합조직이 많은 고기에 물을 따로 붓지 않아도 고기 속의 수분으로 충분히 가열하는 일종의 찜과 같은 조리법은 ?

가. 브레이징(braising) 나. 브로일링(broiling)

다. 브릴링(brilling) 라. 소테잉(sauteing)

문제33. 떡을 만들 때 쌀가루를 끓는 물로 반죽하는 이유는 ?

가. 색을 좋게 하기 위하여

나. 호화가 잘 되게 하기 위하여

다. 호정화가 잘 되게 하기 위하여

라. 노화가 잘 되게 하기 위하여

문제34. 효율적인 조리작업장 설비 계획시 고려할 점이 아닌 것은 ?

가. 조리장비 및 설비의 다양성

나. 물품의 출입이 자유로울 것

다. 조리작업이 편리하고 안전할 것

라. 식당과의 연결이 용이할 것

문제35. 보험료는 어디에 해당되는가 ?

가. 재료비 나. 경비

다. 노무비 라. 감가상각비

문제36. 표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은 ?

가. 식재료의 이름과 재료량

나. 조리법

다. 총 생산량 및 1인분량

라. 관능평가 및 결과

문제37. 소금에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 호렴은 불순물이 가장 많은 것으로 된장 제조시 사용하면 된장의 맛이 나빠진다.

나. 재제염은 식염으로 사용하는 것으로 결정이 고우며 꽃소금을 말한다.

다. 호렴은 아이스크림을 만들 때 온도를 0℃ 이하로 낮출 때 얼음에 섞어 사용한다.

라. 보통 국이나 조림, 찌개 등의 소금 농도는 5% 정도가 적당하다.

문제38. 사과 껍질을 벗겨 놓으면 누렇게 변한다. 이 현상에 관한 내용 중 옳은 것은 ?

가. 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 비효소적 갈변 현상이다.

나. 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변 현상이다.

다. 마이야르(maillard) 반응에 의한 효소적 갈변 반응이다

라. 캐러멜(caramel)화에 의한 비효소적 갈변 반응이다.

문제39. 식용할 수 없는 복어의 종류는 ?

가. 범복 나. 까치복

다. 참복 라. 독고등어복

문제40. 선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은 ?

가. 먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.

나. 구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입 일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.

다. 대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.

라. 식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.

문제41. 부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은 ?

가. 물의 첨가량 나. 가열온도

다. 가열시간 라. 간 맞추기 재료의 종류

문제42. 다음의 식단 구성 중 가장 뚜렷한 결점을 지적한 것으로 맞는 것은 ?

『 진지, 쇠고기 무국, 새우튀김, 배추김치, 고등어 조림,너비아니구이, 오이 소박이, 명란 두부조치, 닭 겨자 냉채, 뱅어포구이 』

가. 육류, 어패류, 채소류의 적절한 배합

나. 단백질 식품의 편중

다. 반복되는 조리법의 사용

라. 색깔의 부조화

문제43. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은 ?

가. 2%의 식초를 넣고 삶는다.

나. 2%의 소금을 넣고 삶는다.

다. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.

라. 2%의 소다를 넣고 삶는다.

문제44. 제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는 ?

가. 노무비 나. 재료비 다. 경비 라. 전력비

문제45. 오븐에서 음식을 굽는 것과 관련된 설명으로 맞는 것은 ?

가. 광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.

나. 금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.

다. 복사열에 고루 노출되어야 음식이 고루 익는다.

라. 한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의 중앙에 모두 위치하게 하여 대류가 발생되지 않게 한다

문제46. 육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은 ?

가. 슬라이서(slicer) 나. 필러(peeler)

다. 쵸퍼(chopper) 라. 쏘우(saw)

문제47. 콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은 ?

가. 육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.

나. 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.

다. 콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.

라. 콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.

문제48. 습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은 ?

가. 마른국수를 삶을 경우에는 적은 양의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.

나. 육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.

다. 데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.

라. 녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴 색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.

문제49. 일반적으로 건미역을 물에 충분히 불렸을 때 무게는 약 몇 배가 되는가 ?

가. 1‾1.5배 나. 2‾4배 다. 7‾9배 라. 12‾15배

문제50. 효율적인 구매관리가 이루어지면 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은 ?

가. 조리과정의 단순화

나. 필요로 하는 물품의 원활한 공급

다. 투자의 최소화

라. 공급되는 음식의 품질 유지

문제51. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은 ?

가. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.

나. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.

다. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.

라. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.

문제52. 한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은 ?

가. 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다

나. 한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.

다. 한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조,미생물 배양배지 등에 이용된다.

라. 한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.

문제53. 보리를 이용한 가공품 중 관계 없는 것은 ?

가. 맥주 나. 위스키 다. 엿 라. 팝콘

문제54. 새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는 ?

가. 아스타신(astacin)이 생성되므로

나. 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로

다. 색소가 효소에 의해 분해되므로

라. 육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로

문제55. 달걀 흰자의 거품을 안정화시키는 첨가물로 옳은 것은 ?

가. 버터 나. 설탕 다. 우유 라. 식용유

문제56. 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은 ?

가. 수분함량 조절 나. 설탕 첨가

다. 냉동건조 라. 항산화제 첨가

문제57. 땅콩, 호두, 잣, 아몬드는 식사구성안의 어떤 식품군에 포함되는가 ?

가. 곡류 및 전분류 나. 고기, 생선, 계란, 콩류

다. 채소 및 과일류 라. 유지 및 당류

문제58. 비타민에 대한 설명이 올바르게 연결된 것은 ?

가. 비타민 A - 항 불임인자로 간유에 다량 함유되어 있다.

나. 엽산 - 항 펠라그라 인자로 간, 육류, 소맥배아에 다량 함유되어 있다.

다. 비타민 D - 항 구루병인자로 우유, 간유에 다량 함유되어 있다.

라. 비타민 B2 - 항 각기성인자로 효모, 소간, 버섯 등에 다량 함유되어 있다.

문제59. 육류의 사후경직 시 일어나는 현상으로 틀린 것은 ?

가. 도축 후 근육내에서 호기적 해당작용이 일어난다.

나. 글리코겐이 젖산으로 분해된다.

다. 근육의 pH가 낮아진다.

라. 근육의 보수성이 낮아지고 단단해진다.

문제60. 비타민 B2의 성질이 아닌 것은 ?

가. 열에 비교적 안정하다.

나. 빛에 대단히 안정하다.

다. 비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.

라. 알칼리에 비교적 불안정하다.

문제1. 공중보건학의 개념과 유사한 학문이라고 할 수 없는 것은 ?

가. 사회의학 나. 지역사회의학

다. 치료의학 라. 건설의학

문제2. 식기소독에 가장 적당한 소독제는 ?

가. 50% 알콜 용액 나. 역성비누

다. 포르말린 라. 승홍수

문제3. 생물화학적 산소 요구량(BOD)이란 ?

가. 수중 생물의 생존에 필요한 산소량

나. 물에 용존되어 있는 산소량

다. 대기 중의 산소가 하수에 흡입되는 양

라. 하수의 유기물 산화과정에 사용되는 용존산소의 양

문제4. 국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은 ?

가. 검역강화

나. 전파예방

다. 면역증강

라. 예방되지 못한 환자의 처치

문제5. 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은 ?

가. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.

나. 미량의 균량이라도 감염을 일으킨다.

다. 잠복기가 비교적 길다.

라. 집단적으로 발생한다.

문제6. 광절열두조충의 제 2중간 숙주는 ?

가. 잉어, 붕어 나. 돼지고기

다. 송어, 연어 라. 고래고기

문제7. 인간이 생존하는데 중요한 물, 공기 등은 어느 환경에 해당되는가 ?

가. 이화학적 환경 나. 생물학적 환경

다. 인위적 환경 라. 사회적 환경

문제8. 병원체가 매개곤충의 다리나 체표에 부착되어 아무런 변화없이 전파되는 것을 무엇이라 하는가 ?

가. 비말전파 나. 기계적전파

다. 경란형전파 라. 증식형전파

문제9. 역학의 목적에 해당하지 않는 것은 ?

가. 질병발생 요인의 규명

나. 임상치료기술의 개발

다. 보건의료 기획을 위한 자료제공

라. 질병유행의 감시 역할

문제10. 고혈압을 예방하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은 ?

가. 염분 함유량이 많은 식품을 피한다.

나. 충분한 휴식과 수면을 취한다.

다. 정상체중을 유지하도록 노력한다.

라. 동물성 지방식품을 많이 섭취한다.

문제11. 바다생선회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은 ?

가. 아니사키스증 나. 선모충증

다. 트리코모나스 라. 동양모양선충증

문제12. 산업안전보건법에 의거 근로자에 대하여 주기적으로 실시하는 건강진단은 ?

가. 일반건강진단 나. 특수건강진단

다. 수시건강진단 라. 임시건강진단

문제13. 식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 온도 나. 수분

다. 기압 라. 식품 중의 영양성분

문제14. 부패된 어류에 나타나는 현상은 ?

가. 비늘에 광택이 있음

나. 아가미 색깔이 선홍색임

다. 육질에 탄력성이 있음

라. 물에 담갔더니 떠올랐음

문제15. 호염 미생물인 장염 비브리오균은 어느 식염농도에서 잘 번식하는가 ?

가. 2∼3% 나. 7∼8%

다. 10∼11% 라. 13∼14%

문제16. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은 ?

가. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)

나. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)

다. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)

라. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)

문제17. 복어의 독성분인 것은 ?

가. 테트로도톡신(tetrodotoxin)

나. 삭시톡신(saxitoxin)

다. 베네루핀(venerupin)

라. 아플라톡신(aflatoxin)

문제18. 바지락에 들어 있는 독소는 ?

가. 뉴린 나. 베네루핀

다. 엔테로톡신 라. 아마니타톡신

문제19. 합성 플라스틱(plastic) 제품에서 용출될 수 있는 유해 물질인 것은 ?

가. 포르말린(formalin)

나. 페릴라르틴(perillartine)

다. 롱갈릿(rongalit)

라. 삼염화질소(nitrogen trichloride)

문제20. 다음의 곰팡이독의 원인식품과 주된 증상이 잘못 연결된 것은 ?

가. 아플라톡신(Aflatoxin) - 땅콩 - 간장독

나. 시트레오비리딘(Citreoviridin) - 쌀 - 신경독

다. 류테오스키린(Luteoskyrin) - 황변미 - 간장독

라. 시트리닌(Citrinin) - 쌀 - 신경독

문제21. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은 ?

가. 보존성 향상

나. 기호성 향상

다. 식품의 품질개량

라. 유해물질의 해독 작용

문제22. 육제품의 색깔을 좋게 하기 위해 사용하는 첨가물은 ?

가. 착향료 나. 보존제

다. 발색제 라. 강화제

문제23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은 ?

가. 푸딩 나. 휘핑 크림

다. 묵 라. 양갱

문제24. 곰탕, 설렁탕의 국물이 뽀얗게 되는 것을 가장 잘 설명한 것은 ?

가. 뼈도가니에서 우러난 칼륨이 유화제로 작용하기 때문

나. 뼈와 살코기에서 우러난 단백질의 흰색 때문

다. 뼈에서 우러난 인지질 등에 의한 유화현상 때문

라. 뼈속의 칼슘과 비타민이 유화제로 작용하기 때문

문제25. 쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은 ?

가. α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

나. α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

다. β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

라. β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

문제26. 일반적으로 다음 연결이 잘못된 것은 ?

가. 강력분 - 식빵 나. 강력분 - 스파게티

다. 박력분 - 쿠키 라. 박력분 - 국수

문제27. 생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은 ?

가. 처음부터 - 탄수화물의 열변성

나. 끓은 후 - 단백질의 열변성

다. 완성되기 직전 - 지방질의 열변성

라. 완성된 후 - 진저론의 열변성

문제28. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은 ?

가. 기름 나. 소금

다. 우유 라. 레몬쥬스

문제29. 다음의 채소들을 조리할 때 변색을 방지하기 위한 조리 방법으로 가장 옳게 설명된 것은 ?

가. 시금치 - 다량의 끓는물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫은채 데친다.

나. 비트 - 소량의 물에 레몬즙을 넣고 뚜껑을 연채 데친다.

다. 양배추 - 소량의 식초를 넣은 물에서 섬유소가 연해질 때까지만 살짝 데친다.

라. 컬리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다.

문제30. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은 ?

가. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.

나. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.

다. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.

라. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.

문제31. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은 ?

가. 해충에 의한 피해가 적다.

나. 호흡에 의한 품질저하가 적다.

다. 외관이나 식미가 좋다.

라. 수분감소로 인한 중량감소가 크다.

문제32. 채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는 ?

가. 블랜더(Blender) 나. 슬라이서(Slicer)

다. 컷터(Cutter) 라. 쵸퍼(Chopper)

문제33. 단체급식시설에 있어서 직접 재료비에 해당되는 것은 ?

가. 급식재료비 나. 급료

다. 보험료 라. 수도료

문제34. 식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가 ?

가. 경비 나. 인건비

다. 재료비 라. 간접비

문제35. 습열조리의 특징으로 가장 올바른 것은 ?

가. 열효율이 낮고 수용성 성분의 용출이 적다.

나. 식품부터 뜨거워져 갈색화가 일어나지 않는다.

다. 식품이 보유하고 있는 수분 외에 별도의 물을 첨가하여 가열하는 조리법으로 비교적 고르게 익을 수 있는 장점이 있다.

라. 식품표면 단백질의 응고로 식품 본래의 맛을 유지할 수 있다.

문제36. 복어조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은 ?

가. 복어조리시 가장 치명률이 높은 위험부위는 난소와 간장이다.

나. 복어에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 맹독성이 있다.

다. 복어의 독은 일종의 신경독으로 주로 말초신경을 마비시켜 수족과 전신의 운동신경, 지각신경 등을 마비시킨다.

라. 복지리란 복어회와 같은 의미로 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 얇게 썬다.

문제37. 조리과정 중 일어나는 어육의 변화로 틀린 것은 ?

가. 생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다.

나. 어육에 식염을 2-6% 첨가하면 삼투압에 의하여 어육은 투명도가 증가하고 점성을 나타내며 보수성이 증가한다.

다. 생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 다르게 된다.

라. 생선은 가열에 의해 껍질이 수축하면 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나온다.

문제38. 훈연법에 대한 설명으로 맞는 것은 ?

가. 냉훈은 풍미는 좋으나 장기간 보존할 수 없다.

나. 연기에 함유되어 있는 비휘발성 성분이 식품에 스며 들게 하는 방법이다.

다. 냉훈은 25℃의 먼 불에서 1∼3주간 충분히 훈연하는 것이다.

라. 온훈은 100℃에서 3시간 정도 훈연하는 방법이다.

문제39. 중국요리의 용어에 대한 설명이 바르게 연결된 것은 ?

가. 죈 - 뼈가 있는 재료로 만든 것이다.

나. 완쯔 - 재료를 갈아서 완자처럼 둥글게 만든 것이다.

다. 빠오 - 둥글고 얇게 지져낸 것이다.

라. 훼이 - 기름에 튀긴 것이다.

문제40. 해동에 관한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 육류는 완만 해동을 하면 녹은 얼음이 세포나 조직에 재흡수 되기 때문에 더 맛있게 느껴진다.

나. 어패류나 육류 등은 저온에서 서서히 해동하는 것이 고온에서 급속히 해동하는 것 보다 육질이 더 좋다.

다. 해동이 끝날 때의 온도는 식품의 모든 부분에서 균일하게 낮아야 한다.

라. 해동전의 식품의 품질은 급속 해동 후의 품질에 영향을 미치지 않는다.

문제41. 설탕보다 강한 단맛을 가지며 특유의 쓴맛을 가지므로 0.02%의 농도로 사용하는 인공감미료는 ?

가. 올리고당 나. 스테비오사이드

다. 아스파탐 라. 사카린

문제42. 도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은 ?

가. 살균등 나. 열탕소독

다. 약품소독 라. 증기소독

문제43. 다음을 보고 제조원가를 산출하면 얼마인가 ?

「 직접재료비 18,000원, 간접재료비 80,000원 직접경비 25,000원, 간접노무비 45,000원 직접노무비 200,000원, 간접경비 120,000원 판매관리비 160,000원 」

가. 243,000원 나. 343,000원

다. 403,000원 라. 488,000원

문제44. 식품을 계량할 때 옳은 방법이 아닌 것은 ?

가. 밀가루는 측량 전에 체로 친 다음, 누르지 말고 수북히 담아서 칼이나 주걱으로 깎은 후에 측정한다.

나. 흑설탕은 계량컵에 담아서 위를 칼로 밀어낸다.

다. 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 분할된 컵으로 계량한다.

라. 지방은 실온에서 부드러워졌을 때 계량컵에 눌러담고 유연한 고무주걱이나 칼로 밀어서 덜어낸다.

문제45. 조리의 예비조작 중 씻기 쉬운 식품이 구비해야 할 조건으로 틀린 것은 ?

가. 형태가 평평해서 요철이 적은 경우

나. 물이 조직내부로 침투가 어려운 경우

다. 오염물이 지용성인 경우

라. 세균이나 기생충알 등 증식의 염려가 있는 유해물이 부착되어 있지 않은 경우

문제46. 한식 상차림의 설명이 틀린 것은 ?

가. 주안상의 음식은 각색포, 전, 편육, 찜, 고추장찌개, 신선로, 겨자채, 김치 등이 적당하다.

나. 돌상에는 백설기, 차수수경단, 송편, 생실과 쌀, 면,대추를 차려 놓는다.

다. 폐백상 차림은 유밀과 강정, 전과 편육, 초, 적을 놓고 국수장국이 꼭 있어야 한다.

라. 제상차림은 홍동백서에 따라 붉은 과일, 국, 생선은 동쪽, 흰 과일, 밥, 고기는 서쪽에 놓는다.

문제47. 간장의 성분에 관한 연결이 틀린 것은 ?

가. 간장의 향 - 메티오놀

나. 간장의 구수한 맛 - 지미성분

다. 간장의 색 - MSG

라. 간장의 pH - 약산성

문제48. 단체급식의 식단작성 순서로 옳은 것은 ?

ㄱ. 3식의 영양량 배분

ㄴ. 급여영양량의 결정

ㄷ. 미량영양소의 보급방법

ㄹ. 식품구성의 결정(주식량,부식량 결정)

ㅁ. 조리의 배합

가. ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ 나. ㄴ-ㄱ-ㄹ-ㄷ-ㅁ

다. ㅁ-ㄱ-ㄷ-ㄹ-ㄴ 라. ㄱ-ㄷ-ㅁ-ㄴ-ㄹ

문제49. 단체급식에서 식품재료 구입시 고려할 사항이 아닌 것은?

가. 영양가 나. 계절식품

다. 가격 라. 장기보존성

문제50. 항상 일정량의 식품재료를 보관해 두는 것을 무엇이라고 하는가 ?

가. 표준재고량 나. 보존재고량

다. 긴급재고량 라. 상시재고량

문제51. 표준조리 레시피(standardized recipe)를 이용한 식단 관리시 기대하기 어려운 것은 ?

가. 조리된 음식의 일정한 품질 향상

나. 조리원과 관리자의 시간 절약

다. 고객의 기호 충족

라. 조리원들의 훈련 용이

문제52. 다음 설명 중 올바르지 않은 것은 ?

가. 식품구성량 계산에서 단백질 성인 환산치는 고기,생선, 알 및 콩류의 양에 곱한다.

나. 단백질 총 공급량의 1/3이상은 동물성식품에서 섭취한다.

다. 영양량 산출은 지방 → 단백질 → 탄수화물 → 칼슘,무기질, 비타민 순으로 한다.

라. 열량공급을 위해 바람직한 곡류 및 감자류의 섭취율은 65%이다.

문제53. 식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은 ?

가. 한천(agar)

나. 알긴(algin)

다. 카라기난(carrageenan)

라. 구아 검(guar gum)

문제54. 단백질의 등전점을 이용하여 만든 식품은 ?

가. 치즈 나. 크림 다. 피단 라. 버터

문제55. 소화된 영양물질은 주로 어디에서 흡수되는가 ?

가. 간장 나. 위 다. 대장 라. 소장

문제56. 양파를 알칼리 용액으로 조리하면 색이 노랗게 변하는 것은 무슨 색소 때문인가 ?

가. 엽록소 나. 플라본색소

다. 안토시안색소 라. 카로틴색소

문제57. 난황 중에 함유되어 있는 인지질로 유화력이 있는 것은 ?

가. 레시틴 나. 알리신

다. 콜레스테롤 라. 카페인

문제58. 우유를 응고시키는 요소는 ?

가. 설탕 나. 산 다. 식용유 라. 냉장

문제59. 두부의 제조와 관계있는 단백질은 ?

가. 알부민(albumin) 나. 글리시닌(glycinin)

다. 카제인(casein) 라. 아비딘(avidin)

문제60. 아밀라아제(amylase)를 주로 이용하여 만든 것이 아닌 것은 ?

가. 물엿 나. 제빵

다. 포도당 라. 간장

 정답

문제1. 감각온도의 3요소가 아닌 것은 ?

가. 온도 나. 습도 다. 기류 라. 기압

문제2. 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는 ?

가. 전염원 확인 나. 전파관리 방법

다. 전염병 치료법 라. 환자의 인적사항

문제3. 다음 중 인축공통 전염병은 ?

가. 홍역 나. 폴리오

다. 백일해 라. 탄저

문제4. 유구조충에 관한 설명 중 틀리는 것은 ?

가. 돼지고기를 생식하는 사람에게 많다.

나. 유구조충은 민촌충으로 돼지고기의 생식으로 감염 된다.

다. 예방책은 돼지고기 생식금지, 조리철저, 위생검사 등이다.

라. 유구조충의 충란을 섭취하므로 감염될수 있는 것은 유구낭미충이다.

문제5. 공중보건의 목적을 실현하기 위한 지역사회의 노력에 관한 내용으로 거리가 먼 것은 ?

가. 전염병 관리

나. 환경위생 관리

다. 고가의료장비에 의한 치료사업

라. 개인위생에 관한 보건교육

문제6. 질소화합물의 최종산화물로 음용수에 포함되었을 경우 영유아들에게 청색아(blue-baby)를 유발할 수 있는 것은 ?

가. 염소이온 나. 질산성질소

다. 아질산성질소 라. 암모니아성질소

문제7. 모기체내에서 병원체가 증식 후 전파되는 증식형 전염병은 ?

가. 황열 나. 수면병

다. 말라리아 라. 록키산 홍반열

문제8. 우유소독시 약 63℃에서 30분간 가열처리하는 소독법은 ?

가. 저온살균법 나. 초고온순간살균법

다. 유통증기멸균법 라. 고압증기멸균법

문제9. 음식점의 주방에서 발생하는 쓰레기는 어디에 해당하는가 ?

가. 주개 나. 가연성 진개

다. 불연성 진개 라. 재활용성 진개

문제10. 비전염성 질환의 역학적 특징으로 옳지 않은 것은 ?

가. 원인이 다인적이다.

나. 잠재기간이 짧다.

다. 질병 발생시점이 불분명하다.

라. 직접적인 원인이 존재하지 않는다.

문제11. 직업병의 예방대책이라 할 수 없는 것은 ?

가. 작업환경의 개선 나. 예방접종의 실시

다. 근로시간의 적정화 라. 보호구의 착용

문제12. 학교급식의 목적 중 교육적 측면에 해당하는 것은 ?

가. 바람직한 식습관 형성

나. 연령에 알맞은 영양공급

다. 효율적인 급식

라. 국민식생활의 개선

문제13. 유지의 중합에 의한 변질과 관계가 없는 것은 ?

가. 유지를 가열하였을 때 일어난다.

나. 불포화도가 큰 유지일수록 잘 일어난다.

다. 단일화합물이며 변색의 원인물질이다.

라. 산화유지에서 생성된 중합체는 동물에 해롭다.

문제14. 화학성 식중독과 관계가 없는 것은 ?

가. 싸이클라메이트(Cyclamate)

나. 엔테로톡신(Enterotoxin)

다. 마라치온(Malathion)

라. 메탄올(Methanol)

문제15. 해수세균에 오염된 해수어로 인해 주로 발생하는 식중독은 ?

가. 병원성 대장균 식중독

나. 장염 비브리오 식중독

다. 살모넬라 식중독

라. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

문제16. 주요 증상이 구토와 심한 발열(38℃ - 40℃)을 일으키는 식중독은 ?

가. 살모넬라 식중독

나. 장염비브리오 식중독

다. 장구균 식중독

라. 보툴리누스 식중독

문제17. 피마자유에서 볼 수 있는 유독성분은 ?

가. 솔라닌 나. 리신

다. 아미그달린 라. 고시폴

문제18. 골연화증, 골절이 잘 일어나는 이타이이타이(itai-itai)병의 원인 중금속은 ?

가. 납(Pb) 나. 카드뮴(Cd)

다. 주석(Sn) 라. 수은(Hg)

문제19. 식품 첨가물과 이용식품을 연결한 것 중 관련이 없는 것은 ?

가. 소르빈산 - 어육연제품

나. 프로피온산칼슘 - 빵

다. 안티트립신 - 당근

라. 황산칼슘 - 두부

문제20. 착색료인 베타 카로틴(β -carotene)에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.

나. 산이나 광선에 의하여 분해되기 쉽다.

다. 산화되지 않는다.

라. 자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다.

문제21. 식품위생의 담당 주무관청은 ?

가. 농림부 나. 보건복지부

다. 산업자원부 라. 환경부

문제22. 동물성 자연독이 아닌 것은 ?

가. 삭시톡신(saxitoxin)

나. 베네루핀(venerupin)

다. 고시폴(gossypol)

라. 테트로도톡신(tetrodotoxin)

문제23. 다음 비타민 중 조리시 가장 파괴율이 큰 것은 ?

가. 비타민 A 나. 비타민 B6

다. 비타민 D 라. 비타민 C

문제24. 물리적 조리조작은 어느 것인가 ?

가. 찌기, 끓이기

나. 튀기기, 굽기

다. 발효하기, 응고시키기

라. 썰기, 씻기

문제25. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가 ?

가. 0.5배 나. 2.5배 다. 4.0배 라. 5.5배

문제26. 밀가루 제품의 팽창역할을 하는 것 중 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 설탕 나. 달걀 흰자

다. 이스트 라. 베이킹 파우더

문제27. 족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가 ?

가. 마블링(marbling) 나. 케라틴(keratin)

다. 콜라겐(collagen) 라. 엘라스틴(elastin)

문제28. 달걀은 오래 삶으면 난황표면이 짙은 암녹색으로 변화 하는데 어떤 성분에 의한 것인가 ?

가. 난백의 유화수소, 난황의 콜레스테롤

나. 난백의 단백질, 난황의 콜레스테롤

다. 난백의 철, 난황의 유황

라. 난백의 유황, 난황의 철

문제29. 과일을 손질할 때 갈변되는 현상을 막기 위해 사용되는 물질과 원리를 연결한 것 중 옳은 것은 ?

가. 아황산염 - 갈변된 색의 탈색

나. 레몬즙 - 비타민 C의 산화력

다. 소금물 - 기질물질의 제거

라. 설탕물 - 갈변물질의 제거

문제30. 다음은 갈비의 가식 테스트 내용이다. 『구매량 : 150㎏, 구매가 : 8,000원/㎏, 손질후 실사용량 : 90㎏』

위의 내용을 토대로 원가전환가치(Cost Conversion factor)의 수치와 갈비의 실사용 단가가 15,300원일 때의 구매단가를 맞게 짝지은 것은 ?

가. 1.7 - 9,000원 나. 0.5 - 7,760원

다. 1.9 - 15,200원 라. 0.6 - 9,180원

문제31. 굽기 조리 시 주의할 점으로 틀린 것은 ?

가. 습열가열 조리와 달리 온도가 계속적으로 올라가 타기 쉽다.

나. 습열가열 조리 등으로는 얻기 힘든 색과 향, 풍미 등이 생긴다.

다. 습열가열에 비해 열효율이 높다.

라. 식품표면 온도가 지나치게 높거나 낮지 않도록 온도 관리에 유의한다.

문제32. 극초단파(microwave) 조리의 설명으로 가장 올바른 것은 ?

가. 식품 내부와 외부가 거의 동시에 가열되어 가열시간이 짧고 이로 인해 영양소의 손실이 적다.

나. 가열시 수분증발이 잘되도록 뚜껑을 열고 조리한다.

다. 갈색화 반응이 일어나기 쉽다.

라. 금속성 용기의 사용이 가능하다.

문제33. 대두가공품 중 두부에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 소화율이 95%로 간편한 대표적인 콩 가공품의 하나이다.

나. 단백질이 풍부하고 저렴하여 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.

다. 콩을 맷돌로 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.

라. 대두 단백질의 대부분은 카제인(casein)이다.

문제34. 조육의 조리에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

가. 닭은 가슴살이 가장 희고 지방이 많아 조림, 튀김이나 구이 등에 적합하다.

나. 강한 불에 조리하면 단백질이 질겨지고 수축하여 육즙이 손실된다.

다. 생닭은 향미가 거의 없으나 조리하는 동안 많아지는데, 이는 닭에 다량 존재하는 휘발성 카르보닐과 황화합물에 기인하는 것이다.

라. 신선한 닭고기는 고기가 단단하여 껍질막이 투명하고 윤기가 흐르고 탄력이 있다.

문제35. 달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.

나. 난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.

다. 난백은 유화성이 없다.

라. 달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.

문제36. 육류와 생선의 조리에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은 ?

가. 생선은 필렛 뜨기가 가장 중요한 작업으로 생선살이 부서지지 않도록 조심하여야 한다.

나. 닭 가슴살은 살과 뼈를 구분하여 보기도 좋고 먹기도 좋도록 하는 것이 좋다.

다. 등심이나 안심의 경우 스테이크 모양이 잘 나오지 않는 부분은 스튜 등으로 활용하는 것이 좋다.

라. 로스팅을 위한 육류는 주위의 지방질을 모두 제거하여야 한다.

문제37. 스프의 농밀제로 사용되지 않는 것은 ?

가. 밀가루 나. 감자

다. 쌀 라. 육수

문제38. 복어 중독사고가 발생했을 때의 응급처치방법이 잘못된 것은 ?

가. 쌀뜨물이나 물을 다량 마시게 한다.

나. 이뇨작용이 있는 녹차를 다량으로 마시게 한다.

다. 마비가 시작되면 끊임없이 걷게 한다.

라. 손가락을 목구멍 깊이 넣어 토하게 한다.

문제39. 냉동시 일어나는 변화에 대한 설명으로 가장 맞는 것은 ?

가. 단백질은 동결시간이 길수록 변성이 적다.

나. 지방은 비교적 낮은 동결온도에서 오래 저장하면 산패가 일어난다.

다. 비타민 C는 냉동온도가 높을수록 파괴가 적다.

라. 무기질은 동결중에는 변화되지 않으나 해동시 유출된다.

문제40. 식재료 관리의 순서가 올바르게 된 것은 ?

가. 예정식단-구입계획-발주-검수-조리

나. 예정식단-구입계획-검수-발주-조리

다. 예정식단-구입계획-식재료비 통제-발주-조리

라. 예정식단-구입계획-식재료비 통제-검수-조리

문제41. 채소류의 검수 합격기준에서 벗어나는 것은 ?

가. 감자는 눈이 깊지 않고 개당 250g 이상이어야 한다.

나. 가지는 잘랐을 때 안이 꽉 차있고 약간의 단맛이 나야 한다.

다. 토마토는 골이 지지 않고 완전히 익어야 한다.

라. 무는 잔뿌리가 적고 줄기와 흙이 완전히 제거되어야 한다.

문제42. 다음의 채소 중에서 삶기에 의한 비타민 C의 파괴가 가장 많은 것은 ?

가. 배추 나. 시금치

다. 감자 라. 양배추

문제43. 한국요리의 고명으로 쓰이지 않는 것은 ?

가. 달걀 나. 후추 다. 호두 라. 밤

문제44. 피급식자의 기호에 합당한 일정수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용 하는 것은 ?

가. 카드식 식단 나. 정식식단

다. 싸이클 메뉴 라. 복수식단

문제45. 조리의 목적에 어긋나는 것은 ?

가. 저장성 향상 나. 소화율의 증가

다. 기호성의 증가 라. 영양가 손실

문제46. 다음 중 섞기 + 젓기 + 반죽의 조리조작이 병용되어 만들어진 식품의 예가 아닌 것은 ?

가. 마요네즈 나. 케이크

다. 휘핑크림 라. 어묵

문제47. 양식을 먹을 때의 식사예절에 대한 설명으로 가장 틀린 것은 ?

가. 웨이터가 의자를 빼주면 왼쪽으로 들어가 자연스럽게 앉는다.

나. 오르되브르를 먹은 후에 나이프와 포크는 접시 중앙에 비스듬히 놓아둔다.

다. 휴식중의 포크와 나이프는 팔자형으로 접시위에 놓거나 접시의 중앙에 서로 교차시켜 놓는다.

라. 고기요리가 나오면 먼저 후추나 소금 등으로 간을 한 후 오른쪽에서부터 한점씩 썰어가며 먹는다.

문제48. 냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은 ?

가. 닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.

나. 비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동 식품에서 파괴된다.

다. 냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.

라. 빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.

문제49. 단체급식에서 재고회전율이 표준보다 높을 때 나타나는 현상은 ?

가. 현금이 동결되므로 이익이 줄어든다.

나. 재고가 과잉 수준이므로 낭비되는 양이 증가할 수 있다.

다. 고가로 물품을 긴급히 구매해야 한다.

라. 종업원의 사기와 고객만족도를 증가시킬 수 있다.

문제50. 급식조리시설의 내장 마감재료에 관한 설명이 가장 옳은 것은 ?

가. 청소가 용이하고 습기에 강한 바닥재가 적합하다.

나. 내구성이 높지 않아도 가격이 비싸면 좋다.

다. 습기, 오물, 기름기가 스며들어야 미끄럽지 않다.

라. 바닥재는 내구성을 고려하여 단단해야 한다.

문제51. 직무분석을 실시하는 목적이 아닌 것은 ?

가. 직무기술서나 직무명세서를 작성하기 위해

나. 합리적인 채용관리를 위해

다. 교육훈련을 위해

라. 종업원들 간의 능력을 비교하기 위해

문제52. 일반적으로 조리에서 가장 많이 손실이 우려되는 비타민은 ?

가. 비타민 A 나. 비타민 B1

다. 비타민 B2 라. 비타민 C

문제53. 인체의 생리기능을 조절하는 영양소끼리 짝지어진 것은 ?

가. 물, 비타민, 무기질

나. 단백질, 비타민, 섬유소

다. 탄수화물, 단백질, 지방

라. 무기질, 물, 포도당

문제54. 다음 중 서로 관계 있는 것끼리 짝지어진 것은 ?

가. 도미 - 아스타잔틴

나. 새우 - 루테인

다. 난황 - 멜라닌

라. 옥수수 - 미오글로빈

문제55. 다음 중 연결이 틀린 것은 ?

가. 과자류 - 박력분 나. 국수 - 중력분

다. 튀김 - 중력분 라. 마카로니 - 강력분

문제56. 균질우유(homogenized milk)를 잘 설명한 것은 ?

가. 분말우유

나. 분유에 유지방을 첨가하여 만든 특별 우유

다. 여러 종류의 우유를 혼합하여 단시간에 소독한 우유

라. 우유의 지방구를 기계적으로 세분하여 크림이 분리되지 않게 만든 우유

문제57. 전분의 호화를 이용한 것은 ?

가. 달걀반숙 나. 두부

다. 떡 라. 아이스크림

문제58. 저장을 주 목적으로 하는 냉훈법에 쓰이지 않는 것은 ?

가. 청어 나. 오징어

다. 방어 라. 연어

문제59. 다음 식품 중 유중수적형 유화상태인 것은 ?

가. 우유 나. 아이스크림

다. 버터 라. 마요네즈

문제60. 식용유지의 특성으로 가장 옳지 않은 것은 ?

가. 유리지방산의 함량이 많은 것이 좋다.

나. 발연점이 높은 것이 좋다.

다. 점도가 낮은 것이 좋다.

라. 과산화물가는 낮은 것이 좋다.

정답

문제1. Winslow가 말한 공중 보건학의 정의에 관한 3대 내용 중 맞는 것은 ?

가. 질병예방, 생명연장, 신체적· 정신적 효율증진

나. 육체적 효율증진, 질병치료, 생명연장

다. 질병치료, 생명연장, 육체적· 정신적 효율증진

라. 질병예방, 질병치료, 생명연장

문제2. 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는 ?

가. 10∼20% 나. 20∼40%

다. 40∼70% 라. 70∼90%

문제3. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은 ?

가. 파리 - 장티푸스, 이질

나. 모기 - 말라리아, 사상충증

다. 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스

라. 쥐 - 뎅구열, 황열

문제4. 병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은 ?

가. 석탄산수, 크레졸수 나. 크레졸수, 자비소독

다. 크레졸수, 증기소독 라. 승홍수, 일광소독

문제5. 전염병의 병원체가 바이러스인 것은 ?

가. 결핵 나. 한센병

다. 폴리오 라. 발진티푸스

문제6. 병원체가 새로운 숙주에 침입하는 양식이 바르게 연결된 것은 ?

가. 결핵 - 호흡기 나. 발진티푸스 - 소화기

다. 파상풍 - 호흡기 라. 전염성 간염 - 점막피부

문제7. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은 ?

가. 청정채소의 장려 나. 민물고기 생식금지

다. 파리구제 및 환경개선 라. 분변관리

문제8. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가 ?

가. 피부의 염증

나. 산소중독증

다. 신경조직의 기능마비

라. 호흡기계 질환

문제9. 보건조직에서 공동의 목표 달성을 위한 행동통일의 수단에 해당되는 원칙은 ?

가. 조정의 원칙 나. 분업의 원칙

다. 목적의 원칙 라. 명령통일의 원칙

문제10. 고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은 ?

가. 감마선 나. 자외선

다. 적외선 라. 가시광선

문제11. 주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?

가. 승홍 나. 생석회

다. 포르말린 라. 표백분

문제12. 런던(London)형 스모그(Smog)에 해당하는 것은 ?

가. 주 사용연료는 석탄이다.

나. 주로 여름철에 발생한다.

다. 주성분은 질소산화물, 오존 등이다.

라. 광화학적 반응에 의한다.

문제13. 식품위생의 가장 중요한 목적을 나타낸 것은 ?

가. 식품의 영양가를 높이는데 있다.

나. 식품의 제조기술을 개발하는데 있다.

다. 식품의 안전성을 지키는데 있다.

라. 식품의 증산에 기여한다.

문제14. 어떤 식품을 섭취하여 식중독이 발생되었다. 이 때 먹다 남은 식품은 어떻게 하여야 하는가 ?

가. 소독해서 버린다.

나. 보관하였다가 역학조사 때 제공한다.

다. 가축사료로 준다.

라. 냉동보관한다.

문제15. 저온살균은 100℃ 이하의 온도로서 균의 일부만을 죽이는 방법이다. 다음 중 저온살균의 목적이 아닌 것은 ?

가. 병원균만 죽이려고 할 때

나. 높은 열처리를 하면 질을 손상시킬 우려가 있을 때

다. 열에 약한 영양소의 파괴를 최소화 하고자 할 때

라. 요구르트를 만들 때 필요한 발효를 시키기 위하여 스타터(starter)를 첨가할 때

문제16. 분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은 ?

가. 장염비브리오균 나. 대장균

다. 살모넬라균 라. 보툴리누스균

문제17. 식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은 ?

가. 포도상구균

나. 장염 비브리오균

다. 보툴리누스균

라. 살모넬라균

문제18. 감자의 발아부분과 녹색부위에 주로 존재하는 독성 물질은 ?

가. 아미그달린(amygdalin)

나. 무스카린(muscarine)

다. 테트로도톡신(tetrodotoxin)

라. 솔라닌(solanine)

문제19. 식기로 사용되는 플라스틱 제품 중 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드(formaldehyde)가 검출되는 것은 ?

가. 페놀수지 나. 요소수지

다. 멜라민수지 라. 아크릴수지

문제20. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는 ?

가. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

나. 롱갈릿(rongalite)

다. 둘신(dulcin)

라. 오우라민(auramine)

문제21. 다음 식품의 감별법 중 틀린 것은 ?

가. 쇠고기는 투명한 적색을 띠고 냄새가 없어야 한다.

나. 달걀은 동그랗고 광택이 있는 것이 좋다.

다. 양파는 광택이 있고 중심부를 누를 때 단단해야 한다.

라. 양배추는 잘 결구되어 무겁고 광택있는 것이 신선한 것이다.

문제22. 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은 ?

- 식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도

- 출입· 검사 및 검사에 필요한 식품 등의 수거

- 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인· 지도

- 조리사 등의 법령준수사항 이행여부의 확인· 지도

가. 식품위생심의위원회 심의위원

나. 영양사

다. 시· 도지사

라. 식품위생감시원

문제23. 다음 중 냉장고에 보관하기에 부적당한 식품은 ?

가. 우유 나. 쇠고기

다. 생선 라. 바나나

문제24. 직접 불에 굽는 구이 방법은 ?

가. 스튜(stew) 나. 브로일링(broiling)

다. 디프플라이(deep-fry) 라. 샐러맨더(salamander)

문제25. 장조림에 가장 적합한 부위는 ?

가. 양지 나. 목심

다. 소머리 라. 우둔

문제26. 다음 설명 중 양념을 넣는 시기로 가장 적당한 경우는 ?

가. 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해서는 설탕을 처음에 넣는다.

나. 갈비찜을 부드럽게 하려면 양념 간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다.

다. 육류에 과일(토마토) 쥬스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다.

라. 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.

문제27. 다음 연결 중 7첩 반상은 ?

가. 조치류 2가지 - 찬 5가지

나. 조치류 1가지 - 찬 6가지

다. 조치류 2가지 - 찬 7가지

라. 조치류 없음 - 찬 9가지

문제28. 화이트 소스(White sauce)를 만들 때 루우(Roux)란 어느 것인가 ?

가. 크림과 녹말가루를 섞어 놓은 것

나. 버터와 녹말가루를 섞어 볶은 것

다. 버터와 밀가루를 섞어 볶은 것

라. 버터에 난황을 섞어 볶은 것

문제29. 맛있는 밥을 짓기 위해 가장 기본적이고 중요한 조건은 ?

가. 솥의 크기와 쌀의 비율

나. 물의 양과 단계적 불의 조절

다. 쌀 씻기와 충분한 불리기

라. 솥 바닥 면의 모양과 두께

문제30. 다음 중 만두 요리가 아닌 것은 ?

가. 편수 나. 난만두

다. 규아상 라. 주악

문제31. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커(cracker), 비스킷(biscuit) 등이 바삭바삭한 주된 이유는 ?

가. 지방의 유화작용 나. 지방의 산화작용

다. 지방의 연화작용 라. 지방의 강화작용

문제32. 국수를 삶을 때 삶는 물의 pH가 높으면 나타나는 현상은 ?

가. 국수가 짜다.

나. 전분 젤(gel)의 강도를 높인다.

다. 국수에서 전분이 용출되어 국수의 표면을 거칠게 한다.

라. 탄력을 증가시켜 질을 높여 준다.

문제33. 콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은 ?

가. 육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.

나. 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.

다. 콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.

라. 콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.

문제34. 지방제한 식사나 무지방 식사에 이용이 가능한 육류의 조리형태는 ?

가. 튀김 나. 버터구이

다. 볶음 라. 편육

문제35. 육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은 ?

가. 근육내 pH가 증가하여 발생한다.

나. 근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.

다. 근육의 보수성이 최대로 증가한다.

라. 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.

문제36. 비프 스테이크(Beef steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은 ?

가. moderate 나. medium

다. rare 라. well-done

문제37. 냉동생선을 해동시 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은 ?

가. 30℃의 물에 담근다.

나. 20℃의 실온에 방치한다.

다. 20℃의 수도물에 담근다.

라. 5℃의 냉장고에 둔다.

문제38. 어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.

나. 가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.

다. 생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.

라. 담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.

문제39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은 ?

가. 2%의 식초를 넣고 삶는다.

나. 2%의 소금을 넣고 삶는다.

다. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.

라. 2%의 소다를 넣고 삶는다.

문제40. 처음 담글 때 초록색 오이김치가 익으면서 점차 갈색으로 변하는 주원인은 ?

가. 고추가루 나. 마늘

다. 발효로 형성된 산 라. 파

문제41. 식단작성의 목적이 아닌 것은 ?

가. 가정경제에 알맞는 식품선택을 할 수 있다.

나. 시간과 노력에 알맞는 식사관리를 할 수 있다.

다. 구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다.

라. 좋은 식습관을 형성한다.

문제42. 육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은 ?

가. 슬라이서(slicer) 나. 필러(peeler)

다. 쵸퍼(chopper) 라. 쏘우(saw)

문제43. 대량으로 음식을 조리하는 기기와 가장 거리가 먼 것은 ?

가. Convection Oven

나. Braising Pan

다. Microwave Oven

라. Steam Soup Kettle

문제44. 다음의 주방설비 중 가장 잘 설계된 것은 ?

가. 육류 기름을 바로 배출할 수 있도록 발밑에 트렌치를 설치하였다.

나. 주방바닥이 배수관 쪽으로 1/2인치 가량 경사지도록 하였다.

다. 업무의 효율을 높이기 위해 조리구역과 기물세척 구역을 함께 설치하도록 설계하였다.

라. 작업동선을 짧게 하기 위해 준비대 - 개수대- 가열대 - 조리대 - 배선대 순으로 배치하였다.

문제45. 조리장을 신축 또는 개조할 경우 가장 먼저 고려해야 할 사항은 ?

가. 위생 나. 경제 다. 외관 라. 능률

문제46. 다음 원가의 종류 중 총원가는 ?

가. 직접원가에 제조간접비를 추가한 원가

나. 제품의 제조원가에 판매관리비, 이익을 추가한 원가

다. 특정제품에 직접 부담시킬 수 있는 원가

라. 제품의 제조원가에 판매관리비를 추가한 원가

문제47. 판매 촉진을 위해 PR 활동이 큰 경우에는 판매가격이 높게 결정된다. 가격 결정에 직접적인 영향을 준 것은 ?

가. 심리적 요인 나. 경쟁업체의 가격

다. 마케팅의 전략 라. 유통과정의 마진

문제48. 폐기율이 65%인 생선으로 100인분의 구이를 만들려고 한다. 1인분의 실제 사용량을 80g으로 했을 때 얼마만큼의 생선을 주문해야 하는가 ?

가. 22.9㎏ 나. 12.3㎏

다. 5.2㎏ 라. 2.8㎏

문제49. 원가계산 실시의 시간적 단위를 원가계산기간이라 하는데 일반적으로 원칙적인 기간은 얼마 동안인가 ?

가. 1개월 나. 3개월

다. 6개월 라. 12개월

문제50. 고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는 ?

가. 재료비 나. 소모품비

다. 감가상각비 라. 관리비

문제51. 습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은 ?

가. 마른국수를 삶을 경우에는 적은 량의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.

나. 육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.

다. 데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.

라. 녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴 색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.

문제52. 양질의 단백질이 가장 많은 것은 ?

가. 쌀 나. 콩

다. 쇠고기 라. 채소

문제53. 식초나 과일의 신맛에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례 한다.

나. 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례하지 않는다.

다. 같은 pH에서도 유기산은 무기산보다 신맛이 더 강하게 느껴진다.

라. 식초는 당질에 초산균이 작용하여 생성된 4-5%의 초산용액이다.

문제54. 전분입자가 가장 큰 것은 ?

가. 옥수수 나. 감자

다. 밀 라. 쌀

문제55. 한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은 ?

가. 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다.

나. 한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.

다. 한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조,미생물 배양배지 등에 이용된다.

라. 한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.

문제56. 우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은 ?

가. 비타민 C 첨가 나. 아황산염 첨가

다. 구연산 첨가 라. 산소첨가

문제57. 곶감 제조시 과육내 탄닌 물질이 갈변하는 현상을 막기 위해 하는 공정은 ?

가. 훈증 나. 건조 다. 포장 라. 박피

문제58. 과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가 ?

가. 산소의 증가 나. 이산화탄소의 증가

다. 질소의 증가 라. 에틸렌가스의 감소

문제59. 햄, 소시지의 색소로 옳은 것은 ?

가. 미오글로빈(myoglobin)

나. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

다. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

라. 메트미오글로빈(metmyoglobin)

문제60. 생과자의 장식용이나 과일과 함께 디저트용으로 주로 이용되는 크림은 ?

가. 라이트 크림(light cream)

나. 버터 크림(butter cream)

다. 휘핑 크림(whipping cream)

라. 플라스틱 크림(plastic cream)

 정답

문제1. 건강에 대한 WHO의 정의를 가장 잘 표현한 것은 ?

가. 허약하지 않은 상태

나. 질병이 없고 허약하지 않은 상태

다. 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태

라. 허약하지 않으며 정신적 안녕의 완전한 상태

문제2. 매개곤충이 없어도 전파되는 질병은 ?

가. 장티푸스 나. 말라리아

다. 페스트 라. 발진티푸스

문제3. 공기의 자정작용(自淨作用) 현상이 아닌 것은 ?

가. 기온역전작용 나. 희석작용

다. 세정작용 라. 산화작용

문제4. 식기류 소독에 가장 적당한 화학 소독제는 ?

가. 석탄산 나. 포르말린

다. 승홍수 라. 차아염소산나트륨

문제5. 아포형성균의 소독법으로 가장 적당한 방법은 ?

가. 일광소독 나. 고압증기멸균

다. 알콜소독 라. 약품소독

문제6. 하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은 ?

가. 하수의 오염도가 높다.

나. 하수의 오염도가 낮다.

다. 어류서식에 적합하다.

라. 분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.

문제7. 음식물의 오염으로 발생하는 질병이 아닌 것은 ?

가. 식중독 나. 콜레라

다. 디프테리아 라. 기생충병

문제8. 우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은 ?

가. 백일해 나. 홍역

다. 장티푸스 라. 폴리오

문제9. 예방접종으로 면역이 형성되는 질병과 거리가 먼 것은 ?

가. 탄저병 나. 광견병

다. 세균성 이질 라. 결핵

문제10. 채소의 생식과 관계 없는 기생충은 ?

가. 요충 나. 광절열두조충

다. 편충 라. 동양모양선충

문제11. 바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충은 ?

가. 간흡충 나. 폐흡충

다. 동양모양선충 라. 아니사키스충

문제12. 한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은 ?

가. 동상 나. 폰티악열병

다. 참호족염 라. 군집독

문제13. 유지의 산패로 인한 생성물이 아닌 것은 ?

가. 머르캡탄(mercaptane)

나. 과산화물(hydroperoxide)

다. 카르보닐화합물(carbonyl compounds)

라. 말론알데히드(malonaldehyde)

문제14. 우유에 68% 알콜을 가하여 응고물 생성 유무를 관찰하는 것은 ?

가. 가수(加水) 판정시험

나. 유당(lactose) 유무시험

다. 산도 시험

라. 신선도 시험

문제15. 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은 ?

가. 보툴리누스 식중독 나. 포도상구균 식중독

다. 장구균 식중독 라. 살모넬라 식중독

문제16. 살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생되며 치사율이 40% 내외로 상당히 높은 치사율을 보이는 독소형 식중독은 ?

가. 살모넬라(Salmonella) 식중독

나. 보툴리누스(Cl. botulinum) 식중독

다. 대장균(E.coli) 식중독

라. 장염비브리오(Vibrio) 식중독

문제17. 감자의 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은 ?

가. 끓여도 분해 용출되지 않으므로 일단 싹이 난 감자는 부위와 관계없이 전량 폐기한다.

나. 유독성분은 솔라닌이다.

다. 발아부위와 녹색부위에 특히 많다.

라. 중추신경 계통의 장애를 주는 식중독을 유발한다.

문제18. 복어 중독시 치료법으로 잘못된 것은 ?

가. 위세척 나. 설사

다. 구토제투여 라. 진통제 투여

문제19. 곰팡이의 유독대사산물이 아닌 것은 ?

가. 시트리닌 나. 파툴린

다. 아플라톡신 라. 삭시톡신

문제20. 다음 중 화학적 식중독의 원인이 아닌 것은 ?

가. 금속화합물

나. 메탄올

다. 식품 첨가물

라. 히스타민(Histamine) 중독

문제21. 식품의 제조과정이나 또는 최종제품의 pH를 조절하기 위한 완충제 역할을 하는 식품첨가물은 ?

가. 산미료 나. 호료

다. 유화제 라. 강화제

문제22. 식품위생에 관한 보건복지부장관의 자문기관은 ?

가. 시.도 보건연구소 나. 국립보건원

다. 식품위생감시원 라. 식품위생심의위원회

문제23. 음식물을 조리하는 목적과 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 맛을 낸다.

나. 소화를 용이하게 한다.

다. 유해한 세균을 박멸한다.

라. 식품 중 분해효소의 활성을 높인다.

문제24. 젤라틴(gelatin)은 조리시 여러 가지로 이용할 수 있는데 그 용도가 잘못된 것은 ?

가. 유화안정제 나. 결정방해제

다. 응고제 라. 용해제

문제25. 샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것 중 틀린 것은 ?

가. 신선한 재료를 선택해야 한다.

나. 재료나 용기는 항상 차게 한다.

다. 재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.

라. 재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.

문제26. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은 ?

가. 기름에 튀긴다 - 건열가열

나. 볶는다 - 습열가열

다. 찐다 - 습열가열

라. 직화에 굽는다 - 건열가열

문제27. 일반적으로 질긴 조직이 많은 고기를 위한 조리법으로 건열조리와 습열조리의 혼합된 형태는 ?

가. 베이킹(baking) 나. 로오스팅(roasting)

다. 브로일링(broiling) 라. 브레이징(braising)

문제28. 일반적으로 전통 다과상(茶菓床)에 올리는 것과 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 차류 또는 화채류 나. 떡류

다. 생선전류 라. 정과류

문제29. 다시국물에 대한 설명이 잘못된 것은 ?

가. 1번 다시국물은 맑은 국 등에 사용되는 것으로 그 재료는 다시마, 가다랭이포 등이다.

나. 2번 다시국물은 1번 다시국물보다 더 고급 다시국물로서 찌개, 조림에 사용된다.

다. 멸치 다시국물은 된장국, 조림 등에 사용되며 그 재료는 다시마, 멸치 등이다.

라. 생선뼈 다시국물은 생선을 사용한 된장국 등에 사용되며 그 재료는 흰살 생선의 등뼈와 다시마 등이다.

문제30. 밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는 ?

가. 쌀의 읓화를 완전히 하기 위해서

나. 수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서

다. 전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서

라. 쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서

문제31. 쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가 ?

가. 비타민 A 나. 비타민 B1

다. 비타민 E 라. 비타민 D

문제32. 이스트 첨가된 빵의 반죽이 가장 이론에 맞게 된 것은 ?

가. 강력분 + 더운물 + 소금 - 장시간 반죽

나. 박력분 + 찬물 + 소금 - 단시간 반죽

다. 박력분 + 찬물 + 소금 - 장시간 반죽

라. 강력분 + 더운물 + 소금 - 단시간 반죽

문제33. 육류나 어류에 간장이나 레몬즙을 넣고 가열했을 때 일어나는 현상은 ?

가. 육질이 단단해진다. 나. 육질이 연해진다.

다. 육질이 분해된다. 라. 육질이 풀어진다.

문제34. 고깃국이나 곰탕을 끓일 때 맛있는 국물을 얻기 위한 방법이 아닌 것은 ?

가. 약한 불에서 오랜시간 끓인다.

나. 양지, 사태, 꼬리, 족 등 운동을 많이 한 부위의 고기를 사용한다.

다. 진한 육수를 단시간에 얻기 위해 고기를 다져서 찬물에 넣어 끓이기 시작한다.

라. 압력솥에 끓여서 빠른시간 내에 맛이 충분히 우러나도록 한다.

문제35. 생선 비린내를 억제하기 위하여 사용하는 것과 거리가 가장 먼 것은 ?

가. 생강 나. 술 다. 식초 라. 설탕

문제36. 생선을 조리시 파필로트(papillote)란 어떻게 조리하는 것인가 ?

가. 생선을 호일에 싸서 오븐에 굽는 것

나. 생선에 밑간을 하여 버터에 굽는 것

다. 생선과 채소를 곁들여 꽃이에 끼워 굽는 것

라. 생선에 버터나 샐러드 기름을 바르고 찌는 것

문제37. 부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은 ?

가. 물의 첨가량

나. 가열온도

다. 가열시간

라. 간 맞추기 재료의 종류

문제38. 다음 빙과류 중 만드는 방법상 큰 차이가 있는 한가지는 ?

가. 무스(mousse) 나. 아이스크림(ice cream)

다. 파르페(parfait) 라. 봄브(bombe)

문제39. 양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가 ?

가. 식초 나. 설탕

다. 간장 라. 중탄산나트륨

문제40. 식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은 ?

가. 당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%

나. 당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%

다. 당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%

라. 당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%

문제41. 조리를 위한 구매관리가 바른 것은 ?

가. 장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.

나. 모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.

다. 한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.

라. 가공식품 중심으로 구입하도록 한다.

문제42. 식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은 ?

가. 선입선출법 나. 후입선출법

다. 이동평균법 라. 총평균법

문제43. 다음 중 조리대의 조건 중 부적당한 것은 ?

가. 오른손 잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치하였다.

나. 작업대 면은 스테인리스 스틸이나 목재에 방수 코팅제로 처리하였다.

다. 작업에 필요한 조미료 등의 식품은 한 장소에 따로 보관하였다.

라. 식품조달과 조리과정에 있어서 동선의 교차가 생기지 않도록 하였다.

문제44. 다량의 채소나 고기 등을 끓일 때 사용되는 증기솥 가까이에 꼭 시설되어야 할 사항은 ?

가. 냉· 온 급수시설과 트렌치

나. 전기코드설비

다. 냉장· 냉동설비

라. 식품 저장선반

문제45. 효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용과 거리가 먼 것은 ?

가. 조리공정의 다양화

나. 자동화된 조리기기의 적절한 이용

다. 가공식품이나 냉동식품의 적절한 이용

라. 작업순서에 따른 기기의 배치

문제46. 사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은 ?

가. 재료비 나. 노무비

다. 이익 라. 경비

문제47. 갈비구이의 판매가격을 결정하기 위해 가식테스트를 하여 다음과 같은 내용을 얻었다. 식재료 원가 목표를 33%로 정했을 때 갈비구이 1인분의 판매가격은 ?

◇ 구입한 갈비의 양 : 20㎏, 손질된 갈비의 양 : 12㎏ (㎏당 갈비단가 : 12,000원, 1인분 갈비의 양 : 손질된 것 200g)

가. 7,273원 나. 9,504원

다. 12,121원 라. 28,800원

문제48. 위생비, 피복비, 세척비 또는 잡비는 어디에 속하는가 ?

가. 노무비 나. 소모품비

다. 경비 라. 관리비

문제49. 한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.

나. 김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.

다. 숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.

라. 교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.

문제50. 표준조리레시피 사용의 목적이 아닌 것은 ?

가. 특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 된다.

나. 품질적 음식조리에 일관성을 유지한다.

다. 고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다.

라. 음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 준다.

문제51. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은 ?

가. 원가절감

나. 변동원가 계산의 용이

다. 판매분석 용이

라. 조리작업의 능률화

문제52. 하루 총 필요 열량이 2500 kcal이고, 이상적인 영양소 비율은 당질:지방:단백질이 65:20:15 라면 이 때 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 대략 얼마인가 ?

가. 46 g 나. 56 g 다. 66 g 라. 76 g

문제53. 표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은 ?

가. 전분 나. 설탕 다. 지방 라. 산

문제54. 다음 탄수화물 중 환원당인 것은 ?

가. 말토오스(maltose)

나. 라피노오스(raffinose)

다. 슈크로오스(sucrose)

라. 스타키오스(stachyose)

문제55. 황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은 ?

가. 갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.

나. 물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.

다. 소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.

라. 황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.

문제56. 밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은 ?

가. 알부민(albumin) 나. 글로불린(globulin)

다. 글루텐(gluten) 라. 프로라민(prolamin)

문제57. 육류의 단백질을 연화시키는 효소가 들어 있지 않은 것은 ?

가. 파파야 나. 마늘

다. 무화과 라. 생강

문제58. 곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 찹쌀에는 멥쌀보다 amylopectin이 많아서 끈기가 있다.

나. 멥쌀에는 찹쌀보다 amylose가 많다.

다. 전분은 가열하면 β 화 된다.

라. 밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다.

문제59. 생선의 선도판정법으로 적당하지 않은 것은 ?

가. 휘발성 염기성 질소 측정

나. 트리메틸아민 측정

다. 휘발성 유기산 측정

라. 휘발성 유리아미노산 측정

문제60. 전분을 가수분해시켜서 만든 음식은 ?

가. 식빵 나. 찐빵 다. 식혜 라. 절편

 정답

문제1. 세계 보건기구(WHO)에서 한 나라의 보건수준을 표시하여 다른 나라와 비교하는데 사용하는 지표는 ?

가. 비례사망지수, 유병율, 모성사망율

나. 조출생율, 유병율, 신생아사망율

다. 조출생율, 평균수명, 조사망율

라. 평균수명, 조사망율, 비례사망지수

문제2. 식기를 끓는 물에 소독할 때 최소한 끓이는 시간으로 가장 적당한 것은 ?

가. 30초 나. 30분

다. 3시간 라. 30시간

문제3. 아포를 가진 병원균의 소독법은 어느 것인가 ?

가. 5% 크레졸액 나. 일광 소독법

다. 자비법 라. 간헐 멸균법

문제4. 수중에 배출된 병원성 미생물은 시간이 경과됨에 따라 어떻게 되는가 ?

가. 현상 유지한다.

나. 급속히 증가한다.

다. 완만히 증식한다.

라. 생존하나 서서히 감소한다.

문제5. 잠복기 보균자를 가장 잘 설명한 것은 ?

가. 전염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출하는 감염자

나. 감염에 의한 임상증상이 전혀 없으면서 병원체를 보유하는 감염자

다. 전염성 질환의 증상이 완전히 소실되었는데도 병원체를 배출하는 보균자

라. 병원체가 지속적으로 배출되는 보균자

문제6. 중간 숙주가 필요없이 인체에 감염을 일으키는 기생충은 ?

가. 무구조충 나. 간흡충

다. 선모충 라. 십이지장충

문제7. 보건의료자원에 해당되지 않는 것은 ?

가. 보건의료인력

나. 보건의료행태

다. 보건의료시설

라. 보건의료기술 및 지식

문제8. 인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은 ?

가. 분석역학 나. 실험역학

다. 기술역학 라. 이론역학

문제9. 모체로부터 태반이나 수유를 통해 받는 면역은 ?

가. 자연능동면역 나. 인공능동면역

다. 자연수동면역 라. 인공수동면역

문제10. 장티푸스에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 제 1군 법정전염병이다.

나. 식품위생의 관리가 중요하다.

다. 인축공통전염병이다.

라. 환자와 보균자가 병원소이다.

문제11. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은 ?

가. 이질아메바증 나. 말레이사상충증

다. 광절열두조충증 라. 갈고리촌충증

문제12. 고온환경에서 지나친 발한으로 인한 수분과 염분 손실이 원인이 되는 열중증은 ?

가. 열쇠약증 나. 울열증

다. 열사병 라. 열경련

문제13. 식품위생의 목적이 아닌 것은 ?

가. 위생상의 위해방지

나. 식품영양의 질적 향상 도모

다. 국민보건의 향상과 증진

라. 조리방법 및 식품첨가물 개발

문제14. 집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것 중 틀린 것은 ?

가. 환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.

나. 즉시 항생물질을 복용시킨다.

다. 관계기관에 즉시 신고한다.

라. 원인식을 조사한다.

문제15. 변질에 대한 설명으로 가장 옳은 것은 ?

가. 미생물 번식에 의해 식품성분이 변화되는 것

나. 식품의 모양이 변하는 것

다. 미생물의 작용으로 항생물질 등의 유용물질이 생성 되는 것

라. 식품이 변하여 이산화탄소와 에탄올을 생성시키는 것

문제16. 유지식품이 산패되면 어떤 물질이 생성되는가 ?

가. 글리코겐 나. 아민

다. 암모니아 라. 과산화물

문제17. 다음 중 대장균군에 속하지 않는 세균은 ?

가. 바실루스(Bacillus)

나. 에스체리치아(Escherichia)

다. 클렙실라(Klebsiella)

라. 사이트로박터(Citrobacter)

문제18. 화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은 ?

가. 살모넬라균 나. 포도상구균

다. 병원성대장균 라. 장염 비브리오균

문제19. 정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은 ?

가. 솔라닌(solanine) 나. 고시폴(gossypol)

다. 루틴(rutin) 라. 무스카린(muscarine)

문제20. 항생물질에 오염된 식품의 섭취시 발생하는 가장 큰 문제점은 ?

가. 만성독성 나. 알레르기(allergy) 발현

다. 내성균 출현 라. 급성독성

문제21. 화학적 식중독의 일반적인 증상과 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 구토 나. 발열 다. 두통 라. 복통

문제22. 식품 첨가물 중 관능을 만족시키는 첨가물이 아닌 것은 ?

가. 조미료 나. 보존료

다. 산미료 라. 발색제

문제23. 식품의 관능검사에 속하지 않는 것은 ?

가. 색깔 나. 냄새 다. 맛 라. 비중

문제24. 일반적으로 건미역을 물에 충분히 불렸을 때 무게는 약 몇 배가 되는가 ?

가. 1-1.5배 나. 2-4배 다. 7-9배 라. 12-15배

문제25. 조리과정 중에 유출되는 수용성 영양소를 모두 흡수할 수 있는 조리법에 적용되는 것이 아닌 것은 ?

가. 미역국 나. 버섯전골

다. 대구매운탕 라. 삶은 감자

문제26. 오븐에서 음식을 굽기와 관련된 설명이 맞는 것은 ?

가. 광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.

나. 금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.

다. 복사열에 고루 노출되어야 음식이 고루 익는다.

라. 한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의

중앙에 모두 위치하게 대류가 발생되지 않게 한다.

문제27. 다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절한 차림인가 ?

『진지, 아욱국, 조기찌개, 돌미나리 무침, 두릅산적,나박김치, 통마늘 장아찌, 닭고기조림, 대합구이』

가. 봄 나. 여름 다. 가을 라. 겨울

문제28. 쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은 ?

가. α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

나. α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

다. β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

라. β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

문제29. 소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루 등을 넣을 경우 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리 시키는 역할을 하는 것으로 부적당한 것은 ?

가. 냉수 나. 설탕 다. 소금 라. 버터

문제30. 생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은 ?

가. 처음부터 - 탄수화물의 열변성

나. 끓은 후 - 단백질의 열변성

다. 완성되기 직전 - 지방질의 열변성

라. 완성된 후 - 진저론의 열변성

문제31. 다음 중 옳게 설명된 것은 ?

가. 시금치에는 수산이 함유되어 있어 칼슘의 흡수를 돕는다.

나. 콩을 삶을 때 중조를 넣으면 빨리 삶아지나 비타민B1의 손실이 크다.

다. 저온의 물에서 오래 삶는 것이 영양소 손실이 적다.

라. 완두콩을 푸르게 하려면 식초를 넣고 삶으면 된다.

문제32. 채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는 ?

가. 블랜더(Blender) 나. 슬라이서(Slicer)

다. 컷터(Cutter) 라. 쵸퍼(Chopper)

문제33. 조리장의 시설· 설비를 계획할 때 유의해야 할 계획요소가 아닌 것은 ?

가. 미관 나. 경제성

다. 위생 라. 위치

문제34. 원가계산에 대한 설명 중 옳은 것은 ?

가. 원가계산의 목적은 원가관리의 목적과 유통구조의 개선에 있다.

나. 원가계산의 일반과정은 요소별 → 제품별 → 부문별 원가계산을 거친다.

다. 일반적인 원가계산의 기간은 보통 6개월 단위로 한다.

라. 원가계산상 보험료, 조명비, 감가상각비는 고정비에 해당한다.

문제35. 2㎏의 생선을 손질하여 1.2㎏의 생선회를 5인분 만들었다. 1인분의 판매가격을 35,000원으로 정했을 경우 판매된 생선회의 식재료 원가비는 몇 %인가 ?

(생선 1㎏당 20,000원에 구입하였고 기타 양념 및 부재료는 원재료비의 5%를 적용한다.)

가. 13.7% 나. 14.4%

다. 22.9% 라. 24.0%

문제36. 제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는 ?

가. 노무비 나. 재료비

다. 경비 라. 전력비

문제37. 생식품 조리시의 주의점으로 맞지 않는 것은 ?

가. 어육에는 거의 유해균이 없으므로 생선회를 할 경우

신선한 재료를 취해 외부를 깨끗이 씻어주면 비교적 안전하다.

나. 어류는 껍질을 벗긴 후 물에 담그면 육색이 변하므로 껍질을 벗긴 후에는 물에 씻지 않도록 한다.

다. 어육은 식초에 의해 변색되어 표면이 응고되어 살이 단단해진다.

라. 쇠고기에는 갈고리촌충(유구조충)이 민물고기에는 간디스토마, 가재에는 폐디스토마의 위험이 있으므로 생식은 금하는 것이 좋다.

문제38. 튀김에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은 ?

가. 튀김은 가열 도중 조미가 되지 않는 조리법이다.

나. 물보다 높은 온도를 이용할 수 있다.

다. 조리시간을 단축할 수 있으나 영양소와 비타민의 파괴가 많다.

라. 수분이 많고 표면적이 큰 식품은 튀기기전 어느 정도 수분을 제거하는 것이 좋다.

문제39. 가열조리가 식품에 미치는 영향으로 맞는 것은 ?

가. 무기질의 함량은 가열조리시 일반적으로 안정되어 손실이 없다.

나. 가열에 의해 달걀의 흰자 아비딘(avidin)은 파괴되어 비오틴(biotin)과 결합하지 못하게 되는데 이 때문에 달걀흰자는 가열조리에 의해 더 영양적으로 된다.

다. 채소의 조직은 가열에 의해 부드럽게 되며, 단백질 식품도 역시 부드럽게 변한다.

라. 튀김을 할 때에는 기름의 온도를 높게 할수록 좋다.

문제40. 일본음식에 대한 식탁예법으로 올바르지 않은 것은 ?

가. 밥그릇과 국그릇은 반드시 손에 들고 먹는다.

나. 생선 한쪽 면의 살코기를 다 먹으면 뒤집어 밑부분의 살코기를 위로 오게 한 후 먹는다

다. 생선구이를 먹을 때에는 오른쪽 꼬리부분부터 한입씩 젓가락으로 먹는다.

라. 나무젓가락은 끝이 붙은 경우에는 조용히 쪼개어 사용하며 매끈하게 하기 위해 두개의 나무젓가락을 서로 비비지 않는다.

문제41. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은 ?

가. 밀가루의 종류

나. 밀가루의 색깔

다. 반죽을 치대는 정도

라. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양

문제42. 두류의 조리 중 변화로 틀린 것은 ?

가. 물이 온도가 높을수록 두류에 물이 흡수되는 속도는 느리다.

나. 가열처리로 트립신 저해물질 등의 독성이 파괴되고 단백질 이용률이 증가된다.

다. 가열에 의해 소화성이 높아진다.

라. 콩을 삶을 때는 뚜껑을 닫는 것이 콩비린내의 생성을 방지할 수 있다.

문제43. 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은 ?

가. 달걀의 신선도 나. pH

다. 온도 라. 색

문제44. 우유단백질인 락토알부민(lactoalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)이 가열조리에 의해 응고하기 시작하는 온도는 ?

가. 60綽이상 나. 75綽이상

다. 50綽이상 라. 90綽이상

문제45. 조리에 의한 채소의 변화가 아닌 것은 ?

가. 비타민 합성

나. 휘발성산의 휘발

다. 비타민과 무기질 등의 손실

라. 엽록소의 파괴

문제46. 레토르트(retort)식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 ?

가. 종래의 통조림, 병조림과는 포장 용기만이 다를 뿐 같은 제품이라 생각해도 무방하다.

나. 통조림, 병조림 식품과 비교해 단시간의 가열로도 목적하는 살균이 가능하다.

다. 용기의 형태, 크기 등의 다양한 개발이 가능하다.

라. 내용물의 영양소 파괴나 품질의 열화가 크다.

문제47. 식단 작성시 반드시 고려해야 할 점이 아닌 것은 ?

가. 가장 우선적으로 기호성을 고려해 다양한 식단을 작성한다.

나. 모든 영양소가 골고루 함유되도록 작성한다.

다. 매일의 식사에 다양한 식품이 고루 포함되고 편식되지 않도록 계획한다.

라. 식품 선택에 있어 가격과 영양가를 비교하면서 식생활비를 조절할 수 있도록 작성한다.

문제48. 선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은 ?

가. 먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.

나. 구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입 일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.

다. 대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.

라. 식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.

문제49. 효율적인 조리작업장 설비 계획시 고려할 점이 아닌 것은 ?

가. 조리장비 및 설비의 다양성

나. 물품의 출입이 자유로울 것

다. 조리작업이 편리하고 안전할 것

라. 식당과의 연결이 용이할 것

문제50. 조리작업장의 위생관리로 올바르지 않은 것은 ?

가. 석쇠판 등의 브로일러(broiler)는 해충 방지를 위해 카바메이트계 등의 유제를 분무, 도포한다.

나. 도마와 식칼은 80綽의 뜨거운 물에 5분간 담군 후 세척한다.

다. 행주는 물에 담가 1차 세척 후 식품용 세제로 씻어 깨끗한 물로 헹구고 100綽에서 5분 이상 자비소독 한다.

라. 위생관리 스케줄을 이용하여 정기적으로 확인한다.

문제51. 표준조리레시피의 구성요소가 아닌 것은 ?

가. 평가점수 나. 메뉴명

다. 1인분 생산량 라. 메뉴단가

문제52. 단백질의 함량이 가장 높은 것은 ?

가. 치즈 나. 연유

다. 발효유 라. 버터

문제53. 다음 중 염분을 제한해야 할 고혈압 환자에게 알맞은 식품은 ?

가. 오이 나. 김

다. 버터 라. 새우 말린 것

문제54. 탄수화물의 체내기능 중 가장 중요한 것은 ?

가. 골격형성 나. 근육형성

다. 열량발생 라. 생리기능조절

문제55. 호화의 물리적 성질이 아닌 것은 ?

가. 부피의 감소

나. 용해성의 증가

다. 점도의 증가

라. 방향부동성의 소실

문제56. 다음 중 구수한 맛(감칠맛) 성분과 관계가 먼 것은 ?

가. ATP 나. GMP 다. IMP 라. MSG

문제57. 고추의 매운맛 성분은 ?

가. 캡사이신(capsaicin) 나. 피페린(piperine)

다. 진제론(gingerone) 라. 시니그린(sinigrin)

문제58. 단백질의 가열에 의한 변성을 이용한 것은 ?

가. 수란 나. 치즈

다. 간수를 이용한 두부 라. 젓갈의 염장

문제59. 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은 ?

가. 수분함량 조절 나. 설탕첨가

다. 냉동건조 라. 항산화제 첨가

문제60. 날고기를 그대로 끓인 것을 통에 담고 소량의 소금 또는 소금물을 넣어 가공한 통조림은 ?

가. 보일드 통조림 나. 기름절임 통조림

다. 맛들임 통조림 라. 풍미구이 통조림

정답

문제1. 국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는 ?

가. 영아사망률 나. 모성사망률

다. 발병률 라. 유병률

문제2. 감각온도의 3요소가 아닌 것은 ?

가. 온도 나. 습도 다. 기류 라. 기압

문제3. 실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은 ?

가. 기체의 확산력 나. 실내외의 기온차

다. 실내외의 습도차 라. 실외의 풍속

문제4. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은 ?

가. 파리 - 장티푸스, 이질

나. 모기 - 말라리아, 사상충증

다. 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스

라. 쥐 - 뎅구열, 황열

문제5. 실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는 ?

가. 석탄산 나. 과산화수소

다. 역성비누 라. 승홍

문제6. 다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은 ?

가. 대기오염 나. 수질오염

다. 식품오염 라. 소음, 진동

문제7. 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는 ?

가. 전염병 확인 나. 전파관리 방법

다. 전염병 치료법 라. 환자의 인적사항

문제8. 동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은 ?

가. 성홍열 나. 탄저

다. 디프테리아 라. 콜레라

문제9. 병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은 ?

가. 콜레라, 한센병 나. 성병, 결핵

다. 디프테리아, 백일해 라. 홍역, 광견병

문제10. 집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은 ?

가. 회충 나. 십이지장충

다. 요충 라. 무구조충

문제11. 돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은 ?

가. 편충 나. 폐흡충

다. 유구조충 라. 요충

문제12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가 ?

가. 피부의 염증

나. 산소중독증

다. 신경조직의 기능마비

라. 호흡기계 질환

문제13. 식품위생법상 "식품" 이란 ?

가. 의약품 이외의 모든 음식물

나. 섭취되는 모든 음식물

다. 무해 의약품 및 음식물

라. 영양가 있는 모든 음식물

문제14. 식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은 ?

가. 물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.

나. 유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.

다. 일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.

라. 유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.

문제15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는 ?

가. 식품의 품질을 저하시킨다.

나. 식중독을 일으킨다.

다. 기생충에 감염된다.

라. 전염병을 일으킨다.

문제16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은 ?

가. 탄력성이 좋다.

나. 아가미가 선홍색이다.

다. 물에 담그면 위로 떠오른다.

라. 고유의 색깔이 선명하다.

문제17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은 ?

가. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)

나. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)

다. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)

라. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)

문제18. 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은 ?

가. 파툴린(patulin)

나. 아플라톡신(aflatoxin)

다. 시큐톡신(cicutoxin)

라. 오크라톡신(ochratoxin)

문제19. 공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은 ?

가. 카드뮴(Cd)

나. 수은(Hg)

다. 폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)

라. 비소(As)

문제20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은 ?

가. 착향용 원료 나. 보존료

다. 산화방지제 라. 밀가루개량제

문제21. 장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은 ?

가. 담수 세척 후 냉장고 보존

나. 식염수 세척 후 냉장고 보존

다. 상온 보존

라. 식초액에 보존

문제22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은 ?

가. 동업자조합

나. 식품공업협회

다. 명예식품위생감시원

라. 식품위생심의위원회

문제23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은 ?

가. 푸딩 나. 휘핑 크림

다. 묵 라. 양갱

문제24. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은 ?

가. 찌기 나. 튀기기

다. 굽기 라. 끓이기

문제25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은 ?

가. 인지질(phospholipid) - 유화작용

나. 콜라겐(collagen) - 호화작용

다. 젤라틴(gelatin) - 유화작용

라. 액틴(actin) - 호화작용

문제26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가 ?

가. 지방의 용해 나. 단백질의 열변성

다. 탄수화물의 호화 라. 수분 방출

문제27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은 ?

<< 진지, 미역국, 취나물, 된장조치, 배추김치,너비아니구이, 가자미조림 >>

가. 병어조림 나. 멸치볶음

다. 상추 겉절이 라. 장조림

문제28. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은 ?

가. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

나. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.

다. 남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

라. 완성된 국물은 걸러 낸다.

문제29. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가 ?

가. 0.5배 나. 2.5배 다. 4.0배 라. 5.5배

문제30. 밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은 ?

가. 강력분 나. 중력분

다. 박력분 라. 준강력분

문제31. 전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은 ?

가. 설탕 나. 버터

다. 찬물 라. 뜨거운 물

문제32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가 ?

가. 50℃ 나. 65℃ 다. 70℃ 라. 85℃

문제33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은 ?

가. 유연도

나. 지방함유량 및 그 분포상태

다. 두께 및 크기

라. 모양

문제34. 족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가 ?

가. 마블링(marbling) 나. 케라틴(keratin)

다. 콜라겐(collagen) 라. 엘라스틴(elastin)

문제35. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은 ?

가. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.

나. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.

다. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.

라. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.

문제36. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은 ?

가. 기름 나. 소금

다. 우유 라. 레몬쥬스

문제37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기 위한 방법이 잘못된 것은 ?

가. 희석된 소금물에 담근다.

나. 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.

다. 설탕물에 담근다.

라. 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.

문제38. 채소를 가열했을 때 불리한 점은 ?

가. 섬유소의 연화

나. 탄수화물의 α 화

다. 비타민 C의 손실

라. 미생물의 살균 효과

문제39. 녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은 ?

가. 기름에 튀기거나 볶는다.

나. 물에 데쳐서 양념한다.

다. 찜통에 찐다.

라. 국으로 먹는다.

문제40. 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는 ?

가. 하오유(하오油) 나. 라유(辣油)

다. 화자오(花椒) 라. 띵샹(丁香)

문제41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은 ?

가. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.

나. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.

다. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.

라. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.

문제42. 식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은 ?

가. 검경적 방법 나. 미생물학적 방법

다. 물리학적 방법 라. 생화학적 방법

문제43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은 ?

가. 선입선출법 나. 후입선출법

다. 이동평균법 라. 총평균법

문제44. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은 ?

가. 해충에 의한 피해가 적다.

나. 호흡에 의한 품질저하가 적다.

다. 외관이나 식미가 좋다.

라. 수분증대로 인한 중량감소가 적다.

문제45. 다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은 ?

가. 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.

나. 냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야 한다.

다. 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.

라. 정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.

문제46. 조리부서의 조직이 바른 것은 ?

가. Chef → Account → Sous-chef

나. Chef → Cook → Account

다. Chef → Cash → Cook

라. Chef → Sous-chef → Cook

문제47. 비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는 ?(단,재료의 폐기율=0%)

가. 약 609원

나. 약 606원

다. 약 590원

라. 약 584원

문제48. 여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는 ?

가. 직접노무비 나. 직접원가

다. 간접비 라. 직접비

문제49. 보험료는 어디에 해당되는가 ?

가. 재료비 나. 경비

다. 노무비 라. 감가상각비

문제50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가 ?

가. 월할경비 나. 지급경비

다. 측정경비 라. 발생경비

문제51. 식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은 ?

가. 육류구입비 나. 종업원 임금

다. 임대료 라. 연료비

문제52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가 ?

(단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)

가. 1,804g

나. 1,604g

다. 1,404g

라. 1,204g

문제53. 유지의 성질이 잘못 설명된 것은 ?

가. 유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.

나. 비중은 물보다 가볍다.

다. 리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.

라. 필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.

문제54. 분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은 ?

가. 시스테인(cysteine) 나. 시스틴(cystine)

다. 라이신(lysine) 라. 메티오닌(methionine)

문제55. 채소의 향기성분이 아닌 것은 ?

가. 에스테르류

나. 알데히드류

다. 황화합물

라. 카로티노이드류

문제56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는 ?

가. 티로시나아제(tyrosinase)

나. 폴리페놀라제(polyphenolase)

다. 아스코르비나아제(ascorbinase)

라. 퍼옥시다아제(peroxidase)

문제57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?

가. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.

나. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.

다. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.

라. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.

문제58. 다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는 ?

가. 콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.

나. 육색소의 분해작용 때문이다.

다. 근육섬유의 분해작용 때문이다.

라. 지방조직의 분해작용 때문이다.

문제59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은 ?

가. 쇼트닝 나. 버터

다. 마요네즈 라. 채종유

문제60. 식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은 ?

가. 분유 나. 콘후레이크

다. 당면 라. 다시마

정답